Плов з кальмарів частково схожий на традиційний плов за своїм складом - в нього входять рис, цибулю, моркву, часник. Але технологія приготування тут зовсім інша і нагадує, скоріше, іспанську паелью. Справа в тому, що кальмари - дуже делікатний продукт, який не можна піддавати довгої термічній обробці. Інакше вони стануть жорсткими і «гумовими».
Підберіть свій рецепт
-
- На 4-5 порцій плову:
- 1 склянка рису круглозерні;
- 3 тушки кальмарів;
- одна велика цибулина;
- одна велика морква;
- 5 зубчиків часнику;
- рослинне масло для змащення;
- 50 г вершкового масла;
- сіль за смаком;
- сушений базилік за смаком.
Щоб ваше блюдо мало ніжну консистенцію і тонкий смак, використовуйте круглозерний рис - краснодарський або спеціальний рис для паельї. Кальмари краще брати командорські - невеликі, рожевого кольору. Їх виловлюють на Далекому Сході. Вони смачніше гігантських і не гірчать.
Підготуйте продукти. Кальмари промийте холодною водою, очистіть від нутрощів, хітинових хорд, шкіри і плівок. Якщо шкіра і плівки від тушок відокремлюються погано, обдайте кальмари крутим окропом, а потім негайно перекладіть в крижану воду. Після цього шкіру дуже легко можна буде зняти панчохою. Наріжте кальмари соломкою. Овочі очистіть. Лук поріжте дрібними кубиками, моркву натріть на крупній тертці.
Рис ретельно промийте кілька разів холодною водою. Потім залийте окропом, посоліть і зваріть відкидним методом. Для цього води для варіння візьміть більше, ніж може увібрати рис. Готовий рис відкиньте на сито і злийте надлишки води.
Поки рис вариться, приготуйте кальмари з овочами. Обсмажте цибулю до золотистого кольору на рослинній олії. Додайте моркву і пасеруйте 3 хвилини. Потім додайте дрібно нарізаний часник. Зменшіть вогонь, додайте вершкове масло і потім ще 3-4 хвилини, помішуючи.
Додайте в овочі нарізані кальмари і готуйте, помішуючи, 2 хвилини. Кальмари повинні за цей час ледь встигнути згорнутися. Приправте сіллю і базиліком, влийте чверть склянки окропу і приберіть з вогню.
З'єднайте тільки що зварений, гарячий рис з кальмарами. Акуратно, від низу до верху перемішайте і негайно подавайте до столу. Завдяки вершковому маслу смак часнику в цій страві стає вишуканим і прекрасно поєднується з кальмарами.
Страви з морепродуктів є не тільки дуже смачними, а й корисними, оскільки містять велику кількість необхідних людині мікроелементів. Для приготування плову з кальмарів знадобиться мінімум інгредієнтів і часу, при цьому результат приємно здивує вас і ваших близьких.
Якщо приготування звичайного плову починається з обсмажування м'яса в казані. то плов з морепродуктами готується зовсім інакше. Кальмари не вимагають довгої теплової обробки, тому додаються в уже майже готовий плов. Якщо м'ясо кальмара переварити, то воно стане жорстким, що нагадує гуму. Це правило стосується всіх морепродуктів.
Заморожене філе кальмара покладіть в холодну воду. Після розморожування зніміть з нього шкірку, вона нагадує прозору плівку. Знімати її треба обов'язково, це одне з правил приготування кальмара. Поріжте філе на невеликі шматочки і злегка підсолити.
Ретельно промийте рис. На Сході вважається, що для якісного приготування його треба промити рівно сім разів. На практиці рис слід промивати до тих пір, поки вода не стане чистою. Також врахуйте, що рис не можна варити в емальованій каструлі, краще всього використовувати сталеву.
Налийте на дно каструлі приблизно 5 мм рослинного масла і поставте на вогонь. Висипати в каструльку рис і ретельно перемішайте, щоб зернятка змастили маслом - це збереже їх від разваривания. Потім залийте водою з розрахунку 1,5 склянки води на склянку рису. Доведіть воду до кипіння, підсолити. Варіть десять хвилин на слабкому вогні, за цей час рис дійде до напівготовності.
Поки вариться рис, дрібно наріжте цибулю і моркву, обсмажте в казані на олії протягом 10 хвилин. Потім зніміть казан з вогню, висипте в нього третю частину рису, все перемішайте. Тепер додайте шматочки кальмара і решту рису, не забудьте спеції - перець, коріандр, одну часточку натертого на тертці часнику. Влийте склянку води і добре все перемішайте. Закрийте казан кришкою, поставте в духовку і витримайте протягом 30 хвилин при температурі 175 градусів. Готову страву можна прикрасити зеленню.
Існує безліч різновидів плову, технологій його приготування. Тільки в Узбекистані їх, наприклад, приблизно стільки ж, скільки і великих міст. Але є два основні варіанти його приготування: класичний і відкидний, який готувався найчастіше у свята.
У класичному варіанті все досить просто: блюдо готується в одному казані. У цьому випадку на сильному вогні у великій кількості рослинного масла обсмажуються цибулю, моркву і м'ясо. Потім вони гасяться з додаванням спецій і солі в невеликій кількості води, в яку через деякий час додається промитий рис. Технологія приготування відкидного плову інша, в цьому випадку рис спочатку готується окремо і тільки потім змішується з м'ясом.
