Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Продукти, одержувані з кукурудзи та інших зернових, виробляють у вигляді пластівців, підірваних зерен і паличок. Вони повністю підготовлені до прийому в їжу і не вимагають ніякої кулінарної обробки. Залежно від кольору і форми зерна кукурудзи діляться на дев'ять типів. У пищеконцентратной промисловості використовується переважно кукурудза зубовидна жовта і біла, кремниста жовта і біла.
Кукурудзяні пластівці виробляють з кукурудзи або великої кукурудзяної крупи, одержуваної з зерна зубовидной, Напівзубовидна кременистої типів кукурудзи.
Особливості виробництва і споживання готової продукції. Вироблення кукурудзяних пластівців здійснюється на механізованих лініях, що дозволяють переходити з виробництва одного виду крупи на інший.
Основними процесами цього виробництва є очищення та миття, зволоження і отлежка кукурудзяної крупи, теплова обробка (варіння, сушіння). Під час очищення та миття відбувається відділення домішок і видалення різних забруднень. При варінні відбуваються гидролитическое вплив вологи на сухі компоненти суміші, незворотні зміни білково-вуглеводного комплексу. При сушінні відбувається видалення вологи і формування таких змін в складі і структурі крупи, які визначають смакові і споживчі властивості готового продукту.
Використання пропарювання кукурудзяної крупи дозволить краще зробити плющення для додання крупинках пластівчасту форми. Однією з основних технологічних стадій процесу є обсмажування пластівців.
Кукурудзяні пластівці випускаються в закінченому товарному і споживчому вигляді. Термін їх зберігання в спеціальній упаковці складає близько одного року, тому їх виробництво організовують у місцях безпосереднього вирощування круп'яних культур і зернобобових. Для транспортування їх укладають в картонні короби, розміщують на піддонах в кілька рядів і перевозять в спеціалізованих залізничних вагонах або автомобілях.
Стадії технологічного процесу. Виробництво кукурудзяних пластівців включає в себе наступні стадії:
- підготовка сировини до виробництва: зберігання, очищення від домішок, калібрування;
- зволоження і отлежка кукурудзяної крупи;
- приготування цукрово-сольового сиропу;
- теплова обробка (варіння) крупи;
- розпушення і охолодження вареної крупи;
- сушка вареної крупи;
- пропарювання і плющення крупи в пластівці;
- інспектування, сортування та охолодження;
- фасування в пакети; упаковка в транспортну тару, складування і зберігання готової продукції.
Характеристика комплексів устаткування. Початкові стадії технологічного процесу виробництва кукурудзяних пластівців виконуються за допомогою комплексів устаткування для зберігання, транспортування і підготовки до виробництва крупи, води, цукру, солі, жиру та інших видів сировини. Для зберігання сировини використовують металеві та залізобетонні ємності і бункера. На невеликих підприємствах застосовують механічне транспортування крупи навантажувачами, норіями, ланцюговими і гвинтовими конвеєрами. На великих підприємствах використовують системи пневматичного транспортування крупи. Рідкі напівфабрикати перекачуються насосами. Підготовку сировини здійснюють за допомогою просіювачів, змішувачів, магнітних уловлювачів, фільтрів і допоміжного обладнання.
Ведучий комплекс лінії складається з виручених апаратів, випарних чаш, сушарок, спеціальних бункерів для темперування крупи. До складу цього комплексу входять дозатори крупи, води і рідких напівфабрикатів, Змішувальна установки, варильні та сушильні агрегати.
Наступний комплекс лінії включає обладнання для пропарювання, плющення, обсмажування пластівців, дозування і змішування рецептурних компонентів.
Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує пакування, зберігання і транспортування готових виробів. Він містить расфасовочно-пакувальні машини та обладнання експедицій і складів готової продукції.
Виробництво кукурудзяних пластівців здійснюють за схемою, представленої на рис.
Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва кукурудзяних пластівців
Пристрій і принцип дії лінії. Надійшла в цех кукурудзяну крупу очищають від випадкових домішок і мучелі на зерновому сепараторі 1.
На сепараторі встановлюють металеві штамповані сита: приймальне - з отворами діаметром 10 мм; сортувальне - з отворами діаметром 5 мм для відділення домішок крупніше крупи; розвантажувальне - з отворами діаметром 2 мм для відділення домішок дрібніше крупи. Дворазової аспірацією під час вступу продукту на сита і при виході його з машини видаляють легені домішки (мучель та ін.). За допомогою постійних магнітів звільняють крупу від феро-домішок.
