Масло рідних полів
Масло, вироблене за ГОСТом, дає набагато менше можливостей вільно поводитися з рецептурою і вводити до складу продукту різні добавки типу антиокислювачів і консервантів, що продовжують термін зберігання і поліпшують товарний вигляд масла. Вибирати масло, виготовлене за ТУ (технічними умовами), має сенс тільки в тому випадку, якщо виробник вам добре знайомий і вироблене їм масло вам до душі.
Якщо терміни «рафінована» і «нерафінована» на етикетці з маслом нам ще більш-менш зрозумілі, то всі інші не дуже. Насправді всі вони є показником ступеня очищення і, як наслідок, харчової та біологічної цінності масла.
Якщо розташувати масло в порядку убування цієї самої харчової та біологічної цінності, то згідно з дослідженнями розташовуватися вони будуть в такий спосіб: нерафінована, гідратована, рафінована, недезодорірованное, рафінована дезодорована, нейтралізовані недезодорірованное, нейтралізовані дезодорована.
Тобто в нерафінованій олії, яке пройшло всього лише початковий ступенем вилучення насіння соняшнику, зберігаються всі корисні речовини і вітаміни. У ньому містяться тригліцериди, вільні кислоти типу олеїнової і лінолевої, вітаміни (А, Е, К), каротин, ароматичні речовини та ін.
У гідратованому маслі майже всі ці речовини залишаються, воно лише трохи світліше свого нерафінованої побратима і трішки біднішими за смаком і запахом.
В рафінованій недезодорірованное олії залишаються вже тільки тригліцериди і ароматичні речовини. Ні вітамінів, ні рослинних жирів, ні каротину в ньому вже немає.
В рафінованій ж дезодорованому олії немає вже навіть ароматичних добавок, залишаються тільки тригліцериди, які використовують у виробництві маргарину і рослинних жирів для смаження.
Якщо вибудувати в ряд всі вищеназвані масла по збільшенню термінів зберігання, то вони будуть розташовуватися з точністю до навпаки - чим менше корисних речовин в олії, тим довше воно зберігається.
Нерафінована олія може зберігатися не більше 4 міс. на світлі і при температурі вище +5 градусів - і того менше.
Якщо піддати його процесу гидрации, то термін зберігання збільшується вже до півроку.
Рафіновані олії можуть зберігатися рік і навіть більше.
Вибираючи масло, уважно дивіться на термін придатності. Увага: він починається не з дати розливу (упаковки), а з дати, коли масло вироблено.
За словами фахівців Росспоживнагляду, кожна четверта пляшка соняшникової олії в магазинах і на ринках нашої країни - підроблена. Існують навіть ринки, де продається тара і етикетки для розливу масла на будь-який смак.
Найчастіше «жертвою» підробок виявляється рафінована олія. Воно і дорожче, і підробити його простіше - у нього немає такого яскраво вираженого специфічного запаху і смаку, як у нерафінованої. На жаль, визначити це можуть тільки в спеціальній лабораторії - на смак воно ніяк не відрізнятиметься (у рафінованого та ще дезодорованої олії немає ні смаку, ні запаху).
Досить часто зустрічається інформаційний вид фальсифікації, т. Е. Розміщення неточної або спотвореної інформації про товар.
Іноді виробники лукавлять, спотворюючи назву товару. Наприклад, на пляшці, розмальованої соняшниками, дрібними буквами десь внизу етикетки написано «масло рослинне», т. Е. В пляшці може бути компіляція з різних масел. І це, може бути, непогано - такий склад також має право на життя, але не варто очікувати від нього високої якості (і ціна, стало бути, буде відповідною).
Не завжди вказують виробники і наявність у складі масла різних добавок типу антиокислювачів, які збільшують термін зберігання. Так, якщо перед вами нерафіновану соняшникову олію з терміном зберігання більше 4 міс. а в складі не вказано наявність антиокислювачів (бутилокситолуол, бутіло-ксіанізола), то вас однозначно вводять в оману: або там є ці добавки, або термін придатності зазначений невірно.
