Якщо суп заправляють льезоном, що складається з жовтків і вершків, то його називають супом-кремом.
До супів-пюре окремо на тарілочці подають грінки з пшеничного хліба.
Для приготування пюре відварені продукти ретельно протирають через сито і з'єднують з білим соусом.
Для додання супів-пюре більш привабливого зовнішнього вигляду частина продуктів не протирають, а нарізають дрібними кубиками і вводять в готовий суп перед подачею.
1л м'ясного бульйону, 3 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла. Пріготовітьбелую пассеровку. Для цього в посуд з товстим дном покласти вершкове або топлене масло, нагріти і всипати борошно, пасерувати, постійно помішуючи, до світло-жовтого кольору. У гарячу пассеровку поступово влити гарячий бульйон або відвар і при безперервному помішуванні кип'ятити 5-10 хвилин, потім процідити.
сирі яйця цілком або тільки жовтки влити в посуд з товстим дном, развестіпостепенно гарячим, прокіпяченним молоком або вершками, проварити при температурі 60-70 ° С до загусання.
Л'езон ввести в суп перед подачею.
Суп-пюре з картоплі.
9-10 картоплин, 1 морква, 30 г петрушки (коріння), 1-2 цибулини, 2 ст. ложки борошна, 80 г масла вершкового, 400мл молока, 1,9 л бульйону або води, сіль.
Картопля, цибуля, морква і корінь петрушки очистити і нарізати. Потім цибулю і моркву пасерувати на вершковому маслі.
Картопля варити в бульйоні або підсоленій воді до напівготовності, потім додати петрушку (корінь), пасеровані моркву і цибулю і варити до готовності. Вийняти овочі з рідини, протерти, з'єднати з білим соусом (див. Вище), приготованим на бульйоні або відварі, в якому варилися овочі, і проварити. Готовий суп заправити гарячим молоком з вершковим маслом.
При подачі до супу можна запропонувати грінки з пшеничного хліба.
Підготовленого курчати розділити на 2 частини, покласти в каструлю, залити підсоленою теплою водою, додати перець і варити близько 30 хвилин на слабкому вогні. Потім додати нарізані пасеровані на маслі овочі, сіль, перець і варити до готовності. Готові шматки курчати вийняти з бульйону, зняти м'ясо з кісток і пропустити через м'ясорубку разом з овочами. Отриману масу змішати з бульйоном, довести до кипіння і перед кінцем варіння заправити вершками, змішаними з яєчним жовтком.
Подати до столу з грінками, галушками, сирними кульками і з зеленню петрушки.
Після введення в суп-пюре льезона суп більше не кип'ятять, щоб не згорнулося яйце. Тому л'езон вводять перед самою подачею супу до столу.
600 г печінки, 50 г вершкового масла, по 1 кореню петрушки і селери, 1 цибуля-порей, сіль і перець за смаком, 2 яєчних жовтки, 1/2 склянки вершків, 1/2 склянки молока, 1,5 л м'ясного бульйону. Для соусу: ЗВТ. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 л м'ясного бульйону.
Печінку (телячу або яловичу) очистити від плівки і жовчних проток, вимити і нарізати невеликими кубиками. Потім печінку злегка обсмажити в олії разом з тонко нарізаними корінням і цибулею-пореєм і поставити тушкувати під кришкою на 30-40 хвилин, додавши 1/2 склянки м'ясного бульйону. Після цього печінку один-два рази пропустити через м'ясорубку і потім протерти через сито.
Можна окремо приготувати білий соус (див. «Приготування білого соусу»). Соус процідити, додати протерту через сито печінку, сіль, перець, перемішати і довести суп до кипіння (якщо суп вийде густий, додати м'ясного бульйону). Після цього суп заправити яєчними жовтками, змішаними з вершками і молоком і шматочками вершкового масла. До супу можна подати грінки.
350 г гороху або квасолі, 1 морква, 30 г петрушки (коріння), 1-2 цибулини, 2 ст. ложки борошна, 50 г масла вершкового, 2,2 л бульйону (див. «Приготування бульйонів»), сіль.
Нарізані цибулю і моркву пасерувати. Горох замочити в холодній воді на 3-4 години. Потім варити до розм'якшення в бульйоні, покласти петрушку (коріння), пасеровані моркву і цибулю, варити до готовності. Протерти, з'єднати з білим соусом, приготованим на бульйоні, додати бульйон, сіль і довести до кипіння.
Окремо подати грінки.
Так само можна приготувати суп з квасолі.
Суп можна варити з копченою грудинкою або корейкою. Бульйон після варіння копченостей додати в суп.