- Амірхон Сафарович, що становить основу таджицької кухні?
- Таджицька кухня дуже багата і різноманітна. Таджики найбільше люблять м'ясо, а також овочі і зелень. Жителі Таджикистану активно займаються тваринництвом, тому багато вживають молочних продуктів, яловичину, баранину. Кожна господиня знає, як готується домашній кефір, сметана або вершкове масло. Ми любимо також гриби, однак вживаємо їх в основному в смаженому вигляді і тільки навесні - наші гриби ростуть саме в цю пору року в горах. Багато їсть таджик фруктів і овочів, їх у нас справжній достаток - різні сорти динь, кавунів, яблук, лимонів, винограду, слив, шовковиці, цитрусових, гранатів, хурми, баклажанів і багатьох інших.
- А які страви особливо гаряче улюблені у вас на батьківщині?
- Кожен регіон країни має свої місцеві улюблені страви, в залежності від місця знаходження або кліматичних умов: там, де температура повітря низька, люди вживають більш жирну і висококалорійну їжу, і навпаки. Найпопулярнішими і улюбленими стравами в Таджикистані вважаються палів (плов), манту (манти), самбуса (листкові пиріжки з м'ясом), гуштбірён (смажене м'ясо), курутоб (холодні сирні кульки), шакароб, кабоб, тануркабоб. На сніданок ми готуємо такі страви, як ордбірён (мука обсмажується в маслі і додається молоко), шірбірінч (рисова каша), кайлабат (те саме, що і ордбірён, тільки густий, додається ще й м'ясо). Все це дуже і дуже смачно. (Посміхається.)
- Чи виходить, живучи в Білорусі, купувати таджицькі продукти харчування і готувати національні страви?
- Ми з сім'єю живемо в Білорусі вже четвертий рік. Кожен раз, коли ми запрошуємо гостей на будь-які заходи, ми намагаємося пригостити їх нашими національними стравами. Моя дружина - дуже хороша господиня, і для неї немає проблеми приготувати ці страви тут з місцевих продуктів. У вас легко можна купити свіжу молоду телятину, яловичину та інші необхідні продукти харчування. З таджицьких продуктів у вас можна придбати мед, арахіс, квасоля і сухофрукти.
- А ви пробували що-небудь з білоруської кухні і чи сподобалося вам?
- Звичайно, пробував. Кожна кухня хороша по-своєму. У нашій родині з білоруських страв воліють деруни. Також дуже любимо страви з печериць і інших грибів, яких у вас багато.
- Білоруси багато страв їдять разом з хлібом. У Таджикистані хліб настільки ж популярний?
- Хліб ми любимо. Коли таджики накривають дастархан (так називається будь-який стіл зі стравами), завжди першим ставлять хліб. Хліб у таджиків називається нон (коржик) і печеться з пшеничного борошна і дріжджового тіста в традиційній печі - танура (ці печі стоять як в приватних будинках, так і у дворах будинків, саме в них і випікають будь-який хліб, який практично завжди у вигляді коржа ). Популярні у нас і такі коржі, як Чапоте (великі і тонкі коржі), фатір і Кульчий, де в дріжджове тісто додається молоко і масло; а також популярні листкові коржі, які печуться з листкового тіста, розкочуваного самими господинями.
- З яких продуктів головним чином роблять таджицькі солодощі?
- Солодощі в Таджикистані в основному борошняні, головні складові яких борошно, цукор, жир і молочні продукти. Наші господині на весіллях і святах самі в домашніх умовах готують такі солодощі, як чак-чак, орзук, хмиз, халва і різні національні тістечка. У кожному таджицькому достархане можна побачити сухофрукти, горіхи.
- Як країна Сходу, напевно, ви часто і щедро вживаєте спеції і прянощі?
- Абсолютно вірно. У всіх стравах у нас використовуються різні спеції. Однією з найпопулярніших є зіра, яка додається в усі страви. Також широко використовуються мурчіт - червоний і чорний перець, барбарис, шафран, коріандр. Як спеції ми використовуємо і різні сушені запашні і ароматні трави, які часто збираємо в горах - вони не тільки ароматні, але ще і дуже корисні. Часто в наших стравах використовується часник. З прянощів найчастіше ми використовуємо кунжут і мак.
- Цікаво, а як виглядає кухня або їдальня в таджицькому будинку?
- У нас є і сучасна (столи, стільці), і традиційна кухні. За нашими традиціями ми їмо, сидячи на килимі. На килим ми кладемо вузькі матраци (курпачі), на які сідаємо, посуд з їжею ми ставимо на скатертину, яка теж на підлозі або на дуже низькому столі. Таджики - дуже гостинний народ, ми віримо, що гість - посланник Аллаха, тому намагаємося щедро і смачно пригостити його.
- У нас прийнято, коли доречно, на дружній або святковий стіл ставити якийсь алкогольний напій. Чи популярний алкоголь у вашій країні?
- У нас є смачні сорти винограду, з яких роблять вино. Роблять ще бальзами та настоянки з дикорослих трав, але алкоголь не такий популярний як, скажімо, у вас. До прийняття мусульманства на таджицькій землі любили алкоголь, археологи знаходять тут глечики для вина розміром в людський зріст. За ісламу пити забороняється. Останнім часом навіть на весіллях або інших великих урочистостях господарі не виставляють алкоголь на дастархан.
- Велике спасибі, Амірхон Сафарович, за захоплюючу розповідь.
- Приходьте до нас в гості, завжди будемо раді. Розповімо і покажемо, як приготувати найсмачніші наші страви.
Розмовляла Олена Лобашева
Таджицька історія про частування
Запросив один бідний чоловік до себе гостей. Принесли перша страва, гості із задоволенням спробували. Син визирає і питає батька: «Батько, нести курку?» Батько відповідає: «Ні, синку, рано ще». Гості зраділи, що буде курка, вирішили почекати. Принесла друге, син визирає і питає батька: «Батько, нести курку?» Батько відповідає: «Ні, синку, рано ще». Гості не наїдаються, чекають: думають, що буде смачна, соковита смажена курка. Господар-батько ж їсть щільно, скільки хоче. Приносять плов, батько знову ж їсть, гості спробували і чекають. Син знову визирає і питає батька: «Батько, нести курку?» Батько відповідає: «Неси, синку». Син виносить живу курку, яка, стрибаючи на дастархан, радісно доїдає крихти і залишки від обіду.
Якщо ви в Таджикистані
Куди сходити? Національні традиційні ресторани називаються чайхана (будинок, де п'ють чай), в центрі Душанбе є популярний чайхана «Рохат». Серед інших популярних столичних ресторанів - «Фламінго» (пропонують і національну і європейську кухню) і «Сіріус».
Що спробувати? Національні страви - справжній таджицький плов, який подається в знак дружби, це подібно російським звичаєм подавати для друзів кашу (звідси, наприклад, приказка «з ним каші не звариш»). Варто спробувати місцеві шашлики, різноманітні салати і, звичайно, самбуса з цього танура.
Що привезти? Приправу під назвою зіра, таджицький хліб нон у вигляді коржів, круглі червоні ягідки челон, червоно-рожево таджицьку квасоля, будь-які сподобалися фрукти - таких в Білорусі ви не знайдете. З непродовольчих товарів варто прикупити піали для чаю (замість чашок), курпачі (замість столу і стільців), якщо подобається, чан для плову і мантовніцу.
Тісто: 1,5 склянки борошна, 0,5 склянки води, 2 ст.л. рослинного масла, сіль за смаком.
Фарш: 300 г фаршированого м'яса, 6 великих цибулин, спеції за смаком (часник, якщо любите), 2 ст.л. рослинного масла, 1/3 склянки води.
Готуємо тісто, потім посипаємо стіл борошном і розгортаємо тісто до дуже тонкого шару. Вважається, що шар повинен бути таким тонким, щоб через нього можна було прочитати газету.
- Саодат, а де ви знайшли таку довгу качалку?
- У вас в Білорусі немає таких скалок, як у нас, - довгих, великих. Мама була в розгубленості, коли сюди приїхала. Вона прогулювалася по господарському магазину і звернула увагу на держак для лопати, саме його ми і використовуємо в якості качалки. Відмінне рішення, до речі, і відповідна довжина.
Гарненько розкотивши тісто у вигляді кола, змащуємо його за допомогою пензлика розтопленим маргарином. Змащуємо все коло повністю, після чого звертаємо його в рулетик-ковбаску, дрібненько, беручи по чуть-чуть з одного з країв. Звернувши тісто в таку трубочку, загортаємо його по колу. Потім ставимо тісто в холодильник приблизно хвилин на 20. Після розгортаємо цей рулетик-трубочку, розрізаємо на шматочки, завдовжки приблизно в 6 8 см. Вийде приблизно 16 шматочків. Кожен з шматочків сплющуємо в кружечок і робимо посередині маленьку опуклість, або горбок. Після ці кружечки з горбками знову тонко-тонко розгортаємо, накладаємо в них фарш і ліпимо трикутники. Деко змащуємо маслом, викладаємо на нього наші трикутники. Зверху кожен пиріжок змащуємо яйцем, посипаємо маком і кунжутом. Випікаємо в духовці при температурі 200 О С приблизно 30-40 хвилин. Подаємо на окремому блюді, в інших тарілочках можна подати до них сметану чи кефір.
Gastronom.by - білоруський портал про правильне харчування і харчової індустрії в цілому. Об'єднує в собі творчі сили редакцій видань «Гастроном» і «Продовольчий ринок». Є інформаційною платформою найстарішого білоруського конкурсу споживчих переваг «Продукт року».
«Гастроном» - академія смаку для кожного білоруса!