Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслуговування в повсякденній роботі.
Страви і напої відвідувачам можуть бути подані персонально кожному в тарілці, креманке, чашці. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого боку.
При обслуговуванні в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках і чашках, гарячі закуски в кокотницах, кокіль-ніцях або порційних сковорідках, десерт в креманки і т.ін. Подача ж холодних страв, як правило, повинна проводитися в посуді, з якого страви слід перекласти на закусочну тарілку гостя.
У практиці обслуговування застосовують три основних способи подачі:
o обнесення (французький спосіб) - перекладання замовного страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;
o перекладання закусок і страв в тарілки на підсобному або приставному столі (англійський спосіб);
o в стіл (російський спосіб) - розстановка замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорційному) на обідньому столі. Надбавка страв в обнос (французький спосіб)
такого способу обслуговування передбачаються наступні варіанти:
1. Офіціант порційний їжу, перекладаючи її з страви на тарілку гостя.
2. Офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає його в свою тарілку.
В обох випадках офіціант обслуговує відвідувача, перебуваючи зліва.
Отже, цей спосіб обслуговування можна застосовувати як на банкетах, так і при індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню. Тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столових виделок і ложки офіціант розкладає страву на тарілку кожному гостю.
Офіціант повинен дотримуватися правил порціонування страв: спочатку брати основний продукт, перекладати його в тарілку відвідувача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом. Таким способом він переводить більшість холодних і гарячих страв, що складаються з порційних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів.
Блюдо м'якої консистенції (відварна риба, шніцель рубаний і ін.) Перекладають в тарілку споживача за допомогою ложки і виделки, розташованих в одній площині поглибленням догори.
Користуючись наборами для порціонування, відвідувач, як зазначалося вище, може сам покласти собі в тарілку порцію страви, запропонованого офіціантом.
Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячі гостей салатом, викладеним у вазі гіркою, слід злегка обертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного гостя виріб був звернений боком, з якого блюдо ще не втратила свого первісного вигляду.
Мал. 53. Прийоми порціонування других страв: а - порційних (класичний прийом розміщення набору); б - фаршированих; в - соусних; г - м'якої консистенції
Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочної тарілкою, а перед подачею других гарячих страв - підігрітою дрібною столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку.
Подача страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб) При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порційний блюдо в індивідуальні тарілки. Підсобний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб гості мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Він може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі посуд і столові прилади розміщуються в тому ж порядку, що і на столі відвідувачів. Зазвичай блюдо з основним продуктом встановлюють в лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається на роздачі окремо) - у правій, в центрі розміщують тарілки. Спосіб подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування обома руками.
Мал. 54. Позиції приставного столу
Існує кілька способів порціонування:
1. Ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою - для порціонування котлет, лангет, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів і салатів.
2. Ложку і вилку підкладають під продукт і перекладають - для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса.
Мал. 55. План розміщення на приставному столі страв, тарілок, соусників, гарнірів: / - блюдо з основним компонентом; 2 - соусник; 3 - картопляний гарнір; 4 - овочевий гарнір; 5 - тарілки
У підсобного столу можуть працювати два офіціанти - один порційний основний продукт, другий - розкладає гарнір.
При порціонування соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основне блюдо.
Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на кромці бортика, і ставить її на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Можна подати з лівого, але лівою рукою (якщо важко підійти до гостя).
Подача страв в стіл (російський спосіб)
Цей спосіб в порівнянні з попередніми більше використовує елементи самообслуговування і передбачає розміщення в красиво оформлених і приготованих цілими страв на столі, а також національних страв, приготованих в горщиках. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розміщують на столі в вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. У всі страви кладуть набори для розкладання: вилку - зубцями вниз, а зверху ложку, ручки наборів звернені в бік гостей.
Крім основних, існують європейський і комбінований способи подачі страв.
Європейський стиль відрізняється від попередніх перш за все сервіровкою столу. Стіл сервірують столовими та закусочними наборами, пиріжкової тарілкою, полотняною серветкою, яка кладеться перед гостем, склом, набором для спецій, квітами. Холодні закуски офіціант приносить заздалегідь, порціонованіми на закусочні тарілки. Другі гарячі страви подають на підігрітих мілких столових тарілках, накритих спеціальними кришками Клоше. Офіціант підходить до гостя справа, ставить перед ним тарілку з кришкою, піднімає її, перевертає і відносить на підсобний стіл. Другі страви подають європейським способом в невеликих залах, а також при відсутності підсобних столів.
У ресторанах "люкс" і "вищий клас" застосовують комбінований спосіб обслуговування, який передбачає використання російської, англійської, французької та європейського способів з урахуванням асортименту замовлених страв.