Супи-пюре відрізняються ніжним смаком, легко засвоюються,
тому їх слід широко застосовувати в дитячому і лікувальному харчуванні.
Суп-пюре готують з овочів, круп, бобових, домашньої птиці і дичини, телятини, печінки, риби. Продукти варять до готовності, потім протирають і у вигляді пюре вводять в бульйон,
відвар або соус. Продукти, легко піддаються подрібненню (Щавель, шпинат), протирають через сито. Важко подрібнюють продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім вже пропускають через протирочную машину.
Крупи розварюються дуже повільно, а протирання їх в процесі приготування супів-пюре - трудомісткий процес.
Набагато швидше можна приготувати суп-пюре з розмелених круп.
Супи-пюре можна приготувати на м'ясному або курячому бульйоні, бульйоні з м'ясних кубиків, відварах, одержуваних при варінні круп і овочів, а також на цілісному або розбавленому рівною кількістю води молоці.
Суп-пюре заправляють молоком і маслом або вершками.
Щоб частинки протертих продуктів не осідали на дно і розподілялися в бульйоні рівномірно, а також для отримання необхідної консистенції супи-пюре (Крім супів,
приготованих з круп) з'єднують з білим соусом. Суха пассеровка дає можливість вводити в суп вершкове масло,
не піддаючи його впливу високої температури. При виготовленні супів з протертими круп'яними продуктами масло теж піддають попередній тепловій обробці.
Якщо на молоці готують супи-пюре з овочів,
містять значну кількість кислоти, наприклад помідорів, білий соус готують трохи інакше:
пасеровану муку спочатку розводять гарячим молоком, а потім вже додають бульйон і протерті овочі і продовжують варіння. Такий спосіб оберігає молоко від згортання.
Щоб надати супу-пюре необхідну густоту, його можна заправити розмоченим в бульйоні і протертим через сито м'якушем білого черствого хліба.
Готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, тому після варіння його слід процідити.
Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак - ніжним,
з добре вираженим ароматом основних продуктів.
Овочеві супи-пюре можна готувати з картоплі, цвітної капусти, свіжих огірків, кабачків, гарбуза, свіжих помідорів, моркви, зеленого горошку, а також із суміші овочів (Наприклад картоплі, капусти і ріпи).
Суп-пюре з помідорів варять на молоці з бульйоном,
рецепт Супи-пюре - принципи приготування надіслав шеф-кухар Маріанна