Внаслідок реформ Петра I дуже багато що змінилося в споконвічному укладі тієї старої боярської Русі. Спіткали перетворення і кулінарію. Змінився не тільки набір страв, але і порядок їх подачі.
У моді було все французьке, однак, навіть вища знать Російської Імперії поряд з французькими делікатесами і тільки привезеними з Голштинии устрицями, веліла подавати на стіл і старі російські страви. Ф. Ф. Вигель писав: «Французькі страви шанувалися як би за необхідне церемоніалом званих обідів, а російські страви: пироги, холодець, ботвіньі залишалися звичні любимою їжею».
Достаток і розмаїтість страв вражало заїжджих іноземців. Обід складався з 7-8 entrees або змін блюд. Якщо обід давали в багатому московському або петербурзькому будинку, то кількість учасників трапези іноді досягало 300 чоловік. При цьому, там бували і запрошені господарями гості, так і просто знайомі, які прийшли в гості до часу обіду. Довго переказувалася історія пана з Москви, який харчувався виключно на обідах, що даються в знатних будинках, а коли він помер - ніхто не міг згадати ні його імені, ні походження, ні того, з ким він був знайомий.
Яким же був репертуар застілля минулого? Ми вже розібралися, що певна кількість страв було відведено іноземним страв. На жаль, сучасна російська людина зараз можливо навіть не знайомий з назвами деяких страв. Неодмінною стравою традиційного застілля був суп.
В одній з численних книг з етикету сказано: «Коли обід не церемонний і за ним присутні родичі та приятелі, то все глибокі тарілки для супу ставляться звичайно перед господинею, яка в такому випадку сама розливає суп, а лакей розносить його по сидячим за столом. При великих же церемонних обідах суп в глибоких тарілках вже попередньо ставиться перед приладом кожного гостя ».
російські щі
Традиційним і споконвічно російським супом є щі. Їх готували і любили буквально все в Росії - від кріпосних селян з глибинки до Царської Сім'ї і заїжджих іноземців. До щам зі свіжої капусти подавали пиріжки або кулеб'яку з м'ясом, а до щам з квашеної капусти - гречану кашу. Щи в ту пору варили найрізноманітніші:
- щі сірі (з молодої капустяної розсади);
- щі ледачі (овочі для них різали дуже великими літерами: качан капусти на чотири частини, морква і цибуля навпіл);
- щі збірні ( «для оних вживається яловичина, свіжина, шинка і баранина, шматками порізана, гусак і дві курки цілих»).
Улюбленим холодним супом в Росії вважалася ботвінья. У словнику Даля дається таке визначення ботвіньі: «Ботвінья - холодна юшка на квасу з відвареної бадилля, цибулі, огірків, риби». Її робили з вареною рибою (осетриною, севрюгою, судаком), а до столу подавали з скибочками Балика.
У ролі гарніру зазвичай виступали раки або краби: «... потім подавалася ботвінья з льодом, з свежепросольная осетриною, з уральським баликом і цілою горою чищених ракових шийок на блюді ...» Ботвінья була одним з улюблених страв в родині А.С. Пушкіна.
Що за вуха! Так як жирна: як ніби янтарем затягнувся вона
«Якщо черепаховий суп належить Англії, то вуха, суп з риби, належить Росії», - так говорив знаменитий Карем. Її варили з різних видів риб, рецептів і варіацій російської юшки було безліч, кожна господиня варила її по-своєму.
До збірної юшку додавали минь печінку, панську вуха робили з додаванням огіркового розсолу, п'яну юшку варили з додаванням білого вина і французької горілки. Чечужна вуха надавав перевагу знаменитий байкар І.А. Крилов. Юшку було прийнято подавати з розтягаями - відкритими пиріжками, в які заливався рибний бульйон, від чого вони ставали дуже соковитими.
Рибу готують на всілякий лад
Смажена, парова, солона, копчена, в'ялена риба входила в раціон російського дворянина. Особливо цінувалися страви з севрюги, осетрини, лососини, кети, белужіна, стерляді. Рибу їли протягом усього року, вона була дозволена навіть в пост. Особливим російським делікатесом була строганина із замороженої свіжої стерляді. Скибочки риби буквально танули в роті.
Исконно русской закускою була риб'яча ікра. Іноземці спочатку з побоюванням дивилися на це незвичайне блюдо. Довгий час по Петербургу ходив анекдот про те, як кухар Наполеона Бонапарта подав подаровану російським царем ікру звареної. Подавалася ікра завжди в крижаних вазах.
