Однак у звичайній практиці консервами називають продукти, стерилізовані в герметично закупорених бляшаних або скляних банках.
Такий спосіб консервування є найбільш досконалим і зручним для споживачів, він добре і повно зберігає якість продуктів.
Всі згадані вище способи зводилися до створення умов, що перешкоджають розвитку мікробів. При цьому мікроби залишалися живими або, у всякому разі, життєздатними і при зміні умов в кращу для них сторону могли знову розвиватися.
При виготовленні стерилізованих консервів в жерстяних або скляних герметично закупорених банках мікробів знищують повністю і тим самим ліквідують саму можливість псування продуктів.
По суті, процес консервації заснований на дотриманні двох принципів: герметизації і стерилізації.
Герметизація. Різні харчові продукти, тим або іншим способом підготовлені, поміщають в банку, ретельно її закупорюють, щоб після закупорювання в банку не могли потрапити навіть найдрібніші частинки повітря, зараженого різними мікробами. Звертаємо увагу читачів на те, що сам по собі повітря, хоча і небажаний, але він не представляє особливої шкоди (адже в консервах, які купують в магазинах, наприклад тушкованому м'ясі, над продуктом завжди можна спостерігати вільний повітряний простір, але через це порча не настає).
При герметичній закупорювання важливо, щоб не залишилося дрібних отворів, через які при подальшому зберіганні консервів всередину банок може потрапити повітря, заражений мікробами.
Стерилізація. Герметично закупорені банки з продуктом нагрівають при такій температурі і протягом такого часу, щоб знищити всередині банок мікроорганізми і їх спори.
Температура і тривалість стерилізації різні для кожного виду консервів і залежать від умов його вироблення. Різні продукти піддаються псування різними мікробами, а кожен вид мікробів може мати різну стійкість при нагріванні. Тому, наприклад, щоб простерилізувати м'ясні чи рибні консерви, де головну небезпеку, представляють дуже стійкі і до того ж спороутворюючі бактерії, доводиться стерилізувати банки при 112 і навіть при 120 ° С. Всілякі ж фруктові компоти, пюре, томатні консерви можна стерилізувати при 100 ° С, так як їх псування викликається нестійкими дріжджами і цвіллю. Саме тому всякі фруктові і багато овочеві консерви можна приготувати в домашніх умовах, користуючись для стерилізації звичайними каструлями з киплячою водою.
Кислотне середовище послаблює опірність мікробів нагрівання. Тому консерви рибні та овочеві з кислою томатної заливанням швидше стерилізуються, ніж, наприклад, натуральні рибні консерви без томату; мариновані (з оцтом) огірки або кислі фруктові компоти (вишневий) можна нагрівати ні до 100 ° С, а при 90 ° С і навіть 85 ° С (таке нагрівання при температурах нижче 100 ° прийнято називати не стерилізацією, а пастеризацией, хоча принципової різниці тут і немає). Якщо банку велика, то щоб прогріти її до центру (адже при стерилізації треба знищити мікроби у всіх частках покладеного в банку продукту, інакше залишилися в живих мікроби після охолодження продукту знову будуть розмножуватися і консерви зіпсуються) потрібно більше часу, ніж для дрібних банок. Якщо в банку продукти залиті рідиною (наприклад, зелений горошок), то при нагріванні рідина швидше переносить тепло в усі точки і час стерилізації значно скорочується в порівнянні, наприклад, з такими консервами, як солянка або консервований борщ, в яких вільної рідини немає. Для кожного виду консервів в консервної промисловості науково розроблені, практично перевірені точні режими стерилізації, що забезпечують знищення всіх шкідливих мікробів і гарантують багаторічну зберігання консервів в добротному стані і їх повну нешкідливість для людини.
Слід зауважити, що не завжди і не для всіх консервів слід прагнути до повної абсолютної стерильності. Звичайно, можна так підвищити температуру стерилізації і так довго нагрівати продукти, укладені в банки, що всі мікроби і все їх суперечки будуть повністю знищені. Але така «жорстка» стерилізація погіршує якість харчових продуктів - з'являється гіркий присмак, потемніння і т. Д. Але ж завданням консервщіков є не тільки дати консерви стійкі в зберіганні, але також смачні, привабливі на вигляд і поживні.
В результаті багаторічних досліджень знайдено, що деякі сапрофітні мікроорганізми, стійкі до нагрівання, абсолютно нешкідливі для людини і не викликають псування продуктів, тому іноді після стерилізації залишають в консервах суперечки таких мікробів. Але ці суперечки залишаються в такому незначному кількості і настільки ослабленими після стерилізації, що їх присутність (до того ж лише в деяких банках) абсолютно не позначається ні на якості консервів, ні на терміни зберігання. Немає ніякої необхідності тому домагатися повного знищення таких суперечка за рахунок зайвого нагрівання.
У будь-яких інших продуктах, які ми щодня вживаємо в їжу, міститься в десятки, сотні тисяч, а то і в мільйони разів більше живих мікробів, до того ж часто таких видів їх, які далеко не байдужі для нашого організму.
В одному грамі парного молока бувають мільйони мікробів. В одному кубічному сантиметрі звичайної питної води кілька тисяч або навіть десятків тисяч мікробів. Таких прикладів можна навести багато. Всі продукти, зазвичай вживані в їжу, в якійсь мірі засіяні різноманітними мікробами, тільки консерви в герметично закупорених бляшаних і скляних банках і стерилізовані не містять мікробів. Тому вони абсолютно нешкідливі. Консерви, якщо не порушити герметичність банок, можуть зберігатися дуже довго (десятки років).