З ростбіфом, здавалося б, все просто: в дослівному перекладі з англійської це не що інше, як смажена яловичина. Але варіантів приготування великого шматка яловичого м'яса існує нітрохи не менше, ніж шеф-кухарів. включають це блюдо в меню закладів. Lucky Ducky розібрався, яким подають ростбіф в п'яти закладах міста: від холодного до теплого.
У класичному розумінні ростбіф - це мариноване або витримане в приправах ніжне м'ясо яловичини, приготоване на гриль-решітці. Якість страви перевіряється по зрізу: краю повинні бути коричневими від обсмажування, а середина соковито рожевої. Зазвичай в закладах ростбіф на грилі доводять до ступеня Medium, так що за замовчуванням це не сире м'ясо з кров'ю, так улюблене нечисленними гурманами. Хоча і в такому вигляді страви не протипоказане бути поданим на стіл, тому що це традиційний варіант.
Розрізаний поперек волокон шматок яловичини або охолоджується і подається як основа для салату з міксом овочів і заправкою з оливкового масла або бальзамічного оцту, або ж виступає як самодостатня закуска з гарніром. В Англії, на батьківщині цієї страви, холодний ростбіф йде з горошком, хріном і гірчицею, а в ресторанах по всьому світу - в компанії овочів, пюре, картоплі фрі або йоркширського пудингу.
У гарячому вигляді ростбіф чимось нагадує стейк: шматки м'яса нарізають товстіший, до них зазвичай замовляють овочі гриль і відповідні соуси. І в такому вигляді ростбіф з закуски до вина перетворюється в серйозний вечеря.
ресторан Steakholders
Всупереч традиціям, в Steakholders використовують не товстий край яловичини, а яловичу вирізку - найціннішу частину туші, відому кожному гурману як саме ніжно м'ясо корови. Специфічний смак, який характеризується ледь відчутною кислинкою, відокремленої пряністю і свіжістю, виходить за рахунок маринаду на основі червоного вина, морської солі і меленого перцю, в якому майбутній ростбіф витримується при температурі +3 градуси протягом ночі. Потім м'ясо обсмажується до стану Medium - найбільш популярна серед гостей ступінь - і знову витримується, але тепер уже в оливковій олії і пряних травах. На виході виходить холодна закуска, хоча за бажанням гостей ростбіф може бути підігрітий на грилі повторно. Що цікаво, і без того соковите м'ясо набуває подвійну свіжість, якщо додати до нього зовсім небагато оливкового масла і бальзамічного оцту. Як доповнення до страви - листя шпинату і маринована цибуля.
Ірландський паб «Дублін»
Чи не аргентинське, що не австралійське і не бразильське м'ясо використовується в пабі «Дублін» для приготування ростбіфа. На кухню привозять фермерське м'ясо від місцевих виробників. У меню закладу є і холодний ростбіф - яловича вирізка в гострому маринаді, але ми хочемо акцентувати увагу на гарячій версії страви. В меню вона позначена як «Теплий ростбіф». Витриманий в спеціальному маринаді шматок яловичини очікує свого часу - готується він виключно перед подачею. Як і в ситуації замовлення стейка, гість повинен вказати ступінь прожарювання. Вся природна м'якість вирізки, як відомо, зберігається при Medium. Гарнір і соус замовляється окремо, але, щоб зайвий раз не заглядати в меню, сміливо вибирайте овочі гриль, салат коул слоу і соус Деміглас.
Local bar cafe Daddy
На думку шеф-кухаря В'ячеслава Абакумова, хороший ростбіф повинен бути соковитим і мати яскравим вираженим смаком. Так і виходить на ділі: в ростбіф Daddy шматочки вирізки відрізняються особливою соковитістю, яку яловичина, обсмажена до стану Medium Rare, отримує від маринаду, де вона витримується близько доби. За цей час смак м'яса збагачується відтінками бальзамічного оцту, зернистої гірчиці, гостротою перцевого соусу, пряністю розмарину і чебрецю, які входять до складу маринаду. Готовий досить м'який ростбіф подається з легким солонуватим гарніром з листя салату з подрібненим корнішоном, каперсами і кільцями цибулі.
ресторан RatsKeller
Процес приготування ростбіфа в ресторані німецької кухні RatsKeller традиційний для закладів міста. Вирізка телятини після тридцятисекундних обсмаження лише «запечатується» зовні тонкою скоринкою, а всередині залишається практично не пошкоджене теплом. Потім її на добу поміщають в маринад із соєвого соусу, олії з додаванням зерен гірчиці і коріандру. Страва подається з мікс-салатом, червоною цибулею і помідором черрі. Відразу звертає на себе увагу багряний колір молодого м'яса, порізаного товстуватого шматочками. Їх смак виявляється насиченим, натуральним, лише злегка відтіняють попереднім маринадом.
ресторан Steakhouse
Ростбіф в Steakhouse готується по чиказького рецептом з Стріплойн, в якому більше жирових прошарків і м'якості, ніж в центральній частині вирізки, використовуваної для страви в більшості закладів міста. Мармурове м'ясо в особливій печі доводиться до температури в 47 градусів, потім обсмажується на грилі, щоб з'явилася скориночка, а потім поміщається в маринад із соєвого соусу і оливкового масла з сухим коріандром і солодким луком. Нарізаний тонкими пластинками ніжний ростбіф викладають на шар маринованих разом з ним хрусткого лука, а зверху додають мікс-салат, заправлений оливковою олією і спеціями. Блюдо полюбилося гостям закладу з перших днів в першу чергу за благородний м'ясний смак, злегка східний через соєвого соусу і солодкуватий завдяки лушпиння подушці на дні тарілки. Також радує обсяг порції - часто один ростбіф замовляють на двох. Крім того, зменшена копія страви є в обідньому меню.
Страва тижня: Ростбіф - Лаки Даки