Чи можуть керамічні ножі замінити звичні металеві.
Керамічні кухонні ножі почали виробляти в Японії в 1985 році, однією з перших стала компанія Kyocera. Хоча і до них цирконієва кераміка нерідко застосовувалася в інших країнах, наприклад, в Радянському Союзі в кінці 80-х були винайдені бритви з керамічним надзвичайно гострим лезом, також цей матеріал застосовувався в авіабудуванні, збройової і інших промисловостях. Як би там не було, японці - виробники кращих керамічних ножів на даний момент. У вільному продажу керамічні ножі з'явилися відносно недавно 7-8 років тому. Звичайно ж ринок тут же наповнився підробками. Німецькі, шведські, швейцарські, французькі та італійські керамічні ножі стали залучати споживачів. Але варто зазначити, що більшість пристойних зарубіжних фірм тільки закуповує сировину (цирконієву кераміку), а то й цілком уже готові і заточені клинки в Японії і Китаї, але ніяк не займається їх виробництвом. У країнах Європи немає заводів з виготовлення керамічних ножів. Про Китаї можна розмірковувати нескінченно: важливо не вибрати підроблений керамічний ніж. Відрізнити підробку не так вже й складно. Лезо добротного керамічного ножа повинно бути товстим. Деякі китайські підпільні майстри «Не допікають» кераміку, за рахунок чого ніж може просто покришитися при першій же експлуатації. Головна відмінність даного керамічного ножа від підробки - спосіб кріплення рукояті до леза. Фірмові ручки в буквальному сенсі приварені до нього, в підроблених же ножах половинки рукояті просто приклеюються до леза якимось супер-клеєм.
Черговим критерієм є ціна: хороший китайський ніж з лезом середньої довжини (12-15 см) не може коштувати менше 500 рублів. Вартість японських ножів варіюється від 1000 до 3000 рублів залежно від розкрученості бренду. Серед перелічених японських фірм є Kasumi, Tojiro, Hatamoto, Minova. Хороші керамічні ножі виробляють на заводах фірми Samura в Китаї під різними брендами, наприклад TimA (російська торгова марка).
Розберемося з технологією виробництва керамічних ножів. Термін «керамічний» відноситься більше до технології виробництва - спікання і випалу. Спочатку чорний порошок циркону необхідно чистити, потім його перетворюють в цирконій - відомий своєю стійкістю до корозії. Цирконієвий порошок (оксид цирконію) пресується в кераміку під тиском майже в 300 тонн, після цього заготовки майбутніх ножів обпікаються в спеціальних печах при температурі 1400-1600 ° С. Процес запікання може тривати від 2 до 6 днів, і чим довше лезо знаходиться в печі, тим міцніше і надійніше воно вийде. Товсті напівпрозорі керамічні пластинки після «випічки» отруюються в руки майстрів, які вручну заточують леза. Ручна заточка - це одна з причин такої високої ціни керамічних ножів.
Рукояті керамічних ножів повинні ідеально лягає в долоню, щоб не вислизнути і не розбитися. Тому пристойні фірми роблять рукояті керамічних ножів з хорошого пластика, силікону або прогумованого пластика.
Керамічні ножі бувають двох видів. з чорними і білими лезами. Деякі виробники наносять на білі леза малюнки завзяттю заради. Крім кольору, чорні і білі ножі відрізняються ціною і якістю. Чорні керамічні леза набагато міцніше (їх «запікають» набагато довше, звідси чорний колір і підвищена щільність) і, відповідно, дорожче своїх білих побратимів. Саме їх найчастіше можна побачити в руках професіоналів.
Найголовніша відмінність керамічного ножа від сталевого, крім матеріалу для клинка - це його гігієнічність і абсолютна хімічна інертність. Керамічні леза не вбирають запахи від продуктів, не залишають металеве післясмак, не руйнують вітаміни і не діляться з продуктами іонами речовини, з якого вони зроблені. Керамічні ножі ідеальні для тих, хто стежить за здоров'ям або страждає алергією, а також береже вітаміни в продуктах. Нарізаючи продукти керамічним ножем, можна бути впевненим, що всі корисні речовини залишилися в цілості й схоронності.
