Стерилізацією в консервному виробництві називають процес термічної обробки харчових продуктів, розфасованих в герметично укупорену тару.
Теплова стерилізація - основний процес консервного про-ництва. Її головною метою є знищення або подавши-ня діяльності мікроорганізмів, здатних викликати пір-чу консервуються продуктів або утворювати в них токсини, небезпечні для здоров'я людини.
При теплової стерилізації відбувається інактивація прису-щих самого продукту ферментів, які також можуть викли-вать погіршення якості або навіть псування продуктів при збе-неніі.
Стерилізація консервуються продуктів поєднується зазвичай з їх кулінарною обробкою. Наприклад, при виробництві нату-ральних рибних консервів стерилізація поєднується з варінням риби; одержуваний продукт готовий до вживання в їжу без будь-якої додаткової обробки.
Теплова стерилізація консервів повинна проводитися за умов і режимах, які забезпечують безпеку харчових і смакових якостей консервуються продуктів.
Повна стерильність рибних консервів, т. Е. Знищення в них всіх вегетативних клітин і спор мікроорганізмів, достига-ється лише при впливі на продукт щодо високої температури - порядку 140-160 ° С. Однак при цій темпера-турі входять до складу риби поживні речовини , і в першу чергу білки, настільки сильно змінюються, що консистенція, смак і харчові якості продукту сильно погіршуються.
У виробництві для збереження харчових і смакових якостей рибних консервів їх стерилізують при більш низьких темпера-турах - в межах 110-120 ° С, причому одержувані консерви виявляються досить стійкими при зберіганні. Це пояснює-ся тим, що більшість видів мікроорганізмів гине при нагріванні до температури 60-75 ° С і тільки суперечки щодо відповідності-но невеликої частини бактерій переносять нагрівання при темпера-турі 110-120 ° С.
Стійкість бактерій і їх суперечка до нагріванню залежить не тільки від температури, але і від виду консервируемого продукту. Розчинні білкові речовини і жири риби, огортаючи спори бактерій, сприяють підвищенню їх стійкості до дії тепла; додавання до риби томатного соусу, утримуючи-ного оцтову та інші кислоти, що підвищують кислотність середовища, сприяє зменшенню теплотривкості бактерій і їх суперечка. Прянощі, що додаються в томатний соус для рибних консервів, також справляють гнітюче дію на бактерії завдяки наявності в їх складі бактерицидних речовин - фі-тонцідов. Найбільш сильну бактерицидну дію надає коріандр. Помічено, що бактерицидну дію прянощів, що вводяться в томатний соус в комплексі більше, ніж бактерицидну дію прянощів, що вводяться окремо.
Чим більше бактерій і їх суперечка міститься в продукті, тим важче досягти стерильності продукту при тепловій стерилізат-ції. При одній і тій же температурі стерилізації продукти з підвищеною обсеменепностью мікробами потрібно нагрівати більш тривалий час, ніж продукти з 'низькою обсемененностью мікробами; при однаковій тривалості і температурі нагрівання продукти, які мають низьку вихідну засіяний - Іост, будуть виходити стерильними, в той час як в продук-тах з високою початковою обсемененностью залишатиметься ще помітну кількість життєздатних мікроорганізмів, здатних викликати псування продукту при подальшому зберіганні.
Для забезпечення стерильності рибних консервів важливо строго дотримуватися санітарний режим виробництва, предотвра-щающую забруднення риби, що застосовуються для її обробки допоміжним матеріалів (масла, томату, цукру, солі, прянос-тей) і обладнання мікроорганізмами, особливо їх тепло-стійкими видами .
Однак не завжди навіть суворе дотримання санітарного ре-жиму виробництва гарантує випуск стерильних консервів, і в певній кількості їх все ж виявляється залишкова Спорова мікрофлора.
За даними М. Г. Сиромятникова (ТІНРО), частіше у скла-ве залишкової мікрофлори рибних консервів зустрічаються суперечки аеробних бактерій і досить часто суперечки термофільних бактерій.
Однак суперечки зазначених бактерій в герметичних банках з консервами, що зберігаються при температурі до 25-30 ° С, зазвичай не розвиваються і консерви, які містять ці суперечки, можуть прак-тично зберігатися роками. Псування таких коісервов може на-ступити тільки у разі порушення герметичності банок.
Для більшого гноблення залишкової мікрофлори на практиці вдаються до швидкого охолодження консервів відразу після стер-ції до температури 25-30 ° С, виходячи з того, що різкий перепад температури надає певний додатковий теп-ловой шок на ослаблені нагріванням залишкові мікроорга-нізми або їх суперечки .
У недоброякісних консервах найчастіше виявляють такі види анаеробних бактерій - Вас. зрого§епез, Вас. ргйпПсів, Вас. реНпг ^ Ее і рідко Вас. Ьо ^ іПпіе.
Найнебезпечнішим з них є Вас. ЬойШпіе, оскільки він виробляє небезпечний для людини токсин.
Вегетативні клітини і спори Вас. ЬойШпіе самі по собі не є небезпечними, проте суперечки дуже термостійкий і витримують на-прогрівання до 120 ° С. З огляду на це гарантувати повне знищити-ня Вас. Ьо ^ НпіБ в консервах, виготовлених із заражених їм продуктів, не можна. Розвиток Вас. ЬойШпіе в консервах зазвичай не викликає бомбажа (здуття) жерстяних банок і тому про-назовні присутність цього небезпечного мікроба в консервах за їхніми зовнішніми ознаками не можна. Єдиним поки засобом попередження потрапляння цього мікроба в консерви є суворе дотримання санітарно-гігієнічних умов виробниц-ства.
Відомі випадки потрапляння в консерви патогенних форм ста-філококка, які б виробляли небезпечний ентеротоксин. До таких форм відноситься, зокрема, золотистий стафілокок.
Термостійкість більшості форм стафілокока відноси-кові невисока, і, за даними А. І. Рогачової, вони здебільшого гинуть при нагріванні в маслі температурою 100 ° С через 20 хв.
Однак вироблений стафілококом ентеротоксин дуже стійкий до дії тепла і не руйнується під час стерилізації містить його продукту при температурі 110-112 ° С. Консерв-ви, в яких присутня знтеротоксін стафілокока, можуть викликати серйозні харчові отруєння. Джерелом заражені-ня продуктів патогенними формами стафілокока зазвичай яв-ляють робітники, що мають гнійничкові захворювання, і тому такі особи, як правило, не допускаються до роботи в консервних цехах. Щоб запобігти розмноженню стафілококів, будь - яким чином потрапили на рибу, сировину і напівфабрикати на кон-сервних заводах повинні перероблятися по можливості б-стре.
Відомі випадки виявлення золотистого стафілокока в рослинному маслі, використовувався для заливки риби в кон-Серв. У зв'язку з цим рекомендується при невпевненості в добро-якісність масла безпосередньо перед вживанням прогрівати його при температурі 120-130 ° С, а також стерилізують-вать консерви з риби з масляною заливкою при температурі 120 ° С.
Стерилізують рибні консерви по строго встановленим для різних їх видів режимам, що враховує склад і властивості кон-сервіруемого продукту і притаманною йому мікрофлори, вид і раз-заходи банок, а також технічні можливості різних стер-лізаціонние апаратів. Загальною вимогою до режимам стер-ції будь-яких рибних консервів є забезпечення наиболь-шей стерильності і стійкості продукту при зберіганні, а також готовності до вживання в їжу без додаткової кулінар-ної обробки при можливо меншій тривалості теплового впливу на продукт, що виключає небажане зміна (погіршення) його смакових і поживних властивостей.