Значний внесок у вирішення проблеми збереження харчової продукції поряд з відомими і широко використовуваними прийомами вносить такий нетрадиційний спосіб упаковки, як створення захисних покриттів. Формуються безпосередньо на поверхні харчових продуктів захисні покриття найчастіше більш надійно перешкоджають окисної і микробиальной псування виробів (в порівнянні з упаковкою в полімерну плівку) за рахунок відсутності прошарку повітря між продуктом і плівкою, а також роблять технологію упаковки і зберігання сучаснішою і раціональной.Существуют три способу нанесення таких покриттів:
До переваг такого способу захисту харчової продукції, розробленого в Проблемною лабораторії полімерів МГУПБ, відносяться:
# 61623; використання екологічно безпечних водних систем (на основі полівінілового спирту, латексів, синтетичних каучуків або сополімерів винилиденхлорида, природнихполісахаридів)
# 61623; порівняльна простота технічних рішень, пов'язаних з нанесенням на поверхню продукту поліфункціональних покриттів без високотемпературної обробки, що негативно впливає на властивості продукту
# 61623; забезпечення щільного і повсюдного облягання поверхні продукту, за рахунок чого забезпечується відсутність мікропорожнин - областей потенційного розвитку небажаної мікрофлори
# 61623; можливість варіювання функцій утворюваного покриття шляхом введення добавок різної природи, що забезпечують формування антимікробних, водостійких, їстівних і інших видів покриттів.
Спосіб пакування включає в себе виконання наступних технологічних операцій: підготовка продукту, -нанесення покриття, -сушка, упаковка в транспортну тару і зберігання.
Використання водних розчинів полівінілового спирту (ПВС) для отримання покриттів найефективніше при зберіганні морожених продуктів харчування. Процес формування покриття при низькій температурі виключає стадію сушки, і утворюється покриття поряд з низькотемпературної консервацією харчових продуктів сприяє скороченню втрат маси і збереженню їх харчової ценності.Представляют інтерес композиції, що містять ПВС або природні полісахариди, для покриття плодів і овочів. Це дозволяє скоротити в 1,5-2 рази втрати маси продукції при зберіганні і одночасно значно знизити кількість поверхневої мікрофлори. Микробиальная псування носить при цьому осередкового характеру і локалізується тільки в місцях механічного поврежденія.Перспектівни для промислового впровадження їстівні покриття. формуються з природного відтвореного біосировини (зокрема, з полісахаридів-целюлози. крохмалів і т. п.) на деяких продуктах харчування (фрукти, хлібобулочні та кондитерські вироби, м'ясопродукти та ін.). Полісахариди виконують не тільки захисну функцію, а й, наприклад , фізіологічну, граючи роль баластних речовин і маючи здатність до резорбції. Вони також беруть участь у формуванні смаку і запаху харчового продукту, є детоксикантом (виводять з організму іони цинку, свинцю, стронцію та інших важких металів, продукти радіоактивного розпаду) .В даний час отримали розвиток і практичне використання покриття з екологічно безпечних синтетичних полімерів (каучуки, сополімери винилиденхлорида, вінілацетату в формі водних дисперсій), що формуються на м'ясних продуктах і твердих сичужних сирах. За рахунок інтенсивного дозрівання сиру в замкнутому просторі забезпечується спрямоване регулювання масообмінних і біохімічних процесів. В кінцевому підсумку виходить сир високої якості, одночасно знижуються втрати цінного білкового продукту, скорочуються трудові витрати (виключається операція мийки головок сиру) Подібний покриття характеризуються селективної проникністю, жиростійкості нізкойпаропроніцаемостью. забезпечують захист від афлатоксинов, найбільш повний і глибокий протеоліз.
