Абрикоси. Сушать в республіках Середньої Азії, головним чином у Ферганській долині. З абрикосів отримують три види сушеної продукції: курагу, кайсу і урюк.
Курага (різана або рвана) - сушені половинки плодів без кісточок. Якщо плоди розрізають по борозенці, отримують курагу різану, а якщо розривають - курагу рвану.
Кайса - плоди, висушені в цілому вигляді, але без кісточок. Кісточки після миття плодів видавлюють через місце прикріплення плодоніжки.
Урюк - сушені цілі плоди. Кайса і курага - більш якісний продукт, ніж урюк.
Плоди абрикосів для сушіння повинні бути зрілими, з товстою і щільною м'якоттю, високою цукристістю і з підвищеною масовою часткою сухих речовин. Кращими сортами є Вимпел, Радянський, Ювілейний, Навої, Субхані, Курсадик, Хурмаі, Ісфарак. Для вироблення кайси і кураги використовують великі плоди високої якості. Дрібні плоди і плоди з невеликими дефектами йдуть для вироблення урюка.
Після інспекції, мийки і калібрування плоди бланшують: великі протягом 3. 4, дрібні 2 хв при 90. 92 ° С. При бланшировании не можна допускати розварювання плодів. Для отримання сушених абрикосів золотисто-оранжевого кольору плоди перед сушінням витримують в розчині сірчистої кислоти 0,5. 0,6% -ної концентрації протягом 5. 6 хв, вивантажують на сита для стікання зайвого розчину кислоти, потім сушать. Замість витримки в розчині сірчистої кислоти можна застосувати обробку діоксидом сірки в спеціальних камерах протягом 2. 2,5 ч.
Підготовлені до сушіння плоди завантажують в сушарки - 12. 16 кг на 1 м2 поверхні стрічки. У парових стрічкових сушарках абрикоси сушать спочатку при 68. 75 ° С, а досушують при 55 ° С. Дрібні плоди пропускають через сушарки один раз, великі - два рази. У тунельних сушарках починають сушити при 45 ° С, а досушують при 65 ° С. В кінці сушіння абрикоси при стисканні в руці не повинні злипатися в грудку.
Груші. Для сушіння використовують груші як великоплідних сортів, так і дикорослі дрібноплідні. Кращі сорти: Бере Боск, Вільямс, Улюблениця Клаппа, Подарунок, Лісова красуня. Плоди інспектують, миють, калібрують на дрібні (до 55 мм) і великі. Дрібні плоди сушать цілими, а великі розрізають на 2. 4 частини. Плоди, нарізані на часточки, для запобігання від потемніння відразу ж поміщають в 0,1% -ний розчин лимонної кислоти або 1. 2% -ний розчин кухонної солі. Дрібні плоди і плоди, які не досягли споживчої стиглості, спочатку бланшують 10. 15 хв, потім обробляють діоксидом сірки протягом 40. 60 хв. Для отримання продукції високої якості сировину після різання очищають від шкірки і насіннєвого гнізда.
Слива. Найчастіше сушені сливи (чорнослив) виробляють за допомогою штучної сушки плодів разом з кісточкою. Сушка плодів сливи без кісточки має великі переваги: часу на їх сушку витрачається втричі менше, а смакові якості і термін зберігання вище. Однак через складність видалення кісточки цей вид сушки застосовують рідко.
Для сушіння найбільш придатні доспілі плоди зі щільною і товстою м'якоттю, невеликий кісточкою, з високою концентрацією сухих речовин і темним забарвленням. Кращі сорти Угорка італійська, Угорка ажанская, Угорка кодрінская, Угорка кубанська, Бертон, Кирці, Угорка фіолетова, Чорнослив самаркандський. Після калібрування, інспектування та миття плоди бланшують в киплячій воді для видалення воскового нальоту і появи па шкірці плодів дрібних тріщин. Хороші результати дає бланшування плодів в киплячому 0,1% розчині їдкого натру протягом 15. 20 с. Після лужного бланшування плоди ретельно промивають у холодній воді.
При використанні стрічкових сушарок на 1 м2 стрічки завантажують 10. 14 кг плодів (в залежності від їх величини). Тривалість сушіння (при 75. 80 ° С на перших стрічках і 65 ° С на останній стрічці) 8. 16 год. Високої якості продукт отримують при сушінні в тунельних сушарках протягом 18 год. Зливи сушать до залишкової кількості вологи не більше 25%, а при фасуванні в пакети з полімерних матеріалів або в ящики - до 18. 20%. Сушені сливи повинні бути м'ясистими, м'якими на дотик, шкірка плоду цільної і блискуче-чорної, а кісточка не повинна вільно пересуватися в плоді. Приблизно за такою ж технологією сушать і аличу до залишкової кількості вологи 20%. Виробляють її першим і другим сортами.
