Доброякісні м'ясні туші, оглянуті спеціалістами ветеринарної медицини на м'ясопереробних підприємствах і на ринку, відзначають знаками ветеринарного огляду - клеймами.
Фіолетовою фарбою таврують яловичину, баранину і свинину, що відправляються для реалізації. зберігання і відвантаження.
Червоною фарбою таврують яловичину, баранину і свинину, яка використовується на місці для виробництва ковбас. консервів. напівфабрикатів і інших виробів. Козяче і кінське м'ясо у всіх випадках таврують червоною фарбою.
Якщо м'ясо буде використано на місці для виробництва ковбас, консервів, напівфабрикатів та інших продуктів, то клеймо, відповідне вгодованості, наносять тільки на лопаткову частину.
М'ясо бараняче і козяче, що використовується на місці в переробку, таврують в одному місці - в лопаткової частини.
На туші підсвинків наносять два клейма, по одному на лопаткових частинах, і, крім цього, праворуч букву М.
Свинячі туші і напівтуші, переробляються на місці, таврують на лопатки частини.
Конину жирну, вище середньої і середньої вгодованості таврують круглим клеймом; нижчого за середній вгодованості - квадратним і худу - трикутним клеймом. Таврують червоною фарбою стегнову і лопаткову частини напівтуш; крім того, на кожну напівтуші праворуч від основного клейма наносять фіолетовою фарбою штамп висотою 20 мм «конина», Крім м'яса, таврують також шкури забійних тварин
5. Товарознавча оцінка м'яса. Класифікація м'яса за видом тварин, статтю, віком, вгодованості, термічним станом та харчового призначення, ГОСТи на м'ясо.
М'ясо класифікують за такими ознаками, як вид забійних тварин, вік, вгодованість, термічне стан.
По виду забійних тварин розрізняють яловичину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, м'ясо кроликів, диких тварин (лося, козулі, ведмедя) і ін.
Яловичина. За віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше 3 років, биків), яловичину від корів-первісток, яловичину від молодняка (бичків, теличок), телятину (від 14 днів до 3 років).
М'ясо корів і волів - від яскраво-червоного до темно-червоного кольору, з великим відкладенням підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову щільне, ніжне, тонкозернистого, з прошарками жиру (мармуровість). Яловичина молодняка має м'язи рожево-червоного кольору, тонкозернисті, жир білий, щільний, кришиться, мармуровість слабо виражена. Телятина має м'язи від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжну консистенцію, підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.
Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, мармуровість відсутня, жир підшкірний і внутрішній білий, щільний, крихкої. М'ясо старих тварин цегляно-червоного кольору, грубе, зі специфічним запахом, жир тугоплавкий, білий.
Коза (м'ясо кіз). Колір м'яса молодих тварин світло-червоний, старих - темно-червоний, жир щільний, тугоплавкий. У сирому і вареному вигляді козлятина має специфічний запах.
Свинина за віком ділиться на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників. Свинину отримують від тварин забійною масою понад 38 кг. Забарвлення її від світло-рожевого до червоного, м'язи ніжні, з мармуровість, внутрішній жир білий, підшкірний - рожевого відтінку. М'ясо підсвинків отримують від молодих свиней забійної масою від 12до38кг. М'ясо ніжніше, ніж у свинини, забарвлення світла. М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, забарвлення - від блідо-рожевого до майже білою.
Конина. М'ясо коней за віком тварин ділять на конину - від коней у віці від 3 років, молодняку - у віці від 1 року до 3 років і м'ясо лошат - до року. Залежно від вікових особливостей м'ясо від світлого до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнисту, з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.
М'ясо кроликів має блідо-рожевий колір з червонуватим відтінком. М'язи щільні, пружні. Жир щільний, жовтувато-білого кольору. Запах, властивий м'ясу кроликів. У кулінарії м'ясо кроликів використовують для приготування різноманітних страв в поєднанні з овочами, фруктами і ягодами.
М'ясо диких тварин. Колір м'яса тварин від червоного до темно-червоного, запах, властивий даному виду тварини, консистенція від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини, що надходять в громадське харчування, не повинно мати залишків нутрощів, які не зачищених вогнепальних ран, згустків крові, забруднення (м'ясо лося , кабана, зайця та ін)
За термічним станом м'ясо поділяють наступним чином:
остигле - піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ° С,
охолоджене - піддане охолоджуванню до температури від 0 до -4 ° С
підморожене - піддане подмораживанию. При зберіганні температура повинна бути від -2 до -3 ° С;
заморожене - піддане заморожуванню до температури не вище -8 ° С