Світ грибів надзвичайно різноманітний: одні (білі) є універсалами і вживаються для варіння, смаження, сушіння, соління та маринування, інші - оптимальні для смаження і консервування (рижики), треті (грузді) - тільки для солінь. Харчова цінність грибів обумовлена унікальним складом в них органічних сполук.
За змістом мінеральних речовин гриби наближаються до фруктів, а за змістом в них сірки, фосфору і калію перевершують їх. Гриби називають рослинним м'ясом, і це справедливо, тому що за вмістом білків вони значно випереджають всю рослинну їжу. Більш того, в білих грибах, наприклад, засвоюваних білків в 2 рази більше, ніж в яловичині, і в 3 рази більше, ніж в рибі.
У грибах багато амінокислот і ароматичних речовин, що підвищують апетит, а в білих грибах - бактерії, що згубно впливають на туберкульозну і кишкову палички, а також протипухлинні речовини.
Час грибів доводиться на весну (сморчки, строчки) і на літо з осінню (лисички, боровики, маслюки, рижики, грузді, опеньки та ін.). Грибний століття вкрай короткий. Зібрані гриби можна зберігати не більше доби і то - за умови їх правильної попередньої обробки. Сирі гриби рекомендується зберігати не більше 2-3 годин! Попередня обробка грибів складається з наступних обов'язкових етапів:
- сортування грибів,
- викладка їх тонким шаром на тканину або чистий папір,
- заливши їх підсоленою холодною водою,
- зберігання в прохолодному місці.
Підберезовик звичайний, він же березовик звичайний, обабок, бабка, сірий гриб, чорниш, черноголовік.
Великий гриб з капелюшком до 15 см в діаметрі, спочатку опуклою, потім подушковидної, сірого або сіро-бурого кольору. У дощову погоду капелюшок трохи клейка. М'якоть біла, на зламі темніє, рожевіє або зовсім не змінює колір, без особливого смаку і запаху. Ніжка довжиною 8-15 см, товщиною до 3 см, біла з поздовжніми темно-бурими лусочками, часто потовщена донизу. Зустрічається в березових або змішаних з березою лісах по всій лісовій зоні. Зростає найчастіше на галявинах і узліссях, по узбіччях лісових стежок і на пагорбах. Можна знайти гриб і в заростях карликової берези. З'являється підберезник з кінця травня і зростає до пізньої осені.
Використання. Як і білий, придатний для всіх видів кулінарної обробки. Під час сушіння гриб чорніє, в маринаді буріє. Щоб уникнути посиніння, перед вживанням гриби замочують у слабкому розчині лимонної кислоти.
Лисички.
Гриб жовтого кольору характерною трубчастої форми. Зростає купками в лісах помірних широт. Штучно лисички вирощують в закритих приміщеннях на компості з пастеризованої соломи, тирси і бавовняних відходів; потім їх піддають очищення, сушіння та упаковці. Мають приємний ніжний смак, що нагадує смак устриць.
Використання. Ідеальний гриб для варіння і смаження. У традиціях російської кухні - приготування їх зі сметаною, хоча гриби прекрасно поєднуються з соусом 'Чилі' або соєвим соусом.
Рижик, еловик.
Гриб з капелюшком діаметром до 15 см, майже плоскою або втиснула посередині, з загорнутими вниз краями. Пізніше розпрямляється і стає воронковідной. Колір капелюшка рудий, світло-помаранчевий, рудувато або синювато-зелений з темнішими концентричними зонами або зеленими плямами. Шкірочка гладенька, волога, клейка. Зустрічається переважно колоніями в молодих посадках сосни і модрини, а також в розріджені соснових борах. Віддає перевагу селитися на піщаних ґрунтах. М'якоть помаранчева, потім зелена. Молочний сік оранжево-жовтий. На смак солодкий, трохи гострий, із запахом смоли. Платівки, приросли до ніжки, - виїмчасті або слабонісходящіе, часті, вузькі, іноді розгалужені. Колір жовто-оранжевий. При натисканні пластинки зеленіють. Ніжка рівна, порожня, ламка, циліндрична, одного кольору з капелюшком.
Використання. Рижики ідеальні для консервування (соління та маринування), хоча гриб хороший для варіння і смаження. Важлива перевага рижію перед грибними побратимами в тому, що солять ці гриби без вимочування, а прочищають тільки від лісового сміття. У солоному вигляді мають оранжево-червоне або синювато-зелене забарвлення, іноді з бурим відтінком. На Уралі під час великого врожаю ці гриби солили прямо в лісі. Для цього вивозили в ліс випарене з ялівцем кедрові бочата. Кожен гриб обтирали лляним рушником і обережно укладали щільними рядами, пересипаючи крупною сіллю.
сироїжка
Сироїжка (жовта, зелена, червона) відноситься до роду сироїжка сімейства сироежкових групи пластинчастих. Зростає по поодиноко і групами з початку літа і до пізньої осені в листяних, хвойних і змішаних лісах, на узліссях, галявинах, серед мохів. Капелюшок діаметром до 10 см, у молодих грибів напівкуляста, потім плоско-опукла, трохи вдавлені в центрі, м'ясиста, суха, з слаборубчатим або гладким краєм, колір різноманітний, часто з великими світлими плямами, шкірка капелюшки не доходить до краю, знімається з працею . М'якоть щільна, біла з горіховим солодкуватим смаком, з приємним фруктовим запахом. Пластинки часті, вузькі, прикріплені або злегка нізбегающіе по ніжці, білі, жовтуваті. Ніжка щільна, коротка, довжиною до 4 см, діаметром до 3 см, циліндрична, суцільна, трошки звужується донизу, трохи зморщена, біла. Спорової порошок білий.
Використання. Сироїжка - високоврожайний, високоякісний їстівний гриб, використовується без попереднього відварювання для приготування гарячих страв, маринування, соління. М'якоть дуже ламка.