Здавалося б, що таке плов? Це м'ясо, рис, цибулю і моркву, обсмажені і погашені. Але все не так просто. По-перше, існує, щонайменше, 27 різновидів плову; по-друге, в кожній країні Середньої Азії існують свої особливості приготування цієї страви, а по-третє, процес готування - це чітка послідовність дій, яка включає в себе три основних етапи: перегартовування жиру в казані, приготування зирвака і ятати рису.
Будь - і узбецький, і туркменський, і таджицький плов - рецепт мають схожий. Однак відмінності є в наборі спецій і способі закладки рису. Але в будь-якому випадку приготування плову починається з підбору інгредієнтів. Що стосується м'яса, то на таджицький плов зазвичай беруть баранину, яловичину або навіть птицю. Але найчастіше використовується все ж баранина.
З великого шматка зрізають жир і відокремлюють м'якоть від кісток. Жир кладуть в нагрітий казан разом з топленим салом і рослинним маслом і гарненько прокаливают. Шкварки треба вийняти і покласти кісточки, які залишилися після оброблення м'яса. Це робиться для того, щоб отримати ні з чим не порівнянний аромат. Як тільки кісточки знайдуть золотистий колір, їх можна витягувати і додавати цибулю.
Лук ріжуть кільцями або півкільцями. Після того як він гарненько обжарится, додається порізане на шматки м'ясо (та сама м'якоть з кісток) і також обсмажують до золотистого кольору. Тепер можна додавати моркву, порізану соломкою, перемішувати і смажити ще кілька хвилин.
М'ясо, цибулю і моркву сильно солять (так як рис потім вбере всю сіль), перчать, кладуть цілу головку часнику, надрізану на дольки, додають спеції (барбарис, кишмиш, шафран), заливають водою і доводять до кипіння. Зірвак готовий. Він повинен бути досить густим, але при цьому максимально прозорим, тому у новачків він може і не вийти.
Як далі готується плов таджицький. Рецепт приготування його говорить про те, що прийшла пора зайнятися рисом, тобто перейти до третього етапу. Рис беруть круглий, так як довгий вбирає в себе весь жир і плов виходить сухою. Нерідко зараз в хороших магазинах можна зустріти рис, який так і називається «рис для плову». Його, якщо треба, перебирають, промивають і додають до зирвака, попередньо витягнувши часник.
Рис рівномірно розподіляють по казану і заливають водою, рівень якої повинен бути на 1-1,5 см вище рівня рису. На середньому вогні рис гаситься хвилин 10, після чого в казан повертається часник, засипається зіра, і під закритою кришкою плов гасять до тих пір, поки вода повністю не випарується. Готовий таджицький плов! Рецепт з фото, зрозуміло, більш наочно показує, як страва повинна виглядати в підсумку. Плов викладають у велике блюдо гіркою, а до нього подають салати зі свіжих овочів.