Плов - це дуже давньо блюдо, походження якого навряд чи може бути достовірно встановлено. Можна припустити, що принципи приготування плову склалися на Близькому Сході і в Індії не раніше II-III століть до нашої ери, тобто з початком вирощування рису на Близькому Сході. Цілком ймовірно, що коріння плову слід шукати в Індії, де з давніх-давен існують схожі рисові, але вегетаріанські страви, очевидно доповнені м'ясом уже в стародавній Персії. На користь цього, до речі, може говорити повсюдно збереглася традиція підфарбовувати плов шафраном або куркумою. Очевидно, що принцип приготування страви поширювався зі сходу, особливо був прийнятий і розвинений в Середній Азії. У Таджикистані плов називають «оши палів» - святкове національне блюдо. Рецептів плову дуже багато, я пропоную найпоширеніший класичний рецепт плову «один до одного» або як його називають в Таджикистані оши «як ба як». Рецепт від шеф-кухаря ресторану «кабоб ХАУС».
складові
- Рис - 500 г
- Яловичина - 500 г
- Лук білий - 500 г
- Морква (не сильно солодка) - 500 г
- Олія - 150 мл
- Зіра (за смаком) - 1 ч. Л.
- Шафран (щіпка ниток)
- Барбарис - 1 ст. л.
- Нут (попередньо замочити в холодній воді на 12 годин) - 1/2 скл.
кроки приготування
Для приготування плову використовую рис білий ароматний «Басматі» від Містраль.
Підготовляю інгредієнти: цибулю (1/3 частина) ріжу крупно, решта - дрібніші, морква нарізаю довгою соломкою (не тонкі!), Нитки шафрану заливаю теплою водою. М'ясо перед обжаркой потрібно присолити і витримати близько години.
Готую зербак - основу плову. У перегартованому масло кладу нарізану одну (дуже велику) головку цибулі і обсмажую її до темно-коричневого кольору. Підгорів цибулю викидаю.
Закладаємо м'ясо, нарізане шматочками
І обсмажую його до рум'яної скоринки.
Потім додаю дрібно нашатковану цибулю і обсмажую його до золотистого кольору.
Закладаю морква, порізану соломкою. Все це добре обсмажую на сильному вогні, постійно перемішуючи шумівкою.
Коли всі інгредієнти прожаряться до золотистого кольору, додаю гарячу воду - 0,5 л, 1/2 Столові ложки солі, перемішую,
Засинаю предворительно замочений нут і барбарис. Зменшуємо вогонь так, що б зербак ледве кипів. Закриваю казан кришкою і залишаю на 20 хвилин. При сильному кипінні зербака овочі розваряться і зербак стане каламутним, внаслідок чого плов вийде сірим, липким і не розсипчастим. Від ступеня підсмажування м'яса, цибулі і моркви залежить колір і смакові властивості плову.
Закладка і приготування рису ще один найважливіший момент в приготуванні плову і вимагає особливої уваги і дотримання правил. Рис промиваю в холодній воді, потім замочую його в теплій, підсоленій воді на півгодини. Знову промиваю рис в теплій воді і закладаю в казан рівним шаром. Виливаю настій ниток шафрану, барбарис.
Доливаю теплу воду так, щоб вона покрила рис на 1,5-2 см.
Встановлюю вогонь на помірно сильний. Даю швидко випаруватися воді, якщо цього не зробити, то плов може перетвориться в кашу.
Коли вода випарується, то потрібно буде обережно перелопатити шумівкою шар рису, при цьому не перемішуючи з зербаком. Потім збираю рис гіркою, трохи утрамбовуємо шумівкою і роблю 5-6 отворів для кращої і рівномірної пропарювання рису. Зменшуємо полум'я під казаном до мінімуму, накриваю плов кришкою і залишаю на 20-30 хвилин. Потім вимикаю вогонь, відкриваю казан і обережно перемішую плов шумівкою від низу до верху. Закриваю казан кришкою і залишаю ще на 15 хвилин, після чого плов можна подавати до столу. Плов укладаємо на блюдо гіркою, при цьому зверху м'ясо. Чи не посипайте плов зеленню, а краще подати її окремо.
