Інвентаризація прилавків часом призводить до цікавих знахідок. Навіщо, наприклад, знадобилося виробляти на Русі таку дивину, як шиітаке? При ближчому знайомстві з'ясувалося: за 10 років наші грибівники навчилися непогано вирощувати цей азіатський гриб, але ринку для своєї продукції так і не створили. Хто вони і на що розраховують?
Ви думаєте, «Сінтес» один такий? Є й інші гравці, що поспішили зробити ставку на шиітаке - цю темну конячку грибного ринку. Наприклад, підмосковний «Бирг» (паліндром-перевертень слова «гриб») і воронезький «Екополіс». «Люди, які стали« жити »шиітаке, з'явилися років десять тому, - згадує Володимир Матершев, заступник гендиректора саратовській компанії« Технік »(поставки обладнання та посадкового матеріалу для грибоводов). - Але сказати, що є така галузь - шіітаководство, поки не можна. Це скоріше мистецтво ».
Грибом назви!
Взагалі-то росіяни вже з задоволенням їдять шиітаке - правда, найчастіше самі про це не здогадуються. «Населення Росії в основному споживає шиітаке з китайських консервних банок, - каже Олександр Хренов, генеральний директор Школи грибівництва. - Але щоб не лякати народ невідомою назвою, на банках пишуть: «Грузді». Ще китайські шиітаке продаються у відділах корейських салатів - там вони називаються рижики ».
Безперечно, Китай - велика Грибівниче держава. Там проводиться 2,5 млн тонн шиітаке в рік, причому декількох десятків видів. «Вони у себе, образно кажучи, в джунглях роблять навіси, і виходить грибний цех, - із заздрістю розповідають в компанії« Бирг ». - Вологість і температура оптимальні, залишається тільки підходити до блокам і додавати туди воду ». За його словами, собівартість кілограма шиітаке у китайців становить 30 центів. У Росії - 200-300 рублів (правда, Євген Дудників з «Екополіса» погрожує знизити її до двох доларів за кілограм). Нашим грибоводам при таких цінових підходах зовсім нічого не світило б, якщо б не особливості свіжого гриба: термін зберігання у нього не більше 10 днів. А оскільки в Китаї шиітаке вирощується в основному в важкодоступних сільських районах, з яких відправляти продукцію на експорт досить проблематично, наші грибівники китайського «шляпкозакідательства» ні крапельки не бояться.
Яка вартість входу в шіітачний бізнес? Як запевняють гравці ринку, вона варіюється від 20 тисяч рублів ( «саморобний» міні-цех у бюджетному виконанні) до 4-5 млн доларів (при використанні найсучаснішого обладнання). Обнадіює те, що ці вкладення, на думку Євгена Дудникова, повинні окупитися через три роки. Є й економ-варіант: щоб виробляти три тонни на місяць, за словами Олександра Південного з «Сінтес», вистачить 300 тисяч доларів, якщо витратити їх з розумом.
Ніша вузька, але гравці ставляться один до одного ревно: мусі не дадуть перелетіти з гриба на гриб непоміченою, дотримуються свою технологію. З цієї причини навіть фотозйомку виробничих процесів дозволити не можуть.
- Чого я боюся? - захищається Олександр Південний. - Чи з'являться люди з грошима, які захочуть жартома вирощувати і шиїтаке, вже маючи, припустимо, грибне виробництво. Втім, я розумію, що рано чи пізно це станеться, тому поспішаю зараз розкрутити свій бренд. Ми хочемо зайняти свою нішу і ні на кого не озиратися.
Є у шіітаководов і свої виробничі складності. Гриб хоч і деревне, але без деревних обрубків обійтися можна. Шиітаке добре росте на субстраті - суміші з пропарений подрібненої соломи або тирси широколистяних порід, міцелію і поживних добавок.
Відходи сільгоспвиробництва - сировина копійчане, але не безкоштовне. З появою великих грибних виробництв отримувати його «за спасибі» стає все складніше. «Бирг» навіть сам взявся поля засівати. «А куди діватися? - пояснює Валерій Буданцев, генеральний директор компанії «Бирг». - Приїхав я до голови колгоспу, кажу: потрібна солома, свої комбайни є, самі зберемо. Він відповідає: солома в поле, звичайно, нічого не варто, так що по тисячі рублів за тонну готовий віддати ».
Приготований субстрат «засівається» насінням грибний культури - посадковим матеріалом з гордим римським ім'ям «міцелій», а потім розфасовується в поліетиленові пакети. Виходить грибний блок вагою в 2,5-10 кг, з якого згодом висунутися дружно зімкнувшись капелюшки гриби.
Валерій Буданцев досі ображається на телевізійників: в одній з передач вони сказали, що культивовані гриби ростуть зі сміття. Насправді субстрат повинен бути стерильним, щоб його не захопив грибок-конкурент. Але всі ці технологічні складнощі - дурниця в порівнянні з проблемою збуту.
Так-таки шиітаке?
Грибна культура в цифрах
- В середньому кожен росіянин споживає в рік 1 кг культивованих грибів, європейці - від 2 до 4 кг.
- В останні три роки обсяг виробництва культивованих грибів в Росії зростав на 10% в рік, обсяг імпорту - на 15%.
- У 70% російських міст немає жодного виробника свіжих грибів.
- Трійка лідерів російського ринку культивованих грибів: Агрокомбінат «Московський», «Орикс» (Самара), «Акарікус» (Новочебоксарск).
Звичайно, для деяких рестораторів важливіше статус, який зобов'язує пропонувати відвідувачам лише свіжий продукт. Марія Волошина, заввиробництва мережі ресторанів «Таке», говорить, що, приблизно рік відпрацювавши на сухому китайському грибі, вони перейшли на свіжий вітчизняний - після того як активізувалися наші виробники.
