A23C23 - Інші молочні продукти
Власники патенту RU 2246843:
Державна освітня установа Воронезька державна технологічна академія (RU)
Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використано при виробництві профілактичних молочних продуктів, призначених для харчування хворих, що страждають галактоземією, лактозной недостатністю, при порушеннях функції печінки, кишечника і щитовидної залози. У способі виробництва вареників ледачих для приготування молочної основи використовують сир з масовою часткою жиру 5%, як рослинного наповнювача, що володіє профілактичну дію, застосовують харчові волокна, отримані з бою і хвостиків цукрових буряків, а в якості стабілізатора застосовують яєчний порошок, отриману масу при 4-8 # x000B0; С витримують 1,5-2 години і відварюють протягом 2-3 хв при певному співвідношенні компонентів. Винахід дозволяє розширити асортимент продуктів профілактичної дії, що виробляються на основі сиру, збагатити продукт біологічно активними речовинами, підвищити біологічну і харчову цінність продукту і стабілізувати реологічнівластивості готового десерту в процесі тривалого зберігання. 6 табл.
Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використано при виробництві профілактичних молочних продуктів, призначених для харчування хворих, що страждають галактоземією, лактозной недостатністю, при порушеннях функції печінки, кишечника і щитовидної залози.
Найбільш близьким за технічною сутністю є спосіб виробництва харчового високобілкового продукту (Технологічна інструкція з виробництва напівфабрикатів сирних ТИ 49 2-25-81, С.105-123), що містять нежирний сир, сир з м.д.ж. 18 або 9%, борошно пшеничне, яйця курячі, цукор-пісок і сіль кухонну, перемішування суміші, посипання її борошном пшеничним і варіння отриманого тесту протягом 3-4 хв. Продукт має наступний склад (%):
Отриманий продукт не має профілактичну дію, що не збагачений біологічно активними речовинами. Крім того, термін зберігання отриманого продукту сильно залежить від кислотності використовуваного сиру. Так, наприклад, якщо первісна кислотність сиру була від 200 # x000B0; Т і вище, то протягом наступних перших 12 годин вона може збільшитися до 210-215 # x000B0; Т. Такий продукт не може бути рекомендований людям, що страждають галактоземією, лактозной недостатністю, гіпертонією або жовчно-кам'яну хворобу.
Завданням винаходу є підвищення біологічної та харчової цінності продукту, розширення діапазону спеціалізованих продуктів, що володіють профілактичну дію.
Поставлена задача досягається тим, що в способі виробництва вареників ледачих, що включає приготування суміші, що містить молочну основу, пшеничне борошно, стабілізатор, цукор-пісок, сіль, з подальшою розкочуванням на дошці або столі, посипкою борошном, розрізанням на смужки шириною 2,5 см , з яких нарізають шматочки будь-якої форми масою 10-15 г, варіння в підсоленій киплячій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хв, новим є те, що для приготування молочної основи використовують сир з масовою часткою жиру 5%, як рослинного наповнювача я, що володіє профілактичну дію, застосовують харчові волокна, отримані з бою і хвостиків цукрових буряків, а в якості стабілізатора застосовують яєчний порошок, отриману масу при 4-8 # x000B0; С витримують 1,5-2 години і відварюють протягом 2-3 хв при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:
Сир з м.д.ж. 5% 70-75
Харчові волокна 2-3
Яєчний порошок 3-4
Основою методу є застосування профілактичної добавки, що складається з харчових волокон, отриманих з бою і хвостиків цукрових буряків з розміром 0,5-1,0 мм, і яєчного порошку, використовуваного в якості стабілізатора.
Таблиця 1
Склад і характеристика харчових волокон (ПВ)
Таблиця 2
Вплив кількості харчових волокон на консистенцію ледачих вареників
М'яка, ніжна, однорідна, наявності ПВ непомітно
М'яка, ніжна неоднорідна зі злегка помітним вкрапленням ПВ
Чистий, зі слабким відчуттям ПВ і приємним присмаком
М'яка, ніжна, неоднорідна з дрібним вкрапленням ПВ
Чистий, сирний, із слабким відчуттям ПВ і приємним присмаком
М'яка, ніжна, неоднорідна з дрібним вкрапленням ПВ
Сирний, зі слабким відчуттям ПВ і приємним присмаком
М'яка, неоднорідна зі злегка помітної крупкою
Сирний, зі слабким приємним відчуттям ПВ
Щільна, неоднорідна з помітною крупкою
Кисломолочний, зі слабким присмаком і відчуттям ПВ
Щільна, неоднорідна з помітним наявністю ПВ
Кисломолочний, з легким слабокормовой присмаком
Введення харчових волокон в вареники більше 3% недоцільно, тому що не тільки починає з'являтися своєрідний присмак ПВ, а й відбувається ущільнення структури готового продукту через велику влагоудерживающей здатності ПВ (табл. 3).
Таблиця 3
Влагоудерживающие властивості ПВ в тесті для ледачих вареників в залежності від часу
Внаслідок цього реологічнівластивості сирної маси в процесі зберігання змінюються в широких межах в залежності від температури і часу витримки після фасування, а максимальне напруження зсуву в залежності від температури і терміну зберігання збільшується в 1,3 рази.
Крім того, в сирної маси харчові волокна виконують роль стабілізатора і їх окреме присутність дозволяє збільшити термін зберігання отриманого тесту для приготування ледачих вареників до 48 годин. При цьому органолептичні властивості отриманого продукту відповідають висунутим вимогам.
