Гусь - птах серйозна Дуже серйозний рецепт найшвидшого і дуже смачного супу з нюансами як варити гусака.
Для початку потрібно вибрати не надто стару і суху птицю, з жирком. Потім ретельно вимити, висмикнути пір'я і обсмаліть і потім дістати нутрощі. Розрізати навпіл або на кілька частин, щоб істотно прискорити процес варіння. Ще раз промити, залити холодною водою і варити на повільному вогні до повної готовності, регулярно знімаючи пінку.
В кінці приготування, але до закидання овочів і крупи бульйон бажано освітлити печеними овочами і яєчним білком.
Скільки ж варити гусака? Це питання багатьох кулінарів.
Щоб домочадці знали, коли їх запросять до столу і не нудилися в очікуванні готовності улюбленої птиці Паніковського. Відповідь на це питання криється у віці птиці. Якщо гусак був молодий душею, то півтори години варіння на повільному вогні буде досить. Старі особини варяться близько трьох годин, а то і більше.
Озброївшись мінімальним запасом знань, набором продуктів для дуже смачного супу, а від всього гусака були тільки тельбухи, до закінчення варіння я дізналася вік свого гусака - м'ясо було готове через 3 години. Але результат того вартий! Див. Фото!
Перво наперво ставимо на вогонь велику каструлю з водою і готуємо кулінарний окріп, тобто відразу кладемо всі належні спеції. Все це потім віддаляється безповоротно. Зі спецій я брала улюблені для бульйонів - сухі гілочки кропу і насіння, запашний перець горошком, лавровий лист. Окріп я періодично підливала, інакше все б википіло за 3 години. Так що завжди під рукою повинен бути готовий окріп. Дуже зручно, якщо є електрочайник.
Оскільки я брала тельбухи, то їх потрібно підготувати наступним чином.
Видалити дзьоб, кігті з лапок иd почистити лапки від плівки. Шлунок, шийку, голову, лапки, крила закидаємо відразу, а печінку, коли м'ясо буде готове. Вона ніжна і готується бистро.Закідиваем тельбухи варитися і періодично знімаємо білкову пінку.
Поки суп з потрухів благополучно вариться, миємо й чистимо овочі, коріння. Нарізаємо їх великими часточками і обсмажуємо на чавунній сковороді до появи коричневої скоринки, закидаємо в помірно киплячий суп. Потім всі ці коріння з супу викидаються.
Я все ж пошкодувала овочі та частина я залишила «на красу».
Промиваємо рисову крупу і відварюємо її в літрі бульйону, взятого з каструлі (не забуваємо знімати пінку з бульйону).
Через сімдесят хвилин після початку приготування виймаємо з каструлі м'ясо, овочі і коріння. Це якщо гусак «молодий душею». Варився мій гусик вже, як 2 часа ... З коріння я зберегла морква. Далі слід освітлити бульйон за допомогою збитого білка.
Вводимо збитий білок і незабаром проціджуємо бульйон. Про спосіб освітлення за допомогою білка читала часто, а зробила це вперше. Білок я збила до «стійких піків». Ось цього робити не потрібно. При проціджуванні виходять дрібні фракції білка, видно на фото за результатами освітлення в ситечку. Освітлення було слабким. Після я ввела білок, збитий виделкою до легкої піни. Шапка білка в бульйоні зняла всі найдрібніші частинки і бульйон посвітлів!
Повертаємо в бульйон тельбухи, додаємо вже готовий рис і дрібно натерті яблука без шкірки. Тут я додавала ще раз окріп. Відварені овочі і коріння безповоротно викидаємо.
Доводимо до смаку сіллю, цукром (якщо яблука дуже кислі) і спеціями. От уже не думала, що з яблуками гуска смачний не тільки запечений! Смак супу просто приголомшливий! Яблука прекрасно "розчиняються" в супі, залишаючи приємну кислинку, легкість і легкість.