Ароматний гарячий плов - це, мабуть, саме характерне блюдо мусульманських народів. його
подають і на урочистих багатолюдних застіллях як головна прикраса святкового дастархана, і в якості щоденної їжі, яка ніколи не приїдається. Мистецтво приготування плову високо цінується у всіх народів мусульманського світу. Майстри приготування плову - обов'язково чоловіки - користуються великою пошаною. У Центральній Азії кожен повнолітній чоловік повинен вміти приготувати плов для гостей.
Якість плову, перш за все, залежить від рису. Для центрально-азіатських пловів краще великий рис. Родінакрупного рису - Східний Туркестан. Саме з цієї території проходив ВелікійШелковий шлях, і караванники обов'язково купували цей знаменитий рис. Позжекрупний рис стали вирощувати і в Центральній Азії. При варінні його массаувелічівается вдвічі. У Туреччині найкращим рисом для приготування пловаявляется сорт Балдо.
У великому рисі багато корисних речовин, необхідних організму людини, які при варінні не втрачають своїх властивостей. Перш ніж готувати плов, рис треба перебрати, добре промити в теплій воді і замочити на 3-4 години. Ось як описує приготування весільного плову (тієї підлозі), який готують на велику кількість гостей, знавець таджицької національної кухні Мурат Умаров:
«Розрахунок ведеться так: на одного запрошеного покладається взяти 100 г рису, 50 г м'яса, 80-100 г моркви, 30 г масла, 30 г цибулі та інших приправ. Треба дотримуватися три умови: все необхідне заздалегідь приготувати; масло добре прожарити, м'ясо, морква, цибуля прожарити, в залежності від кількості рису налити води і все добре прокип'ятити; особливого мистецтва вимагає пропарювання рису. Для приготування весільного плову потрібен великий казан, який встановлюють в виритої ямі з димоходом, або в печі з цегли або заліза, причому занурюють до самих ручок. Потім наливають воду, яка повинна закипіти рівномірно по всьому казану. Якщо буде інакше, смачного, справжнього плову не вийде. Справжні кухаря надають цьому великого значення.
Як бачите, плов вимагає до себе особливої уваги, його смакові якості залежать не тільки від
рису, масла, моркви, кількості води, але навіть від того, як буде встановлено казан, кипить чи в ньому рівномірно вода. Рис добре промивають, морква тонко нарізають, на весільний плов - можна і побільше, - ріжуть цибулю, заздалегідь готують томат, перець, зірр (кмин), сіль і інші приправи, наливають в казан потрібну кількість масла і на сильному вогні прокаливают. Кілька головок цибулі ріжуть на 4 частини і кидають в киплячу олію, таким чином, усувають з масла гіркоту.
Дають маслу охолонути. Потім знову розігрівають масло до тих пір, поки воно не прийме
колір чорного чаю. Кидають у масло жменю солі. Якщо вона, потрапляючи в масло, потріскує, тоді 1 л
води, в якому розлучена сіль, вливають в казан. Кладуть в киплячу олію м'ясо, кілька разів заважають, поки воно не прийме коричневий відтінок, потім цибулю і знову
заважають.
Якщо м'яса мало, цибулю кладуть разом з ним. Коли цибуля підсмажиться, кладуть моркву, смажать до тих пір, поки не випарується морквяний сік. Додають сіль, червоний і чорний перець, томат, часник, інші прянощі і все разом добре прожарюють. Коли все буде готово, наливають холодної води в тій кількості, в якому повинні покласти рису. Як тільки вода закипить, варять на повільному вогні. Щоб плов вийшов смачним і красивим, треба морква, цибуля і часник смажити довше.
Рис промивають кілька разів в холодній солоній воді і один раз - в гарячій без солі.
