Сучасні страви з найдавніших овочів Русі
Кухня наша розвивається, вдосконалюється, тому страви з ріпи, капусти і моркви з плином часу змінилися, хоча і зберегли характерні риси своїх попередників.
№ 477. Капуста білокачанна відварна. Качани білокачанної капусти зачищають, ріжуть на часточки, вирізують качан так, щоб часточки не розпалася, заливають окропом, солять і варять. Потім виймають, дають стекти воді, злегка підсушують в духовці і подають, полив соусом сухарним або розтопленим маслом, посипають зеленню.
№ 478. Капуста тушкована. Свіжу капусту шаткують соломкою. У плоскій каструлі розтоплюють жир (краще свиняче сало), злегка обсмажують в ньому морква і цибуля (нарізані соломкою), додають шинкованную капусту, шинкувати біле коріння, солять і тушкують, підливаючи воду. Борошно прогрівають і додають в капусту. Після цього все тушкують до загустіння. В кінці гасіння заправляють капусту оцтом, за смаком - цукром, додають перець і лавровий лист.
Капуста свіжа 600, сало свиняче 25, морква 50, цибуля 50, петрушка 30, оцет 3% -й, борошно, цукор.
Після того як з'явилися у нас помідори, стали гасити капусту з томатом.
№ 479. Капуста тушкована з томатом. Шаткують морква, цибуля, петрушку і прогрівають їх зі свинячим салом, додають шинкованную капусту, воду, томат, оцет, лавровий лист, перець, шпик або грудинку і тушкують до готовності. Потім заправляють сіллю, цукром, додають борошно підсмажену, доводять до кипіння. Шпик попередньо обсмажують.
Капуста свіжа 600, сало 50, шпик або грудинка 100, морква 200, лук 100, петрушка 50, томат 100, оцет 3% -й, борошно, цукор.
№ 480. Капуста тушкована з яблуками. Капусту шаткують, додають воду і тушкують. Яблука очищають, нарізають часточками, додають до капусти і тушкують разом. В кінці гасіння кладуть цукор, вершкове масло, змішане з прогрітій борошном, і гасять ще 10-15 хв.
Капуста 500, яблука 250, цукор, масло вершкове, борошно.
№ 481. Капуста, тушкована в вершках. Капусту нарізають великими квадратами (4-5 см), кладуть у каструлю, додають воду, вершки, масло, сіль, варять до м'якості Потім всипають мелені сухарі, трохи цукру і доводять до кипіння.
Капуста 600, масло вершкове 50, вершки 200, сухарі, цукор.
№ 482. Капуста кисло-солодка. Капусту шаткують, додають воду, масло, сіль, закривають кришкою і варять до напівготовності. Потім додають цукор, оцет, знімають кришку і уварюють до тих пір, поки майже вся рідина не випарується і капуста злегка не підрум'яниться.
Капуста 600, масло 50, цукор 30 (за смаком), оцет 20.
№ 483. Котлети капустяні. Капусту шаткують соломкою або дрібно рубають, додають маргарин, масло або жир, молоко або воду і тушкують до напівготовності (на 1 кг капусти беруть близько 200 г молока). Потім тонкою цівкою всипають манну крупу (75 г на 1 кг капусти), ретельно перемішують і варять 10-15 хв. Якщо котлети готують з яблуками, то їх очищають, вирізують насінні гнізда, нарізають соломкою і тушкують разом з капустою. Отриману масу охолоджують, щоб вона була ледь теплою (40-50 ° C), додають сирі яйця, сіль, ретельно перемішують, формують котлети, панірують у сухарях і смажать з двох сторін. При подачі поливають маслом або сметаною.
Капуста 800, молоко 120, маргарин або масло 20, крупа манна 60, яйця 2 шт.
