Технологія вирощування деревного гриба шиітаке не просте. По-перше, для його виробництва потрібно створити два різних мікроклімату і в певний момент «розіграти» початок сезону дощів - як в природі, тому що тільки після цього гриб піде в зростання. По-друге, шиітаке зростає повільно. Якщо блок з гливи заростає за 16-18 днів, то з шиітаке - за два місяці. А перший урожай можна зняти тільки через 70 днів. До цього часу та ж глива дасть уже три хвилі врожаю.
Наскільки розумний вибір шиітаке в якості головної спеціалізації бізнесу? Досвідчені грибівники запевняють, що рентабельність по вирощуванню шиітаке становить 25%, для порівняння з кілограма гливи їм вдається заробити всього 12 рублів.
Яка вартість входу в шіітачний бізнес?
Як запевняють гравці ринку, вона варіюється від 20 тисяч рублів ( «саморобний» міні-цех у бюджетному виконанні) до 4-5 млн доларів (при використанні найсучаснішого обладнання). На думку тих же експертів, ці вкладення повинні окупитися через три роки. Існує ще оптимальний економ- варіант - для виробництва трьох тонн в місяць потрібно 300 тисяч доларів.
Свій грибний бізнес: Виробництво
Є у шіітаководов і свої виробничі складності. Незважаючи на те що шиітаке древсний гриб, він добре росте не тільки на деревних обрубках, але і на субстраті - суміші з пропарений подрібненої соломи або тирси широколистяних порід, міцелію і поживних добавок.
Відходи сільгоспвиробництва - сировина копійчане, але не безкоштовне. Тому деякі Грибівниче господарства самі починають займатися його виробництвом, самі поля засівають, самі збирають.
Приготований субстрат «засівається» насінням грибний культури - посадковим матеріалом. який називається «міцелій», а потім розфасовується в поліетиленові пакети. Виходить грибний блок вагою в 2,5-10 кг, з якого згодом висунутися гриби.
Але всі ці технологічні складнощі не йдуть ні в яке порівняння з проблемою збуту.
Свій грибний бізнес: Особливості збуту
Як кажуть самі ресторатори, обсяг закупівель шиітаке поступово зростає. Однак цей канал збуту для виробників шиітаке не самий ємний. Великі столичні ресторанні мережі закуповують всього по 300-500 кг на місяць за ціною в 400-500 рублів за кілограм. Немережевим ресторанам досить по 5-12 кг.
Млява торгівля свіжим шиітаке зарубіжного виробництва в преміальних магазинах ведеться вже десять років. У роздробі його ціна може доходити до 1 500-1 800 рублів за кілограм. Ажіотажного попиту на дивовижний гриб не передбачається, тому у вітчизняних виробників єдиний вихід: тіснити з ринку зарубіжних конкурентів, продукцію яких можна зустріти, наприклад, в «Глобус Гурме», «Сьомому континенті» і «Абетці Смаку».
Але потрапити в великі столичні мережі не так просто. Мережі пропонують дуже низькі закупівельні ціни, що зовсім невигідно вітчизняним грибоводам. Виробники з невеликими обсягами продають свою продукцію через оптові продовольчі ринки, а також в деякі невеликі мережі столиці та регіонів, вважаючи за краще ті, у яких є свої торгово-розподільні центри.
Свій грибний бізнес: Тонкощі маркетингу
Як багато ентузіастів, російські шіітаководи досі зберігають безмежну віру в продукт: мовляв, він настільки хороший, що поступово почне продавати себе сам. Вони твердо впевнені, що шиітаке увіллється в ряд тих продуктів з тихою славою, які купують спочатку через те, що вони смачні, а вже потім - тому що відомі. Але поки споживачі не особливо шанують своєю увагою шиітаке. Культуру споживання шиітаке будинку потрібно насаджувати.
Але великий маркетинговий бюджет грибоводам не по кишені, тому вони дотримуються простої стратегії - продавати менше, але дорожче. М вигідний дефіцит продукту в магазині. Причому, починати збут краще з елітних магазинів, де покупці не звертають увагу на ціну. Висока ціна для шіітаководов зараз - справжній культ. Адже саме на ній тримається бізнес. Втім, навіть якщо цей форпост впаде, у них залишиться можливість перекваліфікуватися на випуск ще більш екзотичних і дорогих грибів.
Комерційний інтерес до шиітаке в усьому світі активізувався після того, як в 1930-і роки була розроблена інтенсивна технологія вирощування гриба на тирсі та субстраті з соломи, а не на дорогий деревині. З блоку в 2,5 кг зрізають 300 грамів грибів. З кожного блоку можна зняти шість хвиль врожаю, але краще обмежитися двома-трьома.
Культуру споживання шиітаке будинку потрібно насаджувати ».
Ось з цим-то у шіітаководов проблеми. Всі вони визнають, що не потягнуть великого маркетингового бюджету. Олександр Південний поки не пішов далі того, щоб замовити буклети з рецептами страв, які будуть вкладатися в упаковку з грибами. Це щоб споживач не губився при вигляді гриба на полиці. У «Біргіт» прямо зізнаються, що не мають наміру свій гриб кому б то не було нав'язувати.
Так хто і за ким повинен полювати: шиітаке за споживачем або навпаки.
Поки суд та діло, у наших грибоводов в ходу простий маркетинговий концепт: продавати нехай і менше, але дорожче. «Я краще привезу в кожен магазин по два-три кілограми, ніж п'ять, - каже власник« Сінтес ». - Мені зараз вигідний дефіцит - щоб споживачі весь час хотіли ще, а маркетологи шарпали начальство. Починати краще з елітних магазинів на Рубльово-Успенському шосе, в Барвисі - там, де покупці не звертають уваги на ціну. А потім вони будуть шукати наш продукт всюди ».
Висока ціна для шіітаководов зараз - справжній культ. Адже саме на ній тримається бізнес. Втім, навіть якщо цей форпост впаде, у них залишиться можливість перекваліфікуватися на випуск ще більш екзотичних і дорогих грибів.
Комерційний інтерес до шиітаке в усьому світі активізувався після того, як в 1930-і роки була розроблена інтенсивна технологія вирощування гриба на тирсі та субстраті з соломи, а не на дорогий деревині. З блоку в 2,5 кг зрізають 300 грамів грибів. З кожного блоку можна зняти до шести хвиль врожаю.
Грибний бізнес в цифрах
В середньому кожен росіянин споживає в рік 1 кг культивованих грибів, європейці - від 2 до 4 кг.
В останні три роки обсяг виробництва культивованих грибів в Росії зростав на 10% в рік, обсяг імпорту - на 15%.
У 70% російських міст немає жодного виробника свіжих грибів.
За матеріалами статті Віри Колерова
для журналу "Бізнес-журнал"
* Статті більше 8 років. Може містити застарілі дані