Таблиця 4
Порівняльний хімічний склад курячих яєць і яєчного порошку,%
Крім того, застосування яєчного порошку дозволяє зменшити мікробіологічну забрудненість готового продукту (внесення шкаралупи, бактерій класу сальмонели), знизити трудомісткість процесу за рахунок відсутності операцій з миття яєць, їх розбивці, а також відсутності технологічного обладнання, необхідного для здійснення цих операцій. Застосовуваний нами яєчний порошок мав кислотність 9 ° Т, розчинність 89% і час набрякання 15 хв.
Спільне застосування харчових волокон і яєчного порошку не тільки покращує біологічну і харчову цінність готового продукту, але і за рахунок окремо взятих властивостей внесених компонентів (харчові волокна - рослинний наповнювач, що володіє профілактичними властивостями, яєчний порошок - стабілізатор) дозволяє поліпшити органолептичні властивості отриманих ледачих вареників.
Застосування способу виробництва ледачих вареників ілюструється такими прикладами.
Приклад 1. Для виробництва 1000 кг ледачих вареників до 700 кг сиру з масовою часткою жиру 5%, пропущеного через вальцювальні машину, додають 30 кг яєчного порошку, 30 кг цукру, 1 кг солі і 20 кг харчових волокон, отриманих з бою і хвостиків цукрової буряка, попередньо замочених в 139 кг води, і перемішують до отримання однорідної маси. Потім додають 80 кг борошна і знову ретельно перемішують до рівномірного розподілу всіх компонентів. Отриману масу при 4-8 # x000B0; С витримують 1,5-2 години, розкочують, розрізають на шматочки будь-якої форми масою 10-15 г і відварюють у підсоленій киплячій воді при слабкому кипінні протягом 2-3 хв. Отриманий продукт має м'яку, ніжну, неоднорідну по всій масі консистенцію з наявністю відчутних частинок сиру і дрібних вкраплень ПВ.
Приклад 2. Для виробництва 1000 кг ледачих вареників до 800 кг сиру з масовою часткою жиру 5%, пропущеного через вальцювальні машину, додають 30 кг яєчного порошку, 30 кг цукру, 1 кг солі і 20 кг харчових волокон, отриманих з бою і хвостиків цукрової буряка, попередньо замочених в 39 кг води, і перемішують до отримання однорідної маси. Потім додають 80 кг борошна і знову ретельно перемішують до рівномірного розподілу всіх компонентів. Отриману масу при 4-8 # x000B0; С витримують 1,5-2 години, розкочують, розрізають на шматочки будь-якої форми масою 10-15 г і відварюють у підсоленій киплячій воді при слабкому кипінні протягом 2-3 хв. Отриманий продукт має в міру щільну неоднорідну по всій масі консистенцію з наявністю відчутних частинок сиру і дрібних вкраплень ПВ.
Приклад 3. Для виробництва 1000 кг ледачих вареників до 730 кг сиру з масовою часткою жиру 5%, пропущеного через вальцювальні машину, додають 40 кг яєчного порошку, 40 кг цукру, 1 кг солі і 30 кг харчових волокон, отриманих з бою і хвостиків цукрової буряка, попередньо замочених в 59 кг води, і перемішують до отримання однорідної маси. Потім додають 100 кг борошна і знову ретельно перемішують до рівномірного розподілу всіх компонентів. Отриману масу при 4-8 # x000B0; С витримують 1,5-2 години, розкочують, розрізають на шматочки будь-якої форми масою 10-15 г і відварюють у підсоленій киплячій воді при слабкому кипінні протягом 2-3 хв. Отриманий продукт має ніжну, неоднорідну по всій масі консистенцію з наявністю відчутних частинок сиру і дрібних вкраплень ПВ. Смак готового продукту має приємний сирний присмак.
Приклад 4. Для виробництва 1000 кг ледачих вареників до 750 кг сиру з масовою часткою жиру 5%, пропущеного через вальцювальні машину, додають 30 кг яєчного порошку, 30 кг цукру, 1 кг солі і 20 кг харчових волокон, отриманих з бою і хвостиків цукрової буряка, попередньо замочених в 89 кг води, і перемішують до отримання однорідної маси. Потім додають 80 кг борошна і знову ретельно перемішують до рівномірного розподілу всіх компонентів. Отриману масу при 4-8 # x000B0; С витримують 1,5-2 години, розкочують, розрізають на шматочки будь-якої форми масою 10-15 г і відварюють у підсоленій киплячій воді при слабкому кипінні протягом 2-3 хв. Отриманий продукт має ніжну і неоднорідну по всій масі консистенцію з наявністю відчутних частинок сиру і дрібних вкраплень ПВ. Смак готових вареників приємний і має ніжний сирний запах.
Приклад 5. Для виробництва 1000 кг ледачих вареників до 740 кг сиру з масовою часткою жиру 5%, пропущеного через вальцювальні машину, додають 25 кг яєчного порошку, 25 кг цукру, 1 кг солі і 22 кг харчових волокон, отриманих з бою і хвостиків цукрової буряка, попередньо замочених в 97 кг води, і перемішують до отримання однорідної маси. Потім додають 90 кг борошна і знову ретельно перемішують до рівномірного розподілу всіх компонентів. Отриману масу при 4-8 # x000B0; С витримують 1,5-2 години. Отриманий продукт має м'яку, неоднорідну по всій масі консистенцію з наявністю відчутних частинок сиру і дрібних вкраплень ПВ. Смак готового продукту чистий, приємний, сирний зі слабким відчуттям ПВ.
Органолептичні показники вареників ледачих (табл. 5) і фізико-хімічні показники тесту для їх виробництва (табл. 6) показали правильність технології та підібраних параметрів при даному способі виробництва.
Таблиця 6
Фізико-хімічні показники тесту для виробництва ледачих вареників