Каша грає велику роль в харчуванні. Її варять з будь-якого виду круп на воді, цілісному або розбавленому водою молоці. За консистенцією каші ділять на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каші залежить від співвідношення крупи і води. У процесі варіння крупи поглинають багато води за рахунок клейстеризації крохмалю і тому збільшуються в масі і об'ємі (Привар).
Від чого залежить консистенція каші? ____________________________
Правила варіння розсипчастих каш
- підібрати посуд з урахуванням приварити;
- підготувати крупу;
- довести рідину до кипіння, додати сіль;
- засипати крупу, перемішати;
- зняти піну і спливли пустотілі зерна;
- додати вершкове масло або жир;
- варити до загустіння при закритій кришці;
- зменшити нагрів і залишити для упарювання;
- готову кашу розпушити.
Розсипчасті каші використовують як самостійну страву і як гарнір.
В'язкі каші. Для приготування в'язкої каші на 1кг. крупи беруть 3-4л. води. У готової в'язкої каші зерна крупи повністю набряклі, добре розварені, каша на тарілці тримається гіркою, що не розпливаючись. Деякі крупи (рисова, пшоняна, перлова, пшенична ...) повільніше розварюються в молоці, тому ці крупи варять спочатку у воді, потім в молоці. Манну крупу і подрібнені і плющення крупи варять відразу в молоці. Асортимент молочних в'язких каш можна розширити шляхом введення в них різних продуктів (гарбуза, моркви, чорносливу, кураги).
Рідкі каші. Рідкі каші відпускають як самостійні страви з вершковим маслом або цукром. Готують їх так само, як в'язкі, але з великою кількістю рідини.
Який вид каш використовують тільки як самостійне блюдо?
З в'язких каш готують запіканки, пудинги, котлети, биточки, галушки. Для приготування цих виробів в'язкі каші варять густішими. У кашу додають жир, яйця, цукор, ванілін.
Готують круп'яні запіканки солодкі і несолодкі, з сиром, гарбузом та фруктами. Запіканка з гречаної або полтавської крупи з сиром називається Крупник.
Пудинги відрізняються від запіканок тим, що їх, як правило, готують в формах, в їх склад входять збиті білки яєць. Введення збитих білків надає готовим виробам пишність і пористість.
Схема приготування Крупник гречаного:
На воді з молоком зварити м'яку розсипчасту кашу
Бобові. Страви з бобових
До бобовим відносять горох, зелений горошок, квасолю, сочевицю, боби, сою, нут.
Бобові містять білка більше, ніж крупи (29 ... 34%). Харчова цінність білка бобових наближається до цінності тваринного білка. У бобових багато крохмалю (60 ... 70%), жиру (6 ... 25%), мінеральних речовин і вітамінів.
Сприятливе співвідношення натрію і калію в квасолі сприяє виведенню рідини з організму і покращує роботу серцево-судинної системи.
Підготовка бобових до варіння
Деякі сорти цвітної квасолі містять отруйні речовини, які надають відвару темний колір і неприємний смак, тому при варінні такої квасолі воду після закипання зливають, квасолю знову заливають окропом і варять до готовності.
Для чого замочують бобові?
Чому бобові замочують тільки в холодній воді?
Для варіння бобових краще брати кип'ячену воду, так як жорстка вода уповільнює розварювання
Чому для приготування яєчні використовують дієтичні яйця? ____________________________________________
Для приготування яких страв використовують меланж?
Яєчний порошок - висушена суміш білків і жовтків яєць. Для заміни одного яйця беруть 11,2г порошку. Перед приготуванням страви яєчний порошок просівають, замочують у воді або молоці і витримують 30 хвилин для набухання, потім відразу ж використовують для теплової обробки.
Для приготування яких страв використовують яєчний порошок?
Залежно від часу варіння отримують яйце різної консистенції - некруто, «в мішечок», круто.
Щоб уникнути витікання яєць при варінні, якщо з'явилася тріщина на шкаралупі, в воду додають сіль, яка утворює в розчині осмотичний тиск вище тиску всередині яйця. Різниця цих тисків не дає можливість витікати вмісту яйця
Як зварити яйце некруто? Яка у нього консистенція? ____________
Як зварити яйце «в мішечок»? Яка у нього консистенція? _______
Чому не рекомендують варити яйця більше 12 хвилин? ___________
Чому при смаженні яєчні, солять тільки білок?
До смажених яєчних страв відносять яєчню, омлет. При приготуванні цих страв використовують жарку основним способом при температурі 140-160 ° С. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі жиру 180 ° С.
У запеченому вигляді готують омлети натуральні і змішані, драчену, яйця під молочним соусом і т.д. Запікають при температурі 160 ... 180 * С.
Чим відрізняється технологія приготування Драч від технології приготування омлету? _______________________________________
Сирні страви є продуктами високої поживності. Вони містять білки (16,5%), жири (до 18%), молочну кислоту, мінеральні речовини, вітаміни.
Білки сиру містять незамінні амінокислоти, які швидко і повно засвоюються організмом; молочна кислота впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту.
Жирний сир зазвичай використовується для подачі в натуральному вигляді або для приготування сирної маси. З нежирного сиру готують сирники, запіканки, пудинг, вареники, сирні фарші.
Який сир використовують для подачі в натуральному вигляді, а який для приготування гарячих страв? ______________________________ ________________________________________________________ ____________________________________________________________
Як готують сир для приготування холодних страв?
Чим відрізняється технологія приготування вареників з сиром від вареників ледачих?
Чим відрізняться технологія приготування сирного пудингу від сирної запіканки? ________________________________________
Як відпускають запіканку з сиру? ___________________________ ____________________________________________________
Як відпускають пудинг сирний запечений? ___________________
Опара - це: ________________________________________________ ____________________________________________________________
При неправильному веденні процесу бродіння в тісті розвивається діяльність оцтовокислих, олійно-кислих бактерій, які надають виробам неприємні кисло-гіркі смак і запах. Додавання жиру і цукру погіршує якість клейковини, крім того, жир затримує розвиток дріжджів, а цукор розріджує тісто. Тому дуже здобне тісто не слід розпушувати дріжджами.