Для чого ж потрібен керамічний ніж? Все просто: керамічним ножем зручно різати м'які овочі і фрукти - скибочки виходять тонкими і акуратними. Хліб, навіть найсвіжіший, можна порізати без крихт. Для нарізки філе м'яса або риби найтоншими скибочками керамічний ніж підійде ідеально.
Для тих, хто звик до балансуванню металевих ножів, спочатку буде складно пристосуватися різати керамічним ножем - лезо цього ножа дуже легке, тому спосіб нарізки трохи відрізняється від звичайного. Якщо при нарізанні металевим ножем потрібно тиснути на нього і водити туди-сюди, то рез керамікою більш легкий, повітряний, - треба просто направляти лезо рухом від себе і не дуже тиснути на нього.
А тепер про головну відмінність керамічних ножів від сталевих - ці ножі досить легко ламаються. Твердість стандартного сталевого ножа варіюється від 55 до 68 HRC по Роквеллу. Твердість керамічного ножа 82-87 HRC по Роквеллу. Для порівняння, тверодсть алмазу (максимальна твердість) - 100 HRC. Кераміка твердіше стали, але скло теж твердіше металу, а б'ється на раз. Виходить, чим твердіше - тим легше зламати або розбити. Ось і з керамічними ножами та ж історія - вони тверді, але крихкі. Саме тому керамічні ножі не бувають довгими, найчастіше випускаються ножі з широкими лезами довжиною не більше 165 мм (зустрічаються екземпляри і з 20-сантиметровими лезами, але це скоріше виключення). Також керамічні ножі бояться згинання при різанні, тому важливо тримати ніж прямо.
Щоб керамічний ніж не доставляв клопоту і став хорошим помічником на кухні необхідно пам'ятати декілька простих правил:
ніколи не різати керамічним ножем тверді продукти;
різати на дерев'яній або пластиковій обробній дошці. Скло, камінь, метал, фаянсові тарілки - все це для кераміки згубно;
нарізати продукти рівними, плавними рухами;
не мити керамічні ножі в посудомийній машині;
не зберігати керамічні ножі в ящику з чим-небудь ще - від зіткнення з металом і іншими важкими предметами кромка ножа може покришитися;
кераміка не любить різкого перепаду температур, від цього вона може покритися мікроскопічними тріщинами;
кожне падіння навіть на м'який підлогу може виявитися для керамічного ножа останнім.
Використання керамічного ножа на початку може тримати в певній напрузі. Саме ці складності і відлякують багатьох покупців, особливо чоловіків. Зате всім, і чоловікам і жінкам, до вподоби тонка нарізка, гостре лезо, незалежність від точильних інструментів на довгі роки. Адже керамічний ніж при дотриманні правил експлуатації може тримати заточку до трьох років. Ці ножі не дряпається і довгий час виглядають як нові. Кераміка не фарбується соком фруктів і овочів, які не окислюється сама і не окисляє продукти.
І насамкінець кілька слів про заточуванні керамічних ножів в домашніх умовах. Вже давно стало міфом те, що керамічні ножі не треба і не можна заточувати. Ніщо не вічне. Коли-небудь доведеться точити і керамічний ніж. А вже якщо лезо керамічного ножа було пошкоджено, то його можна переточити, позбувшись тим самим від Вищербліни на лезі. Останній аргумент, з яким виступають противники кераміки, це неможливість заточування керамічного ножа в домашніх умовах. Для заточки керамічних ножів потрібно використовувати той матеріал, який має велику твердість, ніж у кераміки. І це алмаз. Для заточки керамічних ножів використовуються спеціальні алмазні диски, алмазні пасти і пристосування, що дозволяють з точністю до мікрон вивірити кут заточки. Точити керамічні ножі можна або в спеціалізованих майстернях або вдома на алмазному бруску, також можна використовувати деякі види електричних точилок для керамічних ножів (з алмазними дисками). Акуратність в обігу - все чого зажадає керамічний ніж натомість довгої і вірної служби на кухні.