№ 484. Шніцель з капусти. Качан капусти зачищають, вирізують качан так, щоб качан залишився цілим і варять у підсоленій воді 10-12 хв. Потім капусту трохи охолоджують і розбирають на листя. Потовщені частини (прожилки) на листках відбивають сапкою. Два листа складають разом, підвертають краю їх до середини так, щоб вийшли шніцелі овальної форми. Потім їх панірують у борошні, змочують у яйцях і обвалюють у сухарях. Підготовлені шніцелі обсмажують з двох сторін на жирі або топленому маслі. Подають з розтопленим маслом або сметаною.
№ 485. Селянка з квашеної капусти. Квашена капуста завжди користувалася великою любов'ю у російських людей. Готують з неї і тепер дуже гостра страва, що нагадує смак старовинних селянок.
Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона дуже кисла, то і промивають. Додають жир, трохи води або бульйону, пасеровану цибулю, моркву і гасять. У тушковану капусту кладуть нарізані солоні огірки (очищені від насіння і шкірки), солоні гриби (віджаті від розсолу). Сковороду змащують маслом, кладуть на неї тушковану капусту, посипають сухарями, змішаними з тертим сиром, і запікають. Перед подачею селянку прикрашають зеленню, моченої брусницею, журавлиною, солоними огірками.
Можна робити селянку інакше: солоні огірки очищають і нарізають скибочками, додають шинкованной солоні гриби, шінкованной і обсмажену цибулю, підливають воду і тушкують. На сковороду кладуть шар тушкованої капусти, на неї - підготовлені солоні огірки, закривають знову шаром тушкованої капусти і запікають так само, як описано вище.
Для гасіння капусти: капуста квашена 400, свіжа 500, жир, масло топлене 50, морква 20, цибуля 30, томат 50, спеції. Для селянки додатково: цибуля 50, огірки солоні 70, гриби солоні 40, масло 50, сир 10, сухарі, ягоди та овочі для прикраси.
№ 486. Капуста смажена запечена. Капусту нарізають квадратиками, заливають гарячою водою і кип'ятять близько 5 хв. Воду зливають, а капусту обсмажують на олії, заливають яйцем і запікають.
Капуста 500, масло 50, яйця 3 шт.
№ 487. Капуста фарширована (рис. 14). Качан капусти зачищають, нагорі гострим ножем роблять отвір і черга нього вирізують внутрішню частину качана кругом до тих пір, поки не залишиться шар листя приблизно 2 см завтовшки. Вирізану капусту дрібно рубають, солять, дають постояти і віджимають сік. Потім додають сирі яйця, вершки, розтоплене масло, перець, цукор і, якщо маса вийде рідкої, додають мелені сухарі. Отриманим фаршем наповнюють качан, закривають отвір цілими листям, перев'язують капусту нитками, кладуть в казан, солять, заливають окропом і варять. Кочан виймають з відвару, знімають нитки, подрумянивают в духовці, нарізають на часточки і поливають соусом сухарним або сметанним.
Капустина середнього розміру 1 шт. яйце 1 шт. вершки 50, масло 50, цукор за смаком, сухарі близько 50, сметана 100.
№ 488. Ріпа під соусом. За старих часів без ріпи можна було уявити собі життя російських людей. Тепер багато страв з неї забуті. Особливо потіснили їх на нашому столі страви з брукви.
Ріпу очищають, нарізають шматочками (0,5 х 0,5 см), відварюють у воді без солі і відкидають на решето.
Соус готують так: жовтки розтирають з цукром, додають вершки і, безперервно помішуючи, прогрівають на водяній бані до загустіння, а потім добре збивають; в соус додають збиті білки. Подають як самостійну страву або гарнір до відварного мови.
Ріпа 400; для соусу: яйця 4 шт. цукор за смаком, вершки 300-400.
№ 489. Ріпа в вершках або молоці. Готують так само, але соус роблять інакше: масло розтирають з борошном, прогрівають, охолоджують, додають відвар від ріпи, вершки або молоко, цукор, розтирають і доводять до кипіння. Після цього додають дрібно посічену зелень петрушки і солять за смаком.
Ріпа 400; для соусу: масло 60, борошно 60, вершки або молоко 250, відвар від ріпи 200, цукор, сіль, зелень.
№ 490. Ріпа, фарширована м'ясом. Ріпу миють, зрізають корінець і головку, очищають і варять до напівготовності. Потім обережно зрізають верхівку, виймають ножем серцевину, залишаючи тонкі стінки. Утворену порожнину заповнюють фаршем, накривають верхівкою ріпи, обв'язують ниткою, укладають в казан, підливають бульйон і варять до готовності. Перед подачею нитки знімають, ріпу кладуть на блюдо і поливають соусом, приготованим на відварі ріпи, або сметанним.
Для фаршу м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець, вершки або молоко, яйце, мелені сухарі і все перемішують.
Ріпа 600; для фаршу: м'ясо (м'якоть) 150, сухарі 100, вершки або молоко 150, яйце 1 шт. сметана 200-250, сіль, перець.
№ 491. Ріпа, бруква тушковані. Ріпу і брукву варять близько 5-10 хв, нарізають кубиками, обсмажують з маслом, кладуть в каструлю або глиняний горщик, додають сіль, цукор, перець, білий соус і тушкують.
Ріпа, бруква 600, масло 60, соус 200, цукор, сіль, перець.
№ 492. Ріпа або бруква печені. Ріпу або дрібну брукву миють, зрізають тонкі корінці і залишки стебел і листя (головку), ще раз промивають, обсушують, укладають на листи і запікають у духовці. Готові коренеплоди очищають, кладуть на тарілки і поливають маслом.
№ 493. Брюква з зеленим горошком. Великі коренеплоди брукви очищають, нарізають кружальцями завтовшки близько 2 см, роблять в них з одного боку кільцеві надрізи. Гуртки брукви укладають в каструлю, заливають водою і варять до готовності. Середину виймають ложкою і використовують для приготування пюре. Утворені чашечки з брукви посипають сіллю, поливають маслом і запікають. На блюдо кладуть чашечки з брукви, поглиблення заповнюють зеленим горошком, поливають маслом або соусом молочним і прогрівають.
Бруква 600, масло 50, зелений горошок 200, соус молочний 300.
№ 494. Брюква і ріпа, запечені зі сметаною. Брукву і ріпу готують, відварюють, як описано вище і обсмажують. Потім їх укладають на порційні сковороди, поливають сметаною, посипають сухарями і запікають.
Бруква, ріпа 600, масло 50, сметана 300-400, сухарі, борошно, сіль, перець.
№ 495. Ріпа або бруква з різними фаршами запечені. Вибирають коренеплоди середнього розміру, очищають від шкірки, ножем роблять круговий надріз. Заливають ріпу холодною водою і варять до м'якості. Середину ріпи виймають, порожнину заповнюють фаршем, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають. Подають, полив соусом сметанним, молочним або сметанно-томатним. Фарш може бути рисовий, з ріпи, манний.
Рисовий фарш: рис перебирають, промивають, цибулю дрібно рубають і злегка обсмажують на олії; потім додають рис і, помішуючи, все разом прогрівають; доливають відвар від ріпи, дають закипіти і в духовці доводять до готовності; в готовий рис додають шинкованной варені яйця, рубану зелень.
Фарш з ріпи: м'якоть ріпи дрібно рубають, прогрівають маслом, додають соус, сіль, перець.
Манний фарш: манну крупу просіюють, прогрівають з розтопленим маслом до світло-коричневого кольору, додають молоко або відвар ріпи і заварюють, безперервно помішуючи, додають сіль, рубану зелень.
Ріпа 600, сир 30, масло 50, соус 300 або сметана 250. Фарш: рис 80, лук 60, яйце 1 шт. ріпа (м'якоть), соус 80, крупа манна 80, молоко 250, масло 60.
№ 496. Пюре з ріпи або брукви. Ріпу або брукву очищають, відварюють, дають стекти воді, товчуть, додаючи масло, молоко або вершки, сухарі, яйце і все перемішують. Готове пюре укладають на порційні сковороди або страви, наносять зверху малюнок, змащують сметаною і запікають у духовці.
Ріпа 600, масло 60, вершки або молоко 300, сухарі, яйця 2 шт. сметана 50.
Гарбуз в Росії розводили дуже давно, і страви з неї завжди були дуже популярні. Кабачки з'явилися пізніше, але дуже швидко завоювали популярність.
№ 497. Гарбуз відварна. Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками, варять у підсоленій воді, виймають, дають стекти воді і подають, полив соусом сухарним.
№ 498. Гарбуз печена. Цілі гарбуза кладуть на листи, ставлять в духовку і запікають. Готовий гарбуз розрізають на шматки, видаляють насіння, зрізують шкірочку і подають, полив маслом.
№ 499. Гарбуз, запечена з яйцем. Ріпчасту цибулю нарізають і злегка обсмажують з маслом. Гарбуз очищають від насіння і шкірки, нарізають кубиками, тушкують з цибулею і солять. Коли гарбуз стане м'якою, її заливають яйцем і запікають у духовці.
Гарбуз 600, цибуля 100, яйця 3 шт.
№ 500. Гарбуз фарширована. У зрілої невеликий гарбуза зрізають верх, видаляють насіння і фарширують її м'ясним фаршем з луком, обсмаженим в маслі і сметані, з додаванням кропу, петрушки, перцю, солі. Фаршировану гарбуз накривають зрізаною верхівкою, прикріплюють її лучиною. Після цього її кладуть у каструлю, закривають кришкою і ставлять в не дуже гарячу духовку приблизно на годину. Після цього гарбуз обережно виймають, кладуть на сковороду, поливають сметаною і обсмажують в дуже гарячій духовці.
Для фаршу: м'якоть яловичини (або готового фаршу) 500, лук 50, сметана 200, жир 10, зелень, спеції.
№ 501. Кабачки смажені. Кабачки очищають від шкірки, ріжуть кружальцями, а у зрілих вирізають і насіннєву м'якоть з насінням. Потім їх панірують у борошні, смажать з рослинним маслом або кулінарним жиром з двох сторін. Смажені кабачки кладуть в сотейник, додають сметану і тушкують. Подають, посипавши зеленню.
№ 502. Кабачки фаршировані. Кабачки очищають від шкірки, ріжуть поперек на шматки висотою 5-б см і видаляють насіннєву м'якоть разом з насінням так, щоб вийшов стаканчик. Відварюють до напівготовності.
Підготовлені кабачки заповнюють фаршем. Для приготування фаршу капусту нарізають соломкою і обсмажують з жиром, моркву, петрушку і цибулю дрібно нарізають і пасерують, додають томат і пасерують разом. Капусту і пасеровані овочі змішують, додають сіль, перець і перемішують. Можна додавати в фарш зелений горошок, пасеровану зелена цибуля, часник.
Для фаршу: капуста 100, цибуля ріпчаста 120, петрушка 60, морква 200, томат-паста 50, масло рослинне 60, цибуля зелена 60, зелений горошок 60.
Фаршировані овочі кладуть на сковороду, посипають тертим сиром і запікають. Потім поливають на сковороду трохи сметани і доводять до кипіння.
Стручки квасолі або гороху очищають від бічних жилок, дуже довгі перерізають, кладуть в киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають, дають стекти воді і подають з шматочком вершкового масла або поливають соусом молочним. Можна полити стручки маслом і посипати меленим перцем.
№ 504. Стручки квасолі або гороху з маслом і яйцями. До вареної квасолі додають шинкованную пряну зелень (петрушку, кріп, м'яту або донизу), кладуть масло, прогрівають 10 хв і посипають рубаними звареними круто яйцями.
Поділіться на сторінці