Південь Росії здавна славився своїми виноробними традиціями. Вина Краснодарського краю завжди були у великій пошані у наших співгромадян. Але особливої слави, навіть на міжнародному рівні, домоглися ігристі шампанські вина марки «Абрау-Дюрсо».
За свою 136-ти річну історію це підприємство не раз доводило, що і в нашій країні можуть виробляти справжнє шампанське. Але ж колись вважалося, що подібне вдається лише французьким виноробам. Втім, біля витоків марки «Абрау-Дюрсо» стояли саме вони, в 1898 році з їх допомогою була випущена перша партія в 25 тисяч пляшок шампанського під назвою «Абрау».
Однак історія російського шампанського почалася дещо раніше - в 70-х роках XIX століття, коли перший начальник Чорноморського округу генерал-лейтенант Д.В. Піленко починає інтенсивно розвивати виноградарство в Північному Причорномор'ї.
Взагалі виноробство в цьому районі вже було поширено кілька тисяч років тому, тому що на цьому місці ще в V столітті до н.е. древні греки вирощували виноград, з якого потім виготовляли вино. Однак ці місця довгий час були під владою турків, чия релігія не дозволяла вживати вино, в зв'язку з чим все виноградники були ними знищені. Коли на початку XIX століття Північне Причорномор'я перейшло під владу Російської імперії, ці місця вважалися «згубними» і практично ні на чого не пристосованими. Тому, коли генерал-лейтенант Піленко прийняв рішення вирощувати тут виноград, вчені-біологи тих часів порадили йому не займатися цим заздалегідь приреченим на невдачу справою, а порекомендували посадити величезний яблуневий сад. Генерал послухав вчених і посадив дерева, але все ж, не втримавшись, розбив і трохи виноградників. Мало що? А раптом піде. І той, на загальний подив, пішов. Та так почав і такий урожай став давати, що Піленко вирішив розширити площі свого виноградника. А яблуневий сад, між іншим, не виправдавши надій, став потихеньку гинути.
Справжнє шампанське роблять ... в Росії, Абрау-Дюрсо
Йшов час. У 1891 році найвищим імператорським указом в ці місця була прислана князь Л.С. Голіцин, який в своєму маєтку «Абрау-Дюрсо», що знаходилося недалеко від Новоросійська і отримало свою назву від озера Абрау і впадає в нього річки Дюрсо, побудував перший підвал в скелястих породах на 10 тисяч відер вина. До 1897 року кількість підвалів збільшилася до п'яти.
Перший тираж у кількості 13 тисяч пляшок був проведений в Абрау-Дюрсо під керівництвом французьких фахівців в 1896 році.
Французи ні за що не хотіли видавати рецепт справжнього шампанського і, справно видаючи десятки тисяч пляшок готової продукції на рік, працювали тут, не допускаючи до процесу росіян. Але все ж працювати зовсім без помічників вони не могли, і для чорнової роботи, звичайно, запрошували і місцевих жителів. У 1904-1905 А. М. Фролов-Багреев був прийнятий хіміком шампанського виробництва в питомий маєток Абрау-Дюрсо. Він в майбутньому стане засновником вітчизняної школи шампаністів. Звільнено за участь у революційних виступах місцевих робітників.
У 1920 році на базі колишнього царського маєтку був створений виноробний радгосп "Абрау-Дюрсо". Тоді ж керівником підприємства стає Антон Михайлович Фролов-Багреев - основоположник резервуарного способу виробництва ігристих вин. Без допомоги іноземних фахівців радянським виноробам вдалося отримати ігристі вина високої якості. Перший тираж совесткого шампанського в кількості 36 тисяч пляшок був проведений під керівництвом Антона Михайловича Фролова-Багрєєва в 1920 році. Обсяг виробництва в 1980-1985гг. досягав свого максимального рівня - 3 млн. пляшок.
Справжнє шампанське роблять ... в Росії, Абрау-Дюрсо
У радянський період своє історії підприємство нарощувало виробничі потужності і до 80-х років минулого століття тут вже випускалося до 3 мільйонів пляшок шампанського на рік. За цей час марка «Абрау-Дюрсо» неодноразово нагороджувалася медалями найвищого ґатунку на всіляких всесоюзних і міжнародних виставках.
А на сьогоднішній день ЗАТ «Абрау-Дюрсо» є провідним російським виробником ігристих вин.
Тут виготовляють шампанське і класичним способом (як у Франції) - в пляшках, і акратофортним. Останній полягає в тому, що ігристі (акратофорним) вина готуються в спеціальних ємностях - акратофорів. У них бродильная суміш при певному температурному режимі природним чином насичується вуглекислим газом.
Технологічний цикл шампанських та ігристих вин таким способом триває від 16 до 28 днів. Таким чином виготовляється недороге шампанське, яке в достатку продається в магазинах і яке купують, коли смакові якості напою в розрахунок не беруться.
А ось для цінителів хорошого шампанського підійде шампанське приготоване класичним способом. Цей спосіб відрізняється від акрафортного більш тривалим (від 3-х років) часом приготування напою і більш складною процедурою. До речі, в сховищах «Абрау-Дюрсо» до сих пір лежать пляшки шампанського і 20- і 30-ти річної витримки, вартість якого оцінюється в кілька тисяч доларів за пляшку.
Пролежавши кілька років в тунелях, вино насичується вуглекислим газом і набуває гармонійного смаку і тонкий букет. За цей період в пляшці утворюється осад дріжджів. Щоб осад НЕ ущільнена і не пристав до скла, пляшки з шампанізованим вином щорічно перекладають з місця на місце і збовтують. А потім осад зводять на пробку.
Це робиться так: пляшки з штабелів переносяться в пюпітри (спеціальні підставки), де їх встановлюють в похилому положенні шийкою вниз. Потім протягом 1-2 місяців винороби щодня струшують пляшки швидкими коливальними рухами, поступово переводячи їх в майже вертикальне положення. При цій процедурі осад переміщається в шийку, на пробку.
Справжнє шампанське роблять ... в Росії, Абрау-Дюрсо
Щоб викинути цей осад, шийку пляшки разом з осадом заморожують. Потім фахівець, обережно знявши скобу, розкриває пляшку, внаслідок чого пробка з осадом вилітає з величезною швидкістю. Потім пляшки по транспортеру передаються на лікеро-дозировочную машину, де вже вирішується, яким бути шампанському даної партії: брютом - до 1,5% цукру, сухим - 2% цукру або напівсухим - 4% цукру. Що стосується міцності напою, то вона становить 10,5 - 12,5 градусів. Потім з використанням спеціального автомата, пляшки укупориваются пробкою, що закріплюється дротяної вуздечкою (або по французьки - «мюзле»). Пляшку прикрашають специфічними для шампанського аксесуарами - металізований ковпачок, кольеретка, етикетка - і укладають в спеціальні короби. Все, справжнє шампанське готове.
Слід зазначити, що у такий спосіб на території Росії шампанське виготовляється тільки в «Абрау-Дюрсо». І ми можемо пишатися тим, що і в нашій країні вже є багаторічні традиції його приготування.