"Супутники трубача - петрушка, естрагон і кінза"
Про трубач Марині Гладкої розповів шеф-куратор ресторану "Сад" Юрій Рожков
- Рапана і трубач - це одне й те саме?
- Трубача з рапанів не сплутаєш, це два абсолютно різних молюска. Вони зовні відрізняються один від одного, трубач помітно менше, у нього більш витончена гвинтоподібна раковина, вона нагадує закручений, трохи витягнутий конус. Рапана ширше, пухлее. Трубача простіше готувати, рапанів підходить низькотемпературний режим приготування, з нею потрібно возитися, інакше стане жорсткою, як підошва. Трубач вважає за краще північні моря і Далекосхідний регіон, більше 80 видів трубачів живе в Білому, Баренцевому, Балтійському морях. Рапана пішла в теплі краї і поширилася в Чорному морі, навіть шкодить місцевим мідій, з'їдає залишки диких чорноморських гребінців і устриць. В Україні рапани багато, ловити її дозволено навіть любителям. В інших морях рапана, на жаль, зникає, по крайней мере в Росії є деякі обмеження на її видобуток. З трубачем все інакше, промисел ведеться без перешкод. Коротше кажучи, трубач і рапана - дві різні історії, а ось улюбленець французів молюск Було і трубач - це одне і те ж.
- Французького молюска Було можна відрізнити від далекосхідного трубача?
- Як не дивно, та, хоча це один і той же молюск. Вони відрізняються за розміром - Було менше, вони всі у Франції практично однакові, як на підбір, а ось наші дикі сурмачі крупніше. Взагалі-то трапляються різні, мені вдавалося навіть тримати в руках молюска величиною 20 сантиметрів. Самі французи часто називають своїх головоногих молюсків Було равликами, у нас про трубачів так не говорять.
- Чим харчується трубач?
- Трубач дуже повільний, але тим не менше він справжнісінький хижак. У нього нюх, як у собаки, він чує видобуток під водою і безстрашно до неї йде, повільно, але впевнено. Трубач нападає на риб, що заплуталися в мережах, і бореться до повної перемоги з двостулковими молюсками. Своєю сильною ногою він відкриває будь-які раковини, розриває м'язи-замикачі і поїдає молюска з насолодою - довго і розмірено. Сурмачі - справжня загроза колоніям мідій, вони тихо приходять в підводний "город" і цілеспрямовано підчищають ряди. За три години трубач повністю справляється з однією мідією і без перепочинку приступає до наступної: разом за 10 днів одному молюски під силу з'їсти близько 100 мідій!
- При тепловій обробці в молюсків зберігаються корисні речовини?
- Головне перед приготуванням добре вимити молюска, він же повзає по дну в піску. Готують трубача 2-3 години, при цьому він не втрачає корисних якостей. Все найцінніше в ньому зберігається - легкозасвоюваний білок, йод, вітаміни групи В, фтор, втім, багато чого, не дарма ж трубача вважають найпотужнішим афродизіаком. Навіть консервований трубач - річ смачна і корисна, на жаль, ці делікатесні консерви - велика рідкість. Якось раз один гість подарував мені цілий ящик трубача в банках. Як з'ясувалося, це був єдиний виробник таких консервів.
- Трубач добре поєднується з іншими продуктами?
- У цих морепродуктів є одна велика перевага - вони ситні, це не креветки, яких можна їсти до нескінченності. Мені подобається трубач в будь-якому вигляді, це відмінний морепродукт з яскравим смаком, що дозволяє підібрати йому сильних супутників, навіть таких як петрушка, естрагон або кінза. Добре готує трубача шеф-кухар московського ресторану "Хмари" - з асорті яскравих трав в вакуумі, з додаванням лайма і оливкового масла. Рецепт приголомшливий! У моєму виконанні трубач готується з великою кількістю овочів, що теж йому йде. Після приготування трубача годі й звільняти від наросту, який ми називаємо "двері" або "стулка" - вона щільно закриває раковину. Моряки після видобутку тут же, на палубі, готують трубачів, виймають з раковин, кидають на тарілку, а потім беруть за цей наріст і маку в соус - це дуже зручно.
- Що важливо знати, працюючи з трубачем?
- Бажано з'їсти приготованих молюсків протягом доби, максимум двох. Трубача не можна тримати відкритим в холодильнику або на кухні в момент приготування яскравою по аромату їжі, він тут же, як губка, вбере все запахи, а це може серйозно зіпсувати смак.