У народі кажуть: плов не обдуриш. Зроблено що-небудь не так, як заведено століттями, смачного та гарного плову не чекай. Ще одна деталь: плов буде смачніше, якщо замість води влити шурпу (м'ясний бульйон). Коли все звариться - зверху засипають промитий рис, рівномірно розкладають його в казані, збільшують вогонь, через деякий час зменшують його. Поклавши рис, насипають зірр (кмин), і щільно закривають казан кришкою. Коли рис на великому вогні кипить, а вода
почне випаровуватися, рис треба перешкодити. Потім в ущільненому рисі в декількох місцях роблять довгою качалкою поглиблення, щільно накривають стравою, а зверху кришкою казана. Це робиться для того, щоб з казана не виходив пар. Щоб плов не підгорів, не треба шкодувати масла. Багато хто задає питання: «А чому рис не підгорає саме від великої кількості масла?» Рис вбирає воду, масло спливає, м'ясо (воно важче масла) теж спливає. Рис ж вбирає в себе все жири і не підгорає. Коли ж масла більше, ніж належить, то повітря не дає йому піднятися наверх, і все воно залишається на дні казана. Тому-то плов не підгорає і довго залишається гарячим ».
Каурма палав (смажений плов)
1 кг рису, 1 кг
м'яса, 2 кг
моркви, 300 г
топленого масла, цибулю і приправа. Коли масло добре прожарити, покласти кістку від м'яса і смажити до тих пір, поки вона не прийме червонуватий відтінок. Потім покласти цибулину, розділену на 4 частини, смажити її, поки не почорніє. Після цього кістка і горілий цибулю прибрати. Масло ще раз прожарити і покласти м'ясо, порізане шматочками по 40-50 р
Зверху покласти 500 г шинкованного лука і смажити до золотистого кольору. Після цього покласти тонко шинкованную моркву і смажити до тих пір, поки не випарується сік. Якщо є
м'ясний бульйон, використовувати його, але на 120-200 г менше, ніж передбачено
води. Все добре прокип'ятити - до випаровування води. Перед тим як покласти рис і
під час прожарювання всіх компонентів, вогонь повинен бути сильним і
рівномірним. Насипавши рис, необхідно щільно закрити казан кришкою, зменшити
вогонь і дати воді википіти. Потім, відкривши кришку, рівномірно перемішати рис.
Якщо замість води був використаний бульйон, то в зроблені в рисі лунки треба влити
150 г кип'яченої води. Покласти барбарис або зірр. Кілька головок часнику,
очищеного від шкірки, але не розділеного на часточки, кладуть в лунки.
Тільки дотримуючись всі ці вимоги, можна приготувати смачний розсипчастий плов.
Про смаженому плові в народі кажуть: «Ах, як трясеться, як курдюк
барана ». Смажений плов гарний з м'яса з кістками ».
Примітка: плов з баранини має два мінуси:
баранячий жир швидко остигає, плов з баранини потрібно швидко є. другий мінус
для тих, у кого підвищений артеріальний тиск.
155 г м'яса, 60 г
рослинного масла або баранячого жиру, 60 г ріпчастої цибулі, 160 г моркви, 160 г рису. У чавунному казані сильно розігрівають жир, кладуть нашатковану соломкою ріпчасту цибулю і злегка
обсмажують його. Слідом за цим кладуть баранину, нарізану шматочками по 25-30 р Коли на м'ясі утворюється рум'яна кірочка, додають нашатковану соломкою моркву і все разом
обсмажують ще 10 хвилин. Після цього продукти заливають водою, взятої в 1,5 рази
більше кількості рису, додають спеції, сіль і доводять до кипіння. потім
кладуть ретельно промитий рис, розрівнюють його шумівкою і варять. коли рис
загусне, казан щільно закривають кришкою і варять до готовності на слабкому вогні
протягом приблизно 25 хвилин. У плов іноді додають барбарис, тмин, аніс. До
плову подають помідори, ріпчаста цибуля, редьку.
