Подача страв - найбільш складна і важлива операція в роботі офіціанта.
У практиці роботи ресторанів застосовують три основних способи подачі страв:
- в обнос (французький спосіб) - перекладання замовного страви на тарілку відвідувача за допомогою спеціальних приладів;
- англійська спосіб - перекладання закусок і страв в тарілки відвідувачів на підсобному або приставному столі;
- в стіл (російський спосіб) - розстановка замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорціонние) на обідньому столі.
Подача страв в обнос (французький спосіб).
При цьому методі обслуговування передбачають такі варіанти:
1. Офіціант порційний їжу, перекладаючи її з страви на тарілку відвідувача.
2. Офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає його в свою тарілку.
У загальному вигляді техніка обслуговування «в обнос» включає наступні операції:
- прилади для перекладання (столові ложки, вилки, лопатки, щипці) кладуть на принесене блюдо;
- на долоню лівої руки кладуть згорнутий в четвер ручник (прикриваючи кінцем ручника манжет рукава), а правою рукою ставлять блюдо на ручник; при цьому продукт і ручки приладів повинні бути звернені в бік відвідувача;
- тримаючи блюдо на рівні ліктя, зупиняються ззаду відвідувача, а потім, піднімаючи ліву руку зі стравою, роблять крок лівою ногою вперед і підносять блюдо до столу; правила етикету вимагають, щоб праву незайняту руку офіціант відвів назад, якщо блюдо дуже велике і важке, то правою рукою він підтримує його за борт;
- піднісши блюдо відвідувачеві і наблизивши край страви до його тарілці, але не торкаючись її, злегка нахиляє блюдо в бік відвідувача так, щоб край страви нависав над краєм бортика тарілки;
- тримаючи блюдо в лівій руці, правою рукою за допомогою сталевих вилки і ложки офіціант розкладає вміст на тарілки кожному відвідувачу;
- їжа має бути укладено на блюді так, щоб при його подачі монограма або фірмовий знак знаходилися на протилежному від гостя стороні;
- нарізані або порційні шматки м'яса повинні бути покладені на блюді зрізами вгору, гарнір розміщується з правого боку від основного компонента;
Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочної тарілкою, а перед подачею других гарячих страв - підігрітою дрібною столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку.
Традиційно порционирование страви на тарілку відвідувача здійснюють в такій послідовності: основний продукт (м'ясо, риба і т.д.), соус, гарнір, декоративна зелень.
Перевагою способу обслуговування в обнесення є постійний контакт офіціанта з відвідувачем і можливість для відвідувачів самим визначати обсяг їжі. З недоліків можна відзначити високу трудомісткість, необхідність спеціальних приладів і навичок роботи з ними обслуговуючого персоналу.
Наведений спосіб подачі страв допускає використання елементів самообслуговування: відвідувач може самостійно перекласти блюдо на тарілку.
Відоме професійне правило говорить: «При перекладанні страви в тарілку споживача прилади можуть бути в руці офіціанта, але тримати їх треба обов'язково над стравою; лікті офіціант повинен тримати ближче до себе, а при перекладанні працювати в основному пензлем; блюдо при цьому тримати так, щоб борт його трохи перекривав борт тарілки (щоб виключити потрапляння соусу на скатертину) ».
Подача страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб).
При цьому методі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порційний блюдо в індивідуальні тарілки гостей. Підсобний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб відвідувач мав можливість спостерігати за діями офіціанта. Він може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі посуд, прилади розміщують в тому ж порядку, що і на столі відвідувача. Зазвичай блюдо з основним продуктом встановлюють в лівій частині столу, а гарнір - в правій, в центрі розміщують тарілки.
Існує кілька способів порціонування:
1. Ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою - для порціонування котлет, лангет, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів, салатів.
2. Ложку і вилку підкладають під продукт і перекладають - для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса.
У підсобного столу можуть працювати два офіціанти - один з них порційний основний продукт, а другий розкладає гарнір.
При порціонування соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основне блюдо.
Після порціонування страв офіціант подає тарілки відвідувачам з правого боку, правою рукою, злегка зробивши крок правою ногою вперед. Допускається і інший варіант: можна подавати з лівого боку від відвідувача, але тоді офіціант змушений буде працювати лівою рукою.
При подачі страв «в обнесення» або з попередніми перекладанням на приставному столі слід виконувати певні правила:
- основний продукт (м'ясо, риба, птиця) розміщують на тарілці в центрі, а складний гарнір ліворуч і праворуч від нього, зелень краще розташувати зверху справа;
- соус перекладають на праву верхню сторону тарілки або подають в соуснику;
- порционируют продукти в наступному порядку: основний продукт, соус, гарнір (картопля або макаронні вироби), овочі, зелень.
За своєю композиції перекладаємо страва повинна відповідати страві, оформленому кухарем.
Подача страв в стіл (російський спосіб) застосовується в основному в урочистих випадках. Святковий стіл попередньо сервірують столовими приборами, посудом, серветками, квітами. Незадовго до приходу гостей на стіл ставлять закуски і страви як в однопорціонние, так і в многопорционной посуді, фрукти, борошняні кондитерські вироби, вино-горілчану продукцію, фруктову і мінеральну воду.
Цей метод в порівнянні з попередніми більшою мірою використовує елементи самообслуговування і передбачає розташування красиво оформлених і приготованих в цілому вигляді страв на столі, а також національних страв, приготованих в горщиках. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розташовують на столі в вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. У всі страви кладуть прилади для розкладки: виделку - зубцями вниз, а зверху ложку, ручки приладів розташовують в сторону гостей.
Крім основних методів існують європейський і комбінований методи подачі страв. Європейський метод відрізняється від попередніх методів перш за все сервіровкою столу. Стіл сервірують столовим і закусочних приладами, пиріжкової тарілкою, полотняною серветкою, яка кладеться перед гостем, склом, приладом для спецій, квітами. Холодні закуски офіціант приносить заздалегідь, порціоніровать на закусочні тарілки.
Другі гарячі страви подають на підігрітих мілких столових тарілках, накритих спеціальними кришками Клоше. Офіціант підходить до гостя справа, ставить перед ним тарілку з кришкою, піднімає її і перевертає, потім відносить на підсобний стіл. Другі страви подають європейським методом в невеликих залах, а також при відсутності підсобних столів. У ресторанах класу «люкс» і «вищий» застосовують комбінований метод обслуговування, який передбачає використання російської, англійської, французької та європейської методів подачі страв з урахуванням асортименту замовлених страв.