Однак перед дешевизною сушеного китайського гриба можуть встояти не все. Ресторан «Тайський слон» на якість сухих шиітаке не скаржиться: шеф-кухаря, китайці, задоволені. Майже втратили наші грибівники і такого великого клієнта, як Асоціація ресторанів «Веста-центр інтернешнл» (мережі «Якіторія» і «Гін-но Такі»), яка поступово переходить на сушену продукцію іноземних виробників. На думку бренд-шефа мережі «Гін-но Такі» Олексія Головченко, ті перебивають вітчизняних постачальників і за ціною, і за якістю, і за асортиментом.
Як кажуть самі ресторатори, обсяг закупівель шиітаке поступово зростає. Однак цей канал збуту для виробників шиітаке не самий ємний. Великі столичні ресторанні мережі закуповують всього по 300-500 кг на місяць за ціною в 400-500 рублів за кілограм. Немережевим ресторанам досить по 5-12 кг. Так адже за ресторанами ще доводиться побігати, та на додачу потім забезпечити стабільність поставок. Однак Олександр Південний не сумує і вірить, що щомісячна потреба в шиітаке у окремих ресторанів з часом може досягти 100 кг на місяць.
Млява торгівля свіжим шиітаке зарубіжного виробництва в преміальних магазинах ведеться вже десять років. У роздробі його ціна може доходити до 1 500-1 800 рублів за кілограм. Ажіотажного попиту на дивовижний гриб не передбачається, тому у вітчизняних виробників єдиний вихід: тіснити з ринку міцно окопалися зарубіжних конкурентів, продукцію яких можна зустріти, наприклад, в «Глобус Гурме», «Сьомому континенті» і «Абетці Смаку».
Валерій Буданцев з «Бирга» поки в великі мережі не прагне. Свої невеликі обсяги він продає через оптові продовольчі ринки, а також в деякі невеликі мережі столиці та регіонів, вважаючи за краще ті, у яких є свої торгово-розподільні центри. «Посередник заробляє більше, ніж я», - скаржиться він.
Євген Дудників з «Екополіса» малює інший вектор: регіональному виробнику, замість того щоб будувати столичну дистрибуцію, логічніше спрямувати зусилля на зниження собівартості: тоді, при низькій відпускній ціні, і з оптовиками все стерпиться-злюбиться.
німий маркетинг
Ось з цим-то у шіітаководов проблеми. Всі вони визнають, що не потягнуть великого маркетингового бюджету. Олександр Південний поки не пішов далі того, щоб замовити буклети з рецептами страв, які будуть вкладатися в упаковку з грибами. Це щоб споживач не губився при вигляді гриба на полиці. У «Біргіт» прямо зізнаються, що не мають наміру свій гриб кому б то не було нав'язувати.
Так хто і за ким повинен полювати: шиітаке за споживачем або навпаки? Як багато ентузіастів, російські шіітаководи досі зберігають безмежну віру в продукт: мовляв, він настільки хороший, що поступово почне продавати себе сам. Південний впевнений, що його шиітаке увіллється в ряд тих продуктів з тихою славою, які купують спочатку через те, що вони смачні, а вже потім - тому що відомі.
Поки суд та діло, у наших грибоводов в ходу простий маркетинговий концепт: продавати нехай і менше, але дорожче. «Я краще привезу в кожен магазин по два-три кілограми, ніж п'ять, - каже власник« Сінтес ». - Мені зараз вигідний дефіцит - щоб споживачі весь час хотіли ще, а маркетологи шарпали начальство. Починати краще з елітних магазинів на Рубльово-Успенському шосе, в Барвисі - там, де покупці не звертають уваги на ціну. А потім вони будуть шукати наш продукт всюди ».
Висока ціна для шіітаководов зараз - справжній культ. Адже саме на ній тримається бізнес. Втім, навіть якщо цей форпост впаде, у них залишиться можливість перекваліфікуватися на випуск ще більш екзотичних і дорогих грибів.
Гриб з вогником
Щоб шиітаке добре росли, потрібно постукати по дереву. Стуком по деревним чурка, на яких вирощували цей гриб в Азії ще три тисячі років тому, стародавні шіітаководи будили «сплячий міцелій». І Будду - щоб не забув наділити гриб цілющими властивостями.
У шиітаке ( «шії» по-японськи - порода дерева, «таке» - гриб), як і у інших грибів-сапротрофов, в природі руйнівна місія: він розвивається, поїдаючи мертву деревину листяних порід. Незважаючи на це шиїтаке на Сході вважають «молодильні» грибом. Але навіть якщо спуститися з вершин фольклору, він залишиться одним з найбільш досліджуваних та задіяних в фармацевтиці. В Японії, на батьківщині гриба, інтерес до лікарських властивостям шиітаке загострився після трагедії Хіросіми і Нагасакі. Тоді були проведені дослідження, які виявили наявність в шиітаке лентинана - иммуномодулирующего полісахариду, що сприяє відмирання ракових клітин. Втім, питання використання шиітаке в боротьбі з раком спірне, а ось те, що цей гриб - знахідка для мріють скинути вагу і знизити рівень холестерину, - факт. Правда, смак у нього специфічний, гострий.
Комерційний інтерес до шиітаке в усьому світі активізувався після того, як в 1930-і роки була розроблена інтенсивна технологія вирощування гриба на тирсі та субстраті з соломи, а не на дорогий деревині. З блоку в 2,5 кг зрізають 300 грамів грибів. З кожного блоку можна зняти шість хвиль врожаю, але краще обмежитися двома-трьома.
Кожен день - цікаві статті! підписуйся