Крім того, слід пам'ятати про те, що для вживання в їжу призначене соняшникову олію тільки вищого і першого сорту. Масла другого сорту на прилавках магазинів бути просто не може - воно технічне.
Слід звернути увагу, в чому розфасована і як зберігається соняшникову олію. Оптимально - темне скло з вузькою шийкою і щільно прилягає кришкою: масло не любить сонячного світла, високих температур і зіткнення з повітрям.
На жаль, на полицях наших магазинів і ринків соняшникову олію найчастіше продається в пластикових пляшках. Вони значно здешевлюють продукт, хоча і роблять його якість трохи нижче. Пластик підходить для нетривалого зберігання соняшникової олії.
Пам'ятайте. Якісне соняшникову олію (наприклад, класу «преміум») не може коштувати дешево, але в той же час не варто орієнтуватися на ціну - саме дорогі масла найчастіше фальсифікують. Беріть масло в скляній тарі. Перед покупкою уважно вивчіть етикетку і розгляньте вміст пляшки. За консистенцією хороше якісне масло густе, тягуче і залишає жирні масляні смужки на стінках пляшки. Подивіться на колір масла: нерафіновані олії мають насичений жовтий, коричневий і навіть темно-коричневий колір, рафіновані - блідіший, але не прозорий. Невеликий осад на дні може бути тільки у нерафінованої олії, наявність його в рафінованій олії - показник низької якості вихідної сировини. Затхлий запах і неприємні сторонні присмаки можуть бути наслідком недотримання умов зберігання.
У 1829 р в Воронезької губернії було вперше отримано масло з насіння соняшнику. До цього соняшники вирощували виключно в декоративних цілях. Вже через чотири роки в Росії був побудований перший завод, де робили соняшникову олію.
Альтернатива соняшниковій олії
Кукурудзяна. в ньому в два рази більше вітаміну Е, але від нього краще відмовитися людям з підвищеною кислотністю шлункового соку.
Оливкова по праву вважається найкориснішим, але воно набагато дорожче, і, на думку дієтологів, наш організм найкраще пристосований до продуктів, яке виробляється в регіонах проживання.
Соєва має дуже специфічний аромат і кислий смак. З успіхом може замінити кукурудзяна, соняшникова і навіть оливкова. Однак на сьогоднішній день до 80% яка виробляється сої генномодифікованої.
Пальмова у великій кількості містить насичені жири, тому фахівці його вносять до списку не найкорисніших продуктів.
Гірчичне. тільки це масло містить каротин (речовина, що володіє зміцнюючою дією), в ньому високі показники вітамінів А, Е (в 4-5 разів більше в порівнянні з іншими видами масел), К і Р, воно зберігається приблизно в 4 рази довше соняшникової, але у нього досить специфічний аромат.
Лляна через дуже маленького терміну зберігання, максимум 3 місяці, не користується популярністю, хоча за своїми корисними властивостями воно поступається тільки оливковій.
Рослини містять вітаміни групи А в неактивній (провітамін) формі у вигляді α-, β-, ᵧ-каротин.
Похідним стеринів є вітаміни групи D (D2 і D3). які в організмі людини регулюють обмін кальцію і фосфору.
Вітаміни групи Е. або токофероли, в олійних насінні і рослинних маслах знаходяться в активній формі у вигляді суміші токоферолів.
Вітаміни групи К є похідні нафтохінону. У рослинах виявлено вітамін К1 филлохинон. який регулює систему згортання крові. У зеленому листі рослин К1 міститься в значних кількостях, і можливо його вилучення маслом при переробці насіння, що містять рослинні домішки.
Напрямок використання багато в чому залежить від жирнокислотного складу олії. Масло насіння соняшнику складається з гліцеридів граничних (П) і ненасичених (ПН) жирних кислот, причому останні становлять в середньому від 86 до 90% від суми всіх кислот.
Олеїнова (С18: 1), лінолева (С 18: 2) жирні кислоти практично складають всю масу ненасичених жирних кислот соняшнику. Серед граничних жирних кислот переважну частину займають пальмітинова (С16: 0) і стеаринова (С18: 0).