Асептичне пакування. Розігріваються і стерилізуються упаковки. У пакувальної технології харчових продуктів інтенсивний розвиток в наші дні отримала асептична упаковка. Дана технологія широко використовується для рідких продуктів (молоко і молочні продукти - більше 65%, різні соки - більше 25, пасти, супи та ін. -10%). Найбільш поширена схема асептичної упаковки харчових продуктів включає три стадії: стерилізацію пакувального матеріалу; теплову обробку харчового продукту; фасування і запечатування упаковки в стерильних условіях.Стерілізація (обробка Н2 О2) упаковки проводиться в спеціальній камері протягом певного часу. Після сушіння упаковка надходить в зону запалення стерилізованих продуктом. Після заповнення верх упаковки промивається струменем інертного газу, здійснюється теплова зварювання. Упаковка перевертається і направляється на остаточне пакування в плівку або транспортну коробочну тару.Основним вимогою до асептичного пакування є «комерційна стерильність» (відповідність тривалості зберігання при нормальній температурі зазначеного терміну) пакувального матеріалу, продукту, обладнання, газу або води для миття обладнання. Даний спосіб має безсумнівні переваги перед стерилізацією в автоклаві, який характеризується великими механічними і термічними навантаженнями, що дозволяє використовувати більш дешеві пакувальні матеріали.В даний час пропонується великий вибір матеріалів і форми упаковок для асептичної розфасовки, що відповідають високому рівню бар'єрних властивостей. Це банки з білої жерсті та алюмінію, скляні та пластмасові пляшки, різні пакети, упаковки з комбінованих матеріалів ( «bag-in-box» - пакет в коробці) .Асептіческій розлив використовується для молочних продуктів. Для цих цілей служать прямокутні пакети типу «тетра-пак», «брик-пак», «ультра-пак» (з «золотим перетином») з комбінованих матеріалів, найпоширенішим з яких є картон / алюмінієва фольга / ПЕВД.В залежності від типу матеріалу (скло, папір, картон, пластмаса, комбіновані багатошарові матеріали), а також форми (стаканчик, пляшка, коробка і т. д.) застосовують різні прийоми обработкі.м
Тепловий Операція: нагрівання насиченою парою, гарячим повітрям, паро- і повітряною сумішшю, екструзівний теплом. Переваги: на пакувальному матеріалі не залишається слідів хімічних. з'єднань. Абсолютно нешкідливий для обслуговуючого персоналу. Недоліки: не може застосовуватися для пластмас, менш стійкі до теплової формуванні.
хімічний (обробка Н2 О2) Операція: Занурення в ванну, ополіскування, розпорошення. Переваги: можна використовувати для стерилізації пластмас, нестійких до теплової обробки. Недоліки: можуть залишатися сліди (осад) на пакувальному матеріалі.
Механічний Операція: Продування стерильним повітрям, очищення щіткою, ультразвукова ванна. Переваги: низькі витрати на обладнання. Недоліки: Може застосовуватися лише як допоміжний засіб при хімічної або теплової стерилізації.
Опромінення Операція: ІК-промені УФ-С. Іонізуючі і? -лучи. Переваги: Економічна доцільність при реалізації. Недоліки: ефективні лише в поєднанні з хімічною стерилізацією.
Комбінований. Операція: Ультразвукова ванна + УФ-промені + обробка Н2 О2. Переваги: особливо надійний. Недоліки: можуть залишатися сліди (осад) на пакувальному матеріале.Шірокоераспространеніе при асептичному способі крім пакетів «пюр-пак», «ультра-пак», «брик-пак» та «тетра-пак» знаходять «тетра брик асептик» з комбінованих матеріалів (для молока), а також пластмасові стаканчики і коробочки (для йогуртів, пудингів, десертів та ін.) одноразового використання.
До нових видів упаковки відноситься подвійна тара (пакет в коробці), що застосовується для транспортування продуктів всередині підприємства, з одного підприємства на інше і в мережі громадського харчування. Упаковка складається з тонкого пакету, який для додання жорсткості поміщений в контейнер - ящик (коробку) з гофрокартону або бочку. Пакет ємністю від 1,5 л і більше використовується тільки один раз, а контейнер об'ємом 1000 л і більше - багаторазовий.
До асептичним упаковок рідких харчових продуктів відноситься «Комбіблок» (фірма «ПКЛ», Німеччина). Поряд з молочними продуктами в неї можна розливати вино, негазовану мінеральну воду, соки та ін. Специфічне перевага цієї упаковки - наявність у верхній частині незаповненого об'єму, від 5 до 70 мл, щоб збовтувати вміст упаковки перед вживанням.
Асептичне пакування дозволяє зберегти органолептичні і смакові характеристики харчового продукту значно довше. Проведена перед фасуванням теплова обробка продукту забезпечує придушення розвитку мікроорганізмів, які впливають на його збереження