М'ясо є найважливішим продуктом харчування. Це основний постачальник натурального білка, необхідного для нормального функціонування організму людини. Про те, як і де переробляють м'ясо, яке обладнання використовують, піде мова в даній статті.
Історична довідка
На початковому етапі розвитку люди поряд з збиранням займалися рибальством і полюванням. Вживання м'ясної їжі справила величезний вплив на формування мозку. В епоху до правління Петра 1 не було єдиного місця для обезголовлювання худоби. Тварин вбивали в різних місцях: прямо на вулиці поблизу ярів, в сінях своїх будинків або на ринках.
Перші бійні в Росії з'явилися в 1739 році. Ними були камерні або зальні приміщення. На початку двадцятого століття вже було побудовано 4250 громадських боєнь. Крім них існували цехи для виробництва ковбасних виробів. З тих пір м'ясна промисловість почала розвиватися прискореними темпами. З кожним роком розробляється нове технологічне обладнання м'ясного цеху, яке дозволяє переробляти сировину в великих кількостях.
Як організувати роботу м'ясного цеху?
Такі підприємства громадського харчування, як столові і ресторани, мають обладнані приміщення для переробки м'яса. У них налагоджений повний виробничий цикл, але технологічні процеси не повністю механізовані. Це пояснюється невеликими площами, де буває складно встановити те чи інше обладнання.
У приміщенні виділяється окрема дільниця, де обробляється м'ясо. Тут встановлюються резервуари з невеликими бортиками, столи для розробки туші, обвалки окремих її частин і нарізки м'яса на порційні шматочки. На особливу увагу заслуговує універсальний привід, