Стерилізація - завершальний, найбільш складний і відповідальний технологічний процес консервного виробництва. Від правильності вибору його технічних параметрів і їх дотримання залежать не тільки органолептичні показники і харчова цінність продукту, але і стійкість його в період зберігання, величина бактеріологічного шлюбу і найголовніше гігієнічна безпеку продукту при вживанні в їжу.
На цьому заключному етапі герметично закупорені банки з продуктом піддаються дії високої температури для знищення всіх, хто знаходиться в банку з продуктом мікроорганізмів, які можуть викликати отруєння людини.
Промислова стерилізація не ставить своїм завданням забезпечити повну стерильність продукту, так як така стерильність може бути досягнута нагріванням банок з продуктом до 160-180 ° С. А при таких температурах опрацьований продукт зазнає настільки глибокі зміни, що стає непридатним до вживання.
Доброякісні консерви можуть містити незначну кількість мікроорганізмів - збудників псування, які не в змозі розвиватися через ослаблення біохімічної і фізіологічної активності після термічної обробки. Ослаблена біохімічна активність мікроорганізмів, які витримали стерилізацію, і є однією з причин збереження консервів, що містять залишкову мікрофлору, під час зберігання.
Ступінь придушення таких мікроорганізмів визначають в основному економічними міркуваннями - відсотком бактеріологічного шлюбу, який зазвичай буває в межах 0,001-0,1%.
При розробці науково обґрунтованих режимів стерилізації, що забезпечують доброякісність консервів, враховуються такі чинники:
термостійкість мікроорганізмів, що викликають псування консервів, і мікроорганізмів, що представляють потенційну небезпеку для здоров'я людини;
температурні поля в банку з продуктом і в автоклаві;
тиск в банку з продуктом і в автоклаві в процесі стерилізації;
органолептичні властивості і харчову цінність продуктів після стерилізації.
Режим стерилізації встановлюють в розрахунку на середню забрудненість продукту при нормальних санітарних умовах виробництва.
На підставі встановлених в лабораторних умовах тривалості прогріву і відмирання мікроорганізмів розробляють для кожного виду консервів (з урахуванням виду, форми і розмірів тари, величини рН продукту) формули стерилізації, якими і керуються в промислових умовах після їх затвердження в установленому порядку.
Під формулою стерилізації розуміють умовну запис даних, що характеризують тимчасовий і температурний режим процесу.
У галузевих технологічних інструкціях по виробництву консервів зазвичай формулу стерилізації записують в такому вигляді
де А - тривалість підйому температури в стерилізаційному апараті до її кінцевого постійного значення t, хв;
В - тривалість власне стерилізації (при постійній температурі), хв;
С - тривалість охолодження, необхідна для доведення температури води в стерилізаційному апараті до 40 ± 2 ° С, хв;
р - тиск в стерилізаційному апараті, Па.
Режим стерилізації може бути представлений і графічно (рис. 51). Для цього по осі абсцис відкладають тривалість стерилізації (А + В + С) в хвилинах, а по осі ординат - температури в стерилізаційному апараті і в банку з продуктом (в ° С).
Мал. 51. Графічне зображення режиму стерилізації: 1 - температура в банку; 2 - температура в стерилізаційному апараті.