Чорний перець являє собою незрілі висушені цілком плоди тропічного повзучої рослини (ліани), а білий - зрілі плоди того ж рослини, звільнені від зовнішньої плодової оболонки і висушені.
Червоний стручковий перець буває різних видів в залежності від розміру, форми і кольору плодів перцевого рослини.
За смаком розрізняють острожгучіе, среднеострие і негострі, або солодкі сорти його.
Червоний перець позбавлений аромату, так як в його стручках міститься мало ефірного масла.
У ковбасному виробництві його вживають у вигляді порошку (паприка) в поєднанні з ароматичними прянощами
Залежно від способу обробки стручків до помелу розрізняють різні сорти червоного перцю.
Мускатний горіх являє собою насіння мускатного дерева.
Горіх має приємний аромат.
У ньому міститься багато жиру, тому він погано розмелюють.
Щоб тонко розмолоти мускатний горіх, до нього додають цукровий пісок.
Висушена насіннєва оболонка мускатного горіха називається мускатним кольором, вона замінює мускатний горіх.
Кардамон - плоди вічнозеленої рослини із сімейства імбирних.
Вони являють собою світло-коричневі або світло-жовті коробочки овальної форми, в яких знаходиться по 9-18 насіння.
У насінні міститься 3-4% ефірного масла, від якого залежить пряний аромат кардамону.
Кардамон широко застосовують при виробленні сирокопчених ковбас.
Коріандр -плоди однорічного рослини із сімейства зонтичних.
Його широко застосовують при виробленні варених, напівкопчених ковбас і сардельок.
Гвоздика - висушені квіткові бруньки вічнозеленого гвоздикового дерева з сімейства миртових.
У гвоздиці міститься від 10 до 20% ефірного масла, яке обумовлює її чудовий аромат.
Гвоздику додають в обмеженій кількості, так як вона надає продукту сіруватий відтінок.
Гвоздику використовують при виробленні кров'яних ковбас, паштетів і заливних.
Часник і цибуля додають до деяких ковбасних виробів для специфічного смаку і аромату.
У часнику міститься часникове масло, яке і обумовлює його специфічний смак.
Часник можна застосовувати натуральним або сухим у вигляді порошку.
Сухого часнику додають в ковбасний фарш в два рази менше, ніж свіжого, передбаченого рецептурою.
Часник іноді вживають у вигляді екстракту, але він менш ароматніший, ніж натуральний.
Лук застосовують переважно при виробленні ліверних ковбас.
За смаком він підрозділяється на гострий, напівгострий і солодкий.
Часник можна зберігати свіжим, солоним або замороженим.
Свіжий часник хропуть при температурі -0,6-1,5 ° С і відносній вологості повітря 80-85%.
Солоний часник зберігають таким чином: головки його очищають від оболонок, подрібнюють на дзизі з отворами в решітці діаметром 2-3 мм і змішують з 5% солі.
Отриману суміш поміщають в бочки, викладені всередині пергаментом, щільно закривають і зберігають при температурі З-5 ° С.
При зберіганні часнику в розсолі цілими цибулинами в розчин переходить частина ефірного масла.
Морожений часник зберігають при температурі -8-10 ° С і перед використанням не розморожують.
Лук добре зберігати свіжим при температурі -3 ° С або замороженим при температурі -10 ° С.
Часник і цибуля найкраще зберігати сухими, упакованими в бляшану герметичну тару.
Зазвичай на ковбасних заводах спеції додають у вигляді сумішей, приготованих на спеціальних підприємствах.
Суміші вносять в фарш замість цукру і окремих спецнй, передбачених рецептурою, за винятком часнику.
Для варених ковбас застосовуються суміші спецій № 1; 2 і 3, для сосисок та сардельок - № 4 і 5.
Спеції упаковують в герметичну тару місткістю не більше 5 кг.
Щоб уникнути втрати аромату спеції слід зберігати в прохолодному приміщенні в добре закритій тарі.
В деякі копчені ковбаси додають вина.