120 г рису, 165 г
м'яса, 60 г
баранячого курдючного жиру або рослинного масла, 50 г ріпчастої цибулі, 150 г моркви, 40 г кишмиш, 50 г гороху. В казані в сильно розігрітому жирі обсмажують дрібно нашатковану соломкою цибулю. Потім вводять нарізане шматочками по 25-30 г м'ясо і обсмажують до появи рум'яної скоринки. Додають нашатковану соломкою моркву і продовжують обсмажувати ще 10 хвилин. Після цього всі продукти заливають водою так, щоб вона тільки покривала їх, доводять до кипіння і кладуть попередньо намочений горох. Гасять до розм'якшення гороху. Потім кладуть кишмиш, кмин, перець, сіль і ретельно промитий рис. Заливають водою, яку беруть в 1,5 рази більше кількості рису, і варять до загусання. Після цього казан щільно закривають кришкою і доводять до готовності протягом 20-25 хвилин.
Туграма (від дієслова різати) палав
Таджикистан 165 г
м'яса, 160 г
моркви, 60 г
лука, 60 г
жиру, 160 г рису. Приготування цього плову складається з двох етапів: 1) приготування туграми і 2) приготування Палава. Для туграми баранину або яловичину відварюють великим шматком разом з цілою морквою. Потім остигле варене м'ясо і моркву шаткують у вигляді соломки. До приготування плову туграму тримають в окремому посуді. Рис готують звичайним для плову способом. При подачі туграму кладуть на рис і подають до столу.
Кайнатма палав (плов варений)
Особливість приготування цього плову полягає в тому, що після того, як в масло покладуть м'ясо і цибулю, смажать зовсім небагато і відразу ж заливають водою. Як тільки вода закипить, кладуть моркву, варять до готовності, потім засипають рис. Цей вид плову корисний дітям і людям похилого віку.
500 г рису, 50 г топленого масла для підсмажування рису, 250 г м'яса, 250 г моркви, 3 цибулини, 125 г жиру, 1,5 ч. Л. суміші прянощів, сіль. Ретельно перебрати рис і, не промиваючи, пережарити в окремому посуді з топленим маслом до червонуватого відтінку. Далі готувати як звичайний
плов.
Каскан палав (плов на пару)
На порцію - по 100 г
рису, цибулі та моркви, 100 г
бульйону, 30 г топленого масла або кісткового жиру, кілька шматочків м'яса. М'ясо ріжуть на
шматочки вагою 20-25 г без кісток. Морква ріжуть тонко, як на локшину, або квадратиками. Промитий і попередньо замочений рис, морква, цибуля, кілька шматочків м'яса змішують,
кладуть у великі піали. У кожну піалу наливають бульйон або кип'ячену воду,
кладуть топлене масло або кістковий жир. Солять і додають спеції за смаком. Можна, можливо
покласти кишмиш, зірр, барбарис, айву. Айву треба порізати і покласти зверху.
Піалу ставлять на решітку каскана (мантоварки) і варити на пару 40-45 хвилин.
- Для всіх видів плову бажано використовувати бавовняне масло. У Туреччині бавовняне масло продається в гроссмаркете «Metro». Якщо немає під рукою бавовняного масла, то можна використовувати соняшникову олію упереміж з оливковою олією. Тільки ці види масел не потрібно сильно перегартовувати як бавовняне масло. У порівнянні з бавовняним маслом ці види масел менш щільні за складом і при перегартовуванню втрачають всі свої якості;
- Дуже важливо ще раз повторити, що рис потрібно заливати холодною водою. Деякі майстри з метою прискорення приготування плову рис заливають кип'яченою водою. В цьому випадку плов НЕ буде розсипчастим;
- Плов краще готувати, будучи в хорошому настрої і вкладати в нього душу;
- Справжнісінький плов можна приготувати тільки на природному вогні - на дровах. При відсутності такого можна готувати на газі, і на самий крайній випадок - на електроплиті;
- Перед і після плову рекомендую пити гарячий зелений чай, але ні в якому разі не пити холодну воду.