Страви з птиці
До традиційних страв російської кухні відносяться і страви з домашньої птиці: індичка з лимоном; локшина з куркою; курчата в розсольнику; смажений гусак з яблуками; качка, обкладена огірками; курка в каші; смажена курка, налита яйцями; потрох гусячий і качиний і ін. Смажені лебеді, журавлі, павичі, фазани, прикрашені пір'ям, красувалися на столах багатих господарів. Всі ці рецепти без праці можна знайти в дореволюційних куховарських книгах, наприклад у Е. Молоховец.
Цінувалася не тільки домашня птиця, а й мисливські трофеї. Найчастіше це були рябчики, куріпки, бекаси, вальдшнепи. Чудовий російський письменник І.С. Тургенєв знав толк і в полюванні, і в стравах з дичини. Так, в одному з листів він зауважує про опис полювання Левіна в романі Л. Н. Толстого «Анна Кареніна»: «Хоча Левін марно велить потрошити дупел і бекасів - т. Е. Позбавляти їх кращої частини їх тіла».
Любов до молочного - є доказ відсутності в людині жовчі
Незмінні були на столі російської людини молочні продукти. В садибних господарствах були свої молочні, городяни з нетерпінням чекали ранкових молочників, для селянської родини було великим горем залишитися без корови-годувальниці.
Почесне місце в щоденному меню займали молочні каші з різних круп - пшенична, гречана, житня, рисова. Як правило, кашу подавали до обіднього столу. А ось на вечерю часто подавалася кисле молоко. Це теж споконвічно російська молочний продукт, часто викликав здивування іноземців. Частим гостем на столі був сир зі сметаною.
Ще один всіма улюблений молочний продукт - вершки - з густими приносили до столу фрукти, більш рідкі - додавали в чай.
У них на масниці жирної водилися російські млинці ...
Але ніколи не готувалося стільки страв, скільки в Масляну. Протягом Масленої тижні дозволялося «є до пересита, впиватися до непорушно». І це зрозуміло - попереду найсуворіший Великий піст, під час якого практично всі улюблені страви заборонені.
Головною стравою Масляної були звичайно ж російські млинці. У старовинних куховарських книга налічуються сотні різноманітних рецептів млинців. «Почнемо з найголовнішої аксіоми: справжні корінні російські млинці суть млинці Грешнево», - писав В. Ф. Одоєвський.
Крім гречаних, пекли пшоняна, вівсяні, манні, рисові, картопляні млинці. Млинці подавали просто з маслом і сметаною або начиняли сиром, ікрою, грибами ...
Всіх пісних страв і не пригадаєш, і не перелічиш
Але весела Масляна проходила і починався найсуворіший піст. Його дотримувалися тоді практично всі. В цей час на столі царювали гриби - смажені, солоні, пироги з грибами, грибні супи. «Смійтеся над грибами, вся Росія об'їдається грибами в різних видах, і смажених, і варених, і сушених. Мужики ними наживаються, і в неосвіченої Москві ринки завалені сушеними трюфелями. Я смерть люблю гриби, смажені на сковороді », - пише фрейліна імператриці, А. О. Смирнова-Россет.
Крім грибних страв, на столі в пост часто з'являлися горохові юшки, каші без молока, квашені та солоні овочі. Іноді дозволялося подавати рибу.
Адже це була ціла поема - цей великодній стіл
На Великдень подавали різноманітні м'ясні та рибні страви, різнокольорові яйця і звичайно ж два довгоочікуваних і головних десерту - сирну Великдень і Паска. Паски, як правило, готували заздалегідь і випікали в Чистий четвер, А ось сирну Великдень робили пізніше, за традицією вона обов'язково повинна була включати родзинки і цукати.
Вважалося, що по-справжньому насолодитися смаком великодніх ласощів може тільки той, хто витримав пост, як фізично, так і духовно - не брешуть, що не лихословив, допомагав нужденним.
російські гастрономи
Кишеньковий словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської мови »містить таке тлумачення слова« гастроном »:« Так називають людину, що відрізняє всі тонкощі смаку в стравах і вельми багато піклується про те, щоб добре поїсти ».
Першим гастрономом Росії був визнаний граф Д.А. Гур'єв, в чию честь названо один з найцікавіших російських десертів - манна каша, витримана в печі з варенням, ягодами, фруктами і горіхами.
На честь міністра закордонних справ К.В. Нессельроде були названі суп з ріпи, суфле з бекасів, пиріг з каштанами.
На весь світ славиться блюдо, назване на честь графа А.Г. Строганова, - Бет-строганов- яловичина зі сметанним соусом.
Сучасна російська кухня виглядає досить тьмяно у порівнянні з величчю дореволюційних столів. Забуті не лише заморські делікатеси, а й споконвічні страви, які так любили наші предки. Але завжди можна повернутися до витоків, почитати старовинні рецепти і спробувати привнести в сучасне меню частинку давно минулих, що ваблять своєю красою днів.