Очищену крупу миють на мийній машині 2 теплою водою з температурою 40. 45 ° С. При митті вдається звільнитися від мучелі, яка накопичилася в крупі при транспортуванні і не була відділена при очищенні її на зерновому сепараторі 1. При митті вологість крупи підвищується до 22. 25%. Промиту крупу пропарюють парою під тиском 0,15 МПа в шнековом Пропарювач 3 протягом 2. 3 хв і потім передають в бункера 4 для отлежки протягом 1. 4 ч. У процесі мийки, зволоження, а потім отлежки відбувається набухання крохмальних зерен і білкових речовин крупи. Це в подальшому, при варінні крупи, сприяє більш повній клейстеризации крохмалю і денатурації білків.
Кондиціонованих крупа надходить у варильний апарат 5, куди одночасно через збірник-мірник 6 заливають цукрово-сольовий розчин. Цукровий сироп для варіння і приготування глазурі готують на установці, обладнаній вібраційних ситом для просіювання солі 22, мерником для солі 23, Просіювачі для цукру 24, об'ємним дозатором для води 25, диссутор 26, фільтрами для розчину 27І насосами 28. Сироп для варіння кукурудзяної крупи складається з цукрового піску, солі та води. Зазвичай сироп готують на одне варіння (800 кг крупи вологістю 15%). В цьому випадку беруть 39,6 кг цукрового піску, 19,8 кг солі і 150. 160 кг води. Готують сироп в диссутор 26, куди подають попередньо просіяні цукор і сіль і заливають воду. Розчин доводять до кипіння, фільтрують і насосом 28 перекачують у збірник-мірник 6 варильного відділення. Варка кукурудзяної крупи в цукрово-сольовому розчині триває 2 год з моменту досягнення тиску в апараті 0,15 МПа до вологості 27. 30%. В результаті варіння харчові речовини крупи зазнають великі зміни. Крохмаль клейстерізуется і частково декстрініруется. Клей-стерізація відбувається зі значним поглинанням крохмалем води і призводить до значного збільшення в крупі розчинних речовин. Білкові речовини коагулюють, виділяючи при цьому вологу. Коагуляція білкових речовин підвищує їх засвоюваність організмом людини.
Крупа в процесі варіння набуває світло-коричневий відтінок. Ступінь фарбування крупи залежить від присутності в ній меланоідінових підстав, які утворюються внаслідок реакції між моноцукрами і амінокислотами крупи. Після закінчення варіння, після спуску з варильного апарату пара, крупу вивантажують на випарну чашу до досягнення вологості 25. 28%, звідки скребковим механізмом, який розбиває утворилися грудки, її направляють в лоток, поєднаний з транспортером сушарки 7. Температуру теплоносія при сушінні кукурудзяної крупи встановлюють рівній 80. 85 ° С. Кукурудзяну крупу для пластівців сушать до вмісту вологи 18%.
При використанні стрічкових сушарок крупу охолоджують на останній стрічці, подаючи під неї холодне повітря.
Висушену і охолоджену кукурудзяну крупу піддають Темперування (отлежки) в спеціальних Темперуючі бункерах 8 протягом 6. 8 ч для крупи з зубовидной і Напівзубовидна кукурудзи, 10. 12 год-для кременистої кукурудзи.
Розплющені крупа з плющилки 11 надходить на сито 12 для відділення дрібниці, нижня частина якої складається з подвійного дна. Верхнє дно виготовлене з штампованого сита з отворами діаметром 6 мм, дрібниця проходить через нього і зсипається по нижньому дну в ящик для відходів. Після відділення дрібниці пластівці надходять на обжарку.
Пластівці обсмажують в газовій печі 13 при температурі 200. 250 ° С протягом 2 3 хв. Вологість обсмажених пластівців 3,0. 5,0%.
Отримані пластівці сортують на вібраційному ситі 14, охолоджують і інспектують на транспортері 15, розфасовують на автоматі 16. Готові коробки з кукурудзяними пластівцями загортають в пачки з крафт-паперу на автоматі 17.
При виробленні пластівців, глазурованих цукром, їх після охолодження і сортування на вібраційному ситі 14 направляють в апарат 18 для нанесення глазурі. В апараті пластівці обливають цукровим сиропом, що надходять з бачка 20.
Цукрову глазур для нанесення на кукурудзяні пластівці також готують в диссутор 26. У диссутор заливають воду, додають попередньо просіяний цукор - на 7,5 частини цукру 9,5 частини води. Розчин доводять до кипіння і кип'ятять до змісту в ньому цукру 74. 76%, в кінці варіння додають ванілін. Приготований розчин фільтрують і перекачують у збірник 20. Так як сироп повинен весь час мати температуру 80. 85 ° С, всередині збірки монтують змійовики для пара, за допомогою якого підтримують потрібну температуру.
Глазуровані пластівці при виході з барабана апарату 18 охолоджують потоком холодного повітря і просівають, а потім передають на фасувальну машину 19. Готові коробки упаковують в пачки на машині 21.