Просіваємо борошно з дріжджами, додаємо сіль, цукор, молоко, перемішуємо. Беремо міксер з насадками для тіста (якщо таких немає, що ж, доведеться вимішувати руками, просто повозитися доведеться трошки довше) і вимішуємо на самій повільній швидкості пару хвилин. Якщо здається, що тісто сухувато, додайте трохи молока (по одній столовій ложці за раз; більше трьох ложок звичайно не потрібно). Перемикаємо міксер на високу швидкість і вимішуємо ще хвилини 4, до тих пір, поки воно не стане еластичним, м'яким і липким. Загортаємо тісто спочатку в плівку, а потім ще раз - в поліетиленовий пакет. Нещільно і не туго, залишаючи трохи місця для розширення. Даємо тісту відпочити півгодини при кімнатній температурі, а потім відправляємо в холодильник не менше, ніж на 8 годин (на ніч).
Інгредієнти 2-го етапу:
Над вершковим маслом теж потрібно трохи попрацювати, щоб надалі з ним було зручно працювати. Дістаємо з холодильника і крупно рубаємо. Додаємо борошно (вона необхідна для абсорбування вологи). І вимішуємо на високій швидкості до м'якості, пару хвилин, щоб масло розм'якшилося, але залишалося холодним. Пощупайте масу руками - якщо відчуєте тверді шматочки, пропустіть їх між пальців. Дійте швидко, масло не повинно почати танути. Згрібаємо масло руками в кого, формуємо коржик приблизно 16х10 см, пошлепивал, щоб випустити повітря. Загортаємо в плівку і відправляємо в холодильник (на ніч).
Прийшов час розкочування тіста з маслом. Вранці дістаємо тісто з холодильника і розгортає в прямокутник товщиною в 6-7 мм (пропорції довжини-ширини особливого значення не мають). Щоб тісто дотримувалося більш-менш прямокутної форми, підрівнюйте краю качалкою.
Дістаємо масло з холодильника (тісто і масло повинні бути приблизно однієї температури, тому тісто теж має бути ще холодним), кладемо на лист тіста поперек і посередині. Накриваємо спочатку однією стороною, а потім другий, обережно натягуючи краю і притискаючи пальцями кінці, щоб вийшов ось такий добре запечатаний "пакет".
Тепер масло доведеться гарненько побити Притримуючи тісто рукою з одного боку, б'ємо масло з тестом качалкою в інший. Починаємо з центру і до одного краю, спостерігаючи, як масло переміщається і заповнює собою майже все тісто. Потім так само працюємо від центру до другого краю. В результаті у нас повинен вийти ось такий прямокутник приблизно в 3 см завтовшки. Прокатуємо пару раз качалкою, щоб масло краще розподілилося, викладаємо на пергамент (а краще - ще й на деко / плоске блюдо, щоб виключити ризик деформування), зверху загортаємо плівкою і відправляємо в холодильник на 1-2 години.
Перший поворот. Викладаємо тісто довгою стороною до себе і розгортаємо в прямокутник товщиною близько 6 мм, довгою стороною до себе. Не забуваємо гарненько пріпилять борошном робочу поверхню і саме тісто, щоб не липло. Струшуємо надлишки борошна і знову складаємо тісто, як конверт: спочатку одну третину, потім другу, обережно натягуючи краю. Легенько прокатуємо качалкою - і в холодильник на 2 години.
Другий поворот. Через 2 години повністю повторюємо п. 7 (і відправляємо в холодильник на 2 години). Під час другого і третього повороту тісто може подекуди потріскатися, а масло вийти назовні; нічого страшного, це нормально, просто присипте ці місця борошном і продовжуйте.
Третій поворот. Дістаємо тісто з холодильника, довгою стороною до себе, знову розгортаємо в прямокутник товщиною близько 6 мм (і товщина, і довжина-ширина приблизно однакові протягом пунктів 7-9). І складаємо, як гаманець: спочатку складаємо праву і ліву сторони до центру, залишаючи між ними трохи місця, а потім захлопували, як книгу. Відправляємо в холодильник на 2 години (або на всю ніч). Не забуваємо накривати плівкою. На цьому етапі тісто можна заморозити на строк до 1 місяця; перед приготуванням розморозити (все ще в плівці) в холодильнику за ніч.
Дістаємо тісто, маємо короткою стороною до себе. Щоб було легше працювати, розрізаємо впоперек навпіл - і поки працюємо з однією половиною, другу тримаємо в холодильнику. Розкачуємо в прямокутник близько 50х25, товщиною близько 4 мм, довгою стороною до себе. Струшуємо надлишки борошна. І гострим ножем (а ще краще круглим ножем для піци) нарізаємо трикутники для круасанів з підставою близько 10 см. Ріжемо завжди від основи до вершини, щоб не деформувати тісто.
Тепер наші заготовки потрібно трохи розтягнути, щоб при загвинчування в круасани було побільше "рівнів" і всі побачили наші шари Для цього спочатку трохи розтягуємо підставу в сторони, а потім, притримуючи його на вазі однієї рукою, інший делікатно розтягуємо по довжині - зверху вниз. Щоб розмір становив приблизно вдвічі. Відщипуємо невеликий шматочок від залишків нашого тесту, кладемо в середину (щоб зробити круасанів "черевце"), загортаємо, злегка защипуємо краю і продовжуємо загортати - тильними сторонами долонь. У сформованого круассана має бути як мінімум шість "сегментів".