Пряні суміші являють собою комбіновані приправи, компонентами яких є кілька пряностей. Вони поліпшують смак і аромат готового блюда, акцентуючи його певні смакові півтони.
Для кожної національної кухні традиційної та найбільш часто застосовується є певна пряна суміш. Наприклад, відомо, що стародавні греки і римляни віддавали перевагу таким приправ, як суффумігіум москатум (для кондитерських виробів) і гарум (для наслідках страв). Компоненти цих сумішей стародавні кулінари тримали в секреті, передаючи з покоління в покоління. На жаль, загибель імперій привела і до втрати рецептів пряних сумішей.
На Сході і в Азії в різні історичні періоди з'являлися нові пряні суміші, які з часом були запозичені іншими народами і придбали надзвичайну популярність.
Як приклад такої пряної суміші можна назвати каррі. Її батьківщиною є Індія, звідки вона спочатку поширилася в Азію, а в подальшому - Америку, Австралію і Європу. В наші дні пряну суміш каррі визнають як одну з найбільш популярних в світі.
Необхідно зауважити, що в даний час блюдо тієї чи іншої національної кухні можна легко дізнатися саме за складом включаються в рецептуру страв прянощів або пряної суміші. Так, найбільш поширеними в країнах Азії є суміші прянощів «самбарскій порошок» (суміш спецій і розмеленого нуту), а також «гарам масала», що складається з гвоздики, кмину, кориці, меленого перцю, лаврового листа, мускатного кольору і інших прянощів.
Основний приправою для наслідках страв японської кухні є суміш з меленого перцю, солі, гірчиці і водоростей. Особливою популярністю в цій країні користуються гострі соєві соуси, в рецептурі яких використовуються найрізноманітніші пряні суміші.
Для китайської кухні характерне використання такої суміші прянощів, як «усянмань» ( «п'ять ароматів»), а також соусу «хуасін», який готують із соєвого молока з додаванням часнику, солі, цукру, овочів і меленого перцю.
В'єтнамці вважають за краще присмачувати блюда сумішшю часнику і імбиру. А тайці додають суміш каррі, яка у них складається з 13 компонентів. Жителі Бірми в якості пряної добавки до страв використовують суміш, складену з кунжуту, часнику, куркуми, лаврового листа, кореня імбиру і цибулі.
Кухня Магрибу (Туніс, Лівія і Марокко) передбачає застосування суміші з імбиру, чорного меленого перцю, шафрану і кориці. Крім цього характерною для неї є суміш, серед компонентів якої слід назвати петрушку, червоний і чорний мелений перець, шафран, коріандр і родзинки. Туніські кулінари доповнюють її кмином. Подібної сумішшю приправляють головним чином страви з риби і м'яса.
Для туніської кухні традиційною є суміш «оффак». Її готують з меленої кориці, бутонів троянд, сушеного часнику, товченого галльського горіха, чорного і червоного меленого перцю, кореня куркуми і гвоздики. Для приготування не менш популярною в Тунісі суміші «габіль» беруть часник, кмин і мелений перець.
Приправи в алжирській кухні - традиційно гострі суміші. Найвідоміша з них - «хрор», зібрана з кмину і чорного і червоного меленого перцю. Основними компонентами іншої популярної алжирської суміші - «Бхарат» - є кориця і розтерті в порошок сухі бутони троянд. Залежно від смакових уподобань в неї також додають чорний мелений перець або гвоздику. Для пряної суміші «рас ель ханут» алжирські кулінари беруть лаванду або бутони троянд, імбир, мускатний горіх, кардамон і чорний мелений перець.
Найбільш популярною пряною сумішшю в Ємені визнана «ЗУГ». Для її приготування знадобляться такі компоненти, як часник, червоний пекучий перець, кардамон, коріандру (порошок з насіння і листя), солодкий перець і лимонний сік.
Традиційна ефіопська пряна суміш має вигляд пасти і складається з базиліка, кориці, імбиру, куркуми, кардамону і мускатного горіха.
