A23C23 - Інші молочні продукти
A23C19 / 084 - обробка сирної маси і (або) введення в неї різних речовин після плавлення (введення немолочних компонентів A23C 19/093)
A23C19 / 082 - введення речовини в сирну масу до і (або) в процесі плавлення; солі-плавники
Власники патенту RU 2328128:
Державна освітня установа вищої професійної освіти "Московський державний університет прикладної біотехнології" (RU)
Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використано при отриманні термізований молочно-сироваткового продукту. Спосіб передбачає змішування кварка, вершків, солі кухонної харчової, концентрату з'єднувального білка «СКАНПРО Т-95, Стабісола MS 60, які попередньо розчиняють в сирної сироватці, термізацію отриманої суміші і расфосовку. У суміш після термізаціі додатково можна вводити смакові наповнювачі, в якості яких використовують суміш трав сублімації сушіння, петрушку або кріп сушені, паприку, хрін, солоні огірки чи помідори, цибулю або часник сушені. Винахід дозволяє підвищити термін зберігання продукту при збереженні його структури і якісних органолептичних показників, підвищити його харчову цінність шляхом внесення харчових волокон тваринного походження - концентрату соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» і підвищити його рентабельність. 2 з.п. ф-ли, 1 табл.
Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використано при отриманні термізований молочно-сироваткового продукту.
Відомий спосіб отримання вершкового сиру «Оленка» з масовою часткою жиру 7%. Спосіб передбачає змішування таких інгредієнтів, як високожирні вершки, нежирний сир, молоко сухе, вершки сухі, цукор, желатин з подальшим нагріванням (ТУ 2064-015-053331552-095 «Сир вершковий« Оленка »).
Недоліком продукту, отриманого таким способом, є відновлення сухих компонентів, недостатня міцність структури і порівняно короткий термін зберігання.
Відомий спосіб отримання харчового продукту, який передбачає змішування сиру при 70-150 # x000B0; С з жиром, переважно арахісовим маслом, поліфосфатом натрію, нагрівання суміші і внесення смакових добавок (Патент GB №1174861 А, 17.12.1969).
Отриманий продукт має щільну консистенцію, в процесі зберігання змінюється структура продукту, термін зберігання продукту недостатньо тривалий.
Завданням винаходу є підвищення терміну зберігання продукту при збереженні його структури і якісних органолептичних показників, підвищення його харчової цінності шляхом внесення харчових волокон тваринного походження (концентрату соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95») і підвищення його рентабельності.
Поставлена задача вирішується в пропонованому способі отримання термізований молочно-сироваткового продукту, який передбачає змішування кварка (творог м'який дієтичний), жирового компонента, нагрівання отриманої суміші, в якому відповідно до винаходу в суміш в процесі змішування додатково вносять концентрат соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» і Стабісол MS 60, які попередньо розчиняють в сироватці сирної з подальшим термізірованіем готової маси, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: кварк 35,0-45,0; вершки 25,0-30,0; сироватка сирна 27,61-30,6; Стабісол MS 60 0,5-1,2; концентрат соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» 0,5-1,5; сіль кухонна 0,3-1,0. У суміш після термізаціі додатково можуть вводити смакові наповнювачі, в якості яких використовують суміш трав сублімації сушіння, петрушку або кріп сушені, паприку, хрін, солоні огірки чи помідори, цибулю або часник сушені.
Внесення концентрату соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» в заявлених кількостях дозволяє поліпшити структурно-механічні характеристики продукту, роблячи їх стабільними в часі (більше 30 днів).
Використання різних смакових добавок сприяє поліпшенню смаку продукту, підвищення його якості.
Винахід дозволяє знизити залишкову кількість мікроорганізмів за рахунок високої влагосвязивающей здатності концентрату соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» і термізаціі готового продукту, тим самим збільшуючи термін зберігання понад місяць із збереженням структурно-механічних характеристик і смакових якостей в процесі зберігання.
Спосіб здійснюють наступним чином.