Для приготування відкидного плову рис замочують за 6-8 годин в теплій злегка підсоленій воді. Це робиться, щоб з рисових зерен видалити клейковину, крохмаль, який робить рис при варінні злипнувся. Після замочування рис слід ще раз промити і поставити варитися у великій кількості води. Води потрібно з розрахунку 1 кг сухого рису на 6 літрів. Рис при варінні потрібно викласти в бурхливо киплячу воду, дочекатися, коли вона знову закипить, зменшити вогонь до середнього і варити ще 6-8 хвилин до напівготовності. Потім воду потрібно злити, а рис промити в холодній воді, щоб зупинити процес його приготування.
М'ясо для плову також готується окремо. У деяких випадках його просто відварюють з цибулею і морквою, нарізаними великими шматками, в невеликій кількості води з додаванням солі і спецій. У деяких - спочатку відварюють тільки м'ясо, а потім додають його в обсмажені цибулю і моркву і також трохи обсмажують зі спеціями і сіллю до появи рум'яної скоринки. Воду в м'ясо, приготоване для відкидного плову, не додають.
Коли напівфабрикати - відварений рис і м'ясо - готові, відкидний плов збирають в одному казані. На дно його кладуть пару столових ложок топленого вершкового масла і вистилають його шматком тонкого лаваша. Замість лаваша можна зробити Казмо - тонкий корж з сирого круто замішаного з яйцем на воді або кефірі тесту. Поверх неї також потрібно покласти топлене масло. Потім викладається шар відвареного рису, поверх нього кладеться м'ясо і знову засипається рисом. Зверху рис поливають настоєм індійського шафрану та топленим маслом. Його на 1 кг рису потрібно досить багато - близько 400 г.
Після цього казан поміщають на вогонь і млоять рис на повільному вогні під щільно закритою кришкою ще 1,5 години. Щоб випаровується з рису волога не стікала знову в казан, кришка укладається на рушник, яке лежить поверх казана. Воно буде заодно виконувати і функцію ущільнювача.
Після того як плов буде готовий, його викладають на велике блюдо і подають з салатом зі свіжих помідорів або з салатом, приготованим з нарізаного півкільцями і ошпареного ріпчастої цибулі з додаванням зерен граната і зелені.
Плов є корисним стравою, тому що основним складовим компонентом плов а вважається цінний продукт харчування - рис. Заміна інших інгредієнтів призводить до появи нових найменувань плову, кожен з яких наділений своїми смаковими якостями. Справжній класичний плов готується специфічно і займає багато часу. Такий плов добре поставити на святковий стіл. У будні можна приготувати швидкий плов із замінниками м'яса, з овочами або фруктами.
Приготуйте продукти. Почніть з качки. Зніміть з неї всю шкіру разом з жиром, розріжте м'ясо на смужки, шириною 1 см. Грудку, крила і ніжки відокремте від тушки, грудку розріжте на шматочки, стегна відокремте від гомілки. Тушку розламати на 4 частини. Потім поріжте цибулю тонкими кільцями, морква потріть на тертці з великими отворами, так само моркву можна нашаткувати, але це як кому подобається. Часник дрібно наріжте.
Візьміть металевий казан або гусятницю і розтопіть жир. Посуд слід добре розжарити, для цього покладіть туди порційні шматки, добре обсмажте, посоліть, додайте перцю за смаком. Стару качку потрібно залити водою і тушкувати майже до готовності. Коли вода під качкою википить і птах почне присмажуватися - додайте в казан лук, смажте цибулю з м'ясом до золотистого кольору. Після додайте моркву, посмажте хвилин 10. Часник можна покласти разом з морквою або після.
Під час смаження м'яса з овочами, промивайте рис до тих пір, поки вода не стане прозорою. Зазвичай в цьому випадку промивати рис холодною водою необхідно 10-15 разів. Перекладіть рис в каструлю, добре посоліть, додайте шафран і залийте все холодною водою. Рис повинен отмачиваться, поки готується м'ясо з овочами.
Після того, як морква пожежі, злийте з рису воду і висипте його в казан. Заливаємо рис окропом так, щоб вода була на два пальці вище рівня рису. Ложкою виконайте дірочки в п'яти-семи місцях для того, щоб вода випарувалася рівномірно. Поставте плов на самий сильний вогонь, нехай кипить з усіх боків. Коли вода з рисом почне кипіти дуже сильно, вогонь збавте до мінімального і так залиште на 20-30 хвилин, довівши рис до готовності.
Після того, як газ вимкнули, залиште плов під кришкою 10 хвилин, нехай настоїться. Після чого можна подавати на стіл.
Плов з мідіями обов'язково буде гідно оцінений усіма любителями морепродуктів. Доповнити блюдо можна креветками, кальмарами, перетворивши простий плов в справжній делікатес.
- - 500 г рису
- - 2 невеликі моркви
- - 1 цукіні
- - 1 солодкий перець
- - сіль
- - чорний мелений перець
- - 500 г варених мідій
- - 2 зубчики часнику
- - 1 головка ріпчастої цибулі
- - оливкова олія
Цибулю, моркву, цукіні і солодкий перець наріжте дрібними кубиками. Часник подрібніть і обсмажте на невеликій кількості оливкової олії. Приготований часник викладіть в окрему ємність, а в маслі, що залишилося злегка обсмажте овочі та цибулю. Суміш посоліть і поперчіть за смаком.
Окремо зваріть до готовності рис, а потім протягом 5-6 хвилин обсмажте його в оливковій олії, щоб зерна просочилися. До обсмаженою овочам додайте часник, рис і 2 склянки води. Можна використовувати овочевий бульйон. Плов накрийте кришкою і млоїте на слабкому вогні 5-7 хвилин.
Як тільки плов приготуватися, викладіть його на тарілки, зверху розкладіть мідії. Морепродукти можна при бажанні залишити в раковинах. Так блюдо буде виглядати не тільки апетитним, але і досить екзотичним. Прикрасити плов можна свіжою зеленню.