Персики. Дрібні персики сушать цілими плодами з кісточкою, а великі - без кісточки для отримання персикової кураги. Цвітіння курага може бути, як і абрикосова, різаною і рваною і готують її тільки з високоякісних сортів Лола, Старт, Фархад, Ельберта, Чемпіон, Золотий ювілей. Плоди інспектують, миють, сортують і калібрують. Для отримання високоякісної кураги з опушених плодів знімають шкірку, видаляють кісточку і сушать з попередньою обробкою половинок плодів діоксидом сірки або без обробки. Сушені персики, отримані з плодів з видаленням кісточки і з обробкою діоксидом сірки, підрозділяють на вищий, перший і другий сорти, а без обробки діоксидом сірки - тільки на перший і другий. Курагу, приготовану з дикорослих персиків, випускають не вище другого сорту. Масова частка вологи в усіх видах сушених персиків повинна бути не більше 17%.
Вишня і черешня. Повинні бути великими, яскраво-забарвленими, повністю визріли. Кращі сорти вишні: Володимирська, Любская, Шпанка пізня, Гриот Остгеймскій, Самаркандская; черешні - Наполеон рожевий, Суслов, Одеська чорна, Золота і ін.
Плоди повинні бути неушкодженими і свіжими. Сушити їх слід в день збору. Сировина інспектують, миють, видаляють плодоніжки, листя, гілочки і інші домішки. Бланшування прискорює сушку і підвищує якість продукції. Підготовлені плоди розкладають на сита сушарки в один ряд - на 1 м2 сита 10 кг дрібних плодів або 15 кг великих. Температура на початку сушки 58. 60 або 45, в кінці - 78. 80 ° С. Якщо плоди сушити відразу при високій температурі, вони тріскаються і з них витікає сік, що різко зменшує вихід готової продукції і погіршує її якість. Тривалість сушіння 12 ч. Залишкова кількість вологи 19%. Виробляють вищим, першим і другим сортами.
Яблука. Для сушіння використовують головним чином плоди літніх і осінніх сортів в нормальній ступеня зрілості. Плоди зимових сортів придатні для сушіння, але після деякого зберігання. Яблука з підвищеною кислотністю і цукристістю краще, ніж прісні. У кожній зоні використовують районовані сорти, що відповідають цим вимогам. Виробляють сушені яблука, очищені від шкірки і насіннєвого гнізда або неочищені. Після інспекції та миття плоди надходять на очистку, видалення насіннєвої камери і різання. Нарізане сировину витримують в 0,15. 0,20% -ому розчині сірчаної кислоти 1. 2 хв або обробляють діоксидом сірки протягом 30 хв.
Підготовлені часточки завантажують в сушарки - 7,5 кг на 1 м2 стрічки сушарки. У стрічкових сушарках яблука сушать спочатку при 80. 85 ° С, досушують при температурі не більше 60 ° С. Сушать 3. 3.5 ч. Сушені яблука повинні мати білий колір з кремовим опеньком і хороший аромат.
Ягоди. У невеликих кількостях сушать малину, ожину, чорну смородину, чорницю, горобину і ін. Використовують тільки здорові, добре визріли цілі ягоди. Видаляють плодоніжки, чашолистки і домішки. Ретельно і обережно миють під душем або в ваннах 2. 3-кратним зануренням решіт з ягодами в воду. Для окремих видів сировини використовують встряхивающие машини. Після мийки ягоди витримують в решетах 5. 10 хв для стікання води, потім завантажують на сита сушарок з розрахунку 5. 8 кг на 1 м2. Короткочасна обробка ягід малини і суниці діоксидом сірки перед сушінням (10. 15 хв) добре зберігає їх колір. Температура сушіння ягід 45. 55 ° С (суниці 38. 43 ° С), тривалість 8. 12 год.
Після сушіння все сухофрукти охолоджують, сортують для видалення недосушеного сировини і витримують якийсь час для вирівнювання вологості, потім упаковують і відправляють на зберігання.
Витрата сировини для отримання 1 т сушених фруктів залежить від виду плодів і готової продукції, від масової частки сухих речовин у сировині та сушеному продукті, відходів і втрат плодів і ягід при сортуванні, мийці, різанні, сушінні і т. П. (Табл. 18 ).
Таблиця 18. Норма витрат сировини на виробництво сушених фруктів