Для отримання термізований молочно-сироваткового продукту, змішують, мас.%: Кварк 35,0-45,0, вершки 25,0-30,0, сироватку сирну 27,61-30,6, Стабісол MS 60 0,5-1 , 2, концентрат соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» 0,5-1,5; сіль кухонна 0,3-1,0. Перед внесенням Стабісол MS 60 і концентрату соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» їх розчиняють в сироватці сирної з додаванням вершків. Після приготування суміші її з'єднують з кварком, перемішують, термізіруют при 70 # x000B1; 2 # x000B0; С. У готову масу додатково вносять різні смакові наповнювачі. Термізований молочно-сироватковий продукт можна виробляти з паприкою, хроном, солоними огірками або помідорами, сушеною цибулею або часником, сумішшю трав сублімації сушіння, петрушкою або кропом сушеними. Масу фасують в гарячому стані і упаковують в стаканчики з полістиролу, в коробочки з поліпропілену або інших полімерних матеріалів, дозволених до застосування в молочній промисловості. Розфасований термізований молочно-сироватковий продукт направляють на охолодження до 4 # x000B1; 2 # x000B0; С. При таких умовах зберігання продукт зберігає структуру і свої показники споживання понад 30 діб.
За органолептичними показниками термізований молочно-сироватковий продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці.
Органолептичні показники термізований молочно-сироваткового продукту
Обумовлений кольором внесеного наповнювача, однорідний по всій масі, з включенням наповнювача.
Спосіб отримання термізований молочно-сироваткового продукту ілюструється такими прикладами.
В плавильний агрегат «Штефан» завантажують 306 кг сироватки сирною, Стабісол MS 60 0,714 кг; 8,16 кг концентрату соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95»; 5,1 кг солі кухонної харчової і перемішують при 3000 об / хв протягом 1 хвилини. Після розчинення додають 274,7 кг вершків з масовою часткою жиру 25%; кварк - 394 кг. Суміш перемішують і нагрівають в повільному режимі при 750 об / хв протягом 1 хвилини. Термізацію суміші виробляють під вакуумом при постійному перемішуванні (1200 об / хв) при температурі 70 # x000B1; 2 # x000B0; С з витримкою 90 сек. Масу в гарячому стані фасують. Розфасований термізований молочно-сироватковий продукт охолоджують в холодильній камері тунельного типу до температури продукту 4 # x000B1; 2 # x000B0; С.
Продукт має приємний вершковий, злегка сирний смак і запах, ніжну мажущуюся консистенцію, однорідний білий колір з кремовим відтінком. Продукт зберігає органолептичні показники після 30 днів зберігання при температурі 4 # x000B1; 2 # x000B0; С.
Спосіб здійснюють за прикладом 1 при наступному змісті компонентів: кварк - 350 кг; вершки 250 кг; сироватка сирна - 280,1 кг; Стабісол MS 60 - 6,4 кг; концентрат соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» - 15 кг; сіль кухонна - 3 кг. Після змішування компонентів додають подрібнений хрін в кількості 95,5 кг.
Продукт має сирний смак з характерним смаком і запахом хрону, ніжну мажущуюся однорідну консистенцію, продукт має білий колір. Структура і органолептичні показники зберігаються протягом не менше 30 днів зберігання.
Спосіб здійснюють за прикладом 1 при наступному змісті компонентів: кварк - 450 кг; вершки 300 кг; сироватка сирна - 226,9 кг; Стабісол MS 60 - 12 кг; концентрат соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» - 5 кг; сіль кухонна - 3,1 кг. Після змішування компонентів вносять 3 кг сухої петрушки (кропу, суміші трав або паприки) сублімації сушіння і суміш перемішують.
Термізований молочно-сироватковий продукт має злегка сирний смак з характерним смаком внесеної добавки, ніжну, мажущуюся консистенцію, колір відповідає відтінку внесеного наповнювача з вкрапленням внесеної смакоароматичної добавки.
Спосіб здійснюють за прикладом 1 при наступному змісті компонентів: кварк - 373 кг; вершки 232 кг; сироватка сирна - 276,1 кг; Стабісол MS 60 - 5 кг; концентрат соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95» - 7,4 кг; сіль кухонна - 3 кг. Після змішування компонентів додавали помідори консервовані (або огірки консервовані подрібнені) в кількості 103,5 кг.
Продукт термізований має присмак і аромат помідорів (або огірків) з вкрапленнями частинок, однорідний по всій масі. Органолептичні показники і структура продукту зберігаються після зберігання більше 30 днів.
1. ТУ 2064-015-053331552-095 «Сир вершковий« Оленка ».
2. GB 1174861 А, 17.12.1969.
1. Спосіб отримання термізований молочно-сироваткового продукту, що включає змішування кварка, вершків, солі кухонної харчової, термізацію отриманої суміші, розфасовку, що відрізняється тим, що для отримання суміші додатково використовують концентрат соединительнотканного білка «СКАНПРО Т-95», Стабісол MS 60, які попередньо розчиняють в сироватці сирної при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: