Техніко-технологічна карта (ТТК) розробляється на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють тільки на даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство.
ТТК включає такі розділи:
- Найменування вироби і область застосування ТТК - вказується точна назва страви, яке не можна змінити без затвердження; наводиться точний перелік підприємств, яким надано право виробляти і реалізовувати дане блюдо;
- Перелік сировини для виготовлення страви;
- Вимоги до якості сировини (обов'язковий запис про наявність сертифікатів, відповідності ГОСТам і ТУ);
- Норми закладки сировини брутто і нетто, норми виходу п \ ф і готових виробів;
- Опис технологічного процесу (докладний);
- Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;
- Показники якості і безпеки: (смак, колір, запах, консистенція) фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви;
- Показники харчового складу та енергетичної цінності.
Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці ПОП. Підписує відповідальний розробник.
________________ Іванов М.Н.
«___» ___________________ 200 г
Техніко-технологічна карта № 1
на курку, тушковану з грибами
1. Область застосування
1.1. Справжня ТТК поширюється на блюдо «курка, тушкована з грибами», виробляється рестораном і його філіями.
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування «курки, тушкованої з грибами» використовується наступне сировина:
м'ясо птиці _______________________________ ГОСТ № ___
картопля свіжа, продовольчий _______ ГОСТ №
морква столова свіжа ___________________ ГОСТ №
цибуля ріпчаста свіжа _______________________ ГОСТ №
печериці свіжі культивовані _________ РСТ РК №
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РК.
2.2. Сировина, що використовується для приготування «курки, тушкованої з грибами» повинна відповідати вимогам норм документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3.1. Рецептура страви «курка, тушкована з грибами»:
найменування сировини маса брутто (гр.) маса нетто (гр.)
картопля 187 140
печериці свіжі 118 90
маса відварених грибів - 45
маса смажених грибів - 45
цибуля ріпчаста 30 25
маса пасеровані цибулі - 12,5
бульйон або вода 130 130
маса тушкованої курки - 75
маса гарніру - 275
Вихід готової страви - 350
4. Технологічний процес
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «курка, тушкована з грибами» проводиться відповідно до Збірника рецептур 1983 р
4.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, закладають в горщик, додають сиру картоплю і моркву, нарізані часточками, пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, лавровий лист, сіль, перець. Заливають бульйоном або водою і тушкують в духовці до готовності 40-50 хв. За 8-10 хв до закінчення тушкування додають смажені гриби.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. Блюдо «курка, тушкована з грибами» має подаватися в горщику, в якому виготовлялася. Горщик встановлюється на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.
5.2. Температура подачі не менше 65 град.
5.3. Термін реалізації «курки, тушкованої з грибами», при зберіганні на марміті або гарячій плиті не більше 3 год. З моменту закінчення технологічного процесу.
6. Показники якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму, рівномірно перемішують;
Консистенція - м'яка, соковита;
Колір - жовтий з оранжевим відтінком;
Смак - помірно солоний з присмаком смажених грибів;
Запах - тушкованою курки з овочами і смаженими грибами.
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин% (не менше) 20,7;
Масова частка жиру% (не менше) 3,1;
Масова частка солі% (не більше) 0,7
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту не більше 1 * 10.
Бактерії групи кишкових паличок не допускається (м) 0,01
Каугулазоположітельние стафілококи не допускаються (м) 1,0
Proteus не припустимі в масі продукту (м) 0,1
Патогенні мікроорганізми, в т. Ч. Сальмонели, не припустимі в масі продукту гр. 25
7. Харчова та енергетична цінність
Білки жири вуглеводи енергетична цінність (ккал \ кДж)
7,35 7,17 7,11 122 \ 510
Відповідальний розробник _____________ \ Петров В.А \