Основу сучасної європейської кухні складають не тільки національні традиції використання прянощів, але також і культура їх вживання на Сході і в Азії. Перелік використовуваних на сьогодні в кулінарії пряних сумішей досить великий.
Нижче представлені рецепти пряних сумішей, які стали популярними в Європейській кухні.
Суміш каррі (східноєвропейська). Рецепт № 1
Склад. перець червоний мелений, куркума, коріандр, фенугрек (пажитник), кардамон або перець мелений білий, гвоздика, мускатний горіх.
Суміш каррі (західноєвропейська). Рецепт № 2
Склад. коріандр, перець кайенский, куркума, фенугрек, перець мелений чорний, гвоздика, імбир, кориця.
Суміш каррі. Рецепт № 3
Склад. куркума, фенугрек, коріандр, перець кайенский, імбир, ажгон, асафетида, часник, перець мелений чорний.
Суміш каррі. Рецепт № 4
Суміш каррі (повна). Рецепт № 5
Склад. фенхель або кріп, часник, перець мелений чорний, аніс, куркума, колір мускатний або мускатний горіх, бадьян, петрушка (насіння), перець мелений червоний, кардамон.
Склад. чебрець, часник, цибуля, кориця, перець мелений чорний, м'ята, базилік, кінза.
Суміш вірменська. Рецепт № 1
Склад. цибуля, чебрець, петрушка, кріп, естрагон, м'ята, перець мелений чорний.
Суміш вірменська. Рецепт № 2
Склад. цибуля, кінза, чебрець, петрушка, перець мелений чорний, м'ята.
Суміш вірменська. Рецепт № 3
Склад. цибуля, чебрець, базилік, перець мелений чорний, естрагон, кинза.
Хмелі-сунелі. Рецепт № 1
Хмелі-сунелі. Рецепт № 2
Склад. кріп, петрушка, фенугрек, чабер, коріандр, селера, базилік.
Суміш з 3 прянощів
Склад. часник, перець мелений чорний, кріп.
Суміш з 5 прянощів
Склад. кріп, перець мелений чорний, селера, хрін, часник.
Суміш з 8 прянощів
Склад. кріп, селера, петрушка, часник, лавровий лист, перець мелений червоний, перець мелений чорний, хрін.
Суміш усянмань (гостра)
Склад. бадьян, кориця, імбир, перець японський, гвоздика.
Суміш усянмань (солодка)
Склад. бадьян, солодка, кріп, кориця, гвоздика.
Суміш для фруктових страв
Суміш для маринаду. Рецепт № 1
Суміш для маринаду. Рецепт № 2
Склад. перець мелений червоний, перець мелений чорний, ажгон, часник, коріандр, базилік.
Склад. перець пекучий червоний, часник, цибуля, оцет виноградний, сіль.
Склад. зіра, перець мелений червоний, куркума, барбарис.
Суміш для м'яса. Рецепт № 1
Суміш для м'яса. Рецепт № 2
Склад. селера, чебрець, кардамон, коріандр, перець мелений білий, кориця, мускатний горіх, колір мускатний, шавлія, кріп, перець кайенский.
Суміш для супу. Рецепт № 1
Суміш для супу. Рецепт № 2
Склад. фенхель, кріп, петрушка, аніс, перець мелений чорний, цибуля, мускатний горіх, кардамон.
Склад. кріп, часник, лавровий лист, перець мелений червоний, чабер, м'ята, коріандр.
Склад. куркума, бадьян, кориця, гвоздика, мускатний горіх.
Суміш для пряників
Суміш для кондитерських виробів і десертів
Суміш «букет гарні» для супу. Рецепт № 1
Склад. кріп, петрушка, шафран, лавровий лист, перець мелений чорний, кервель, часник, чабер.
Суміш «букет гарні» для супу. Рецепт № 2
Суміш «букет гарні» для супу. Рецепт № 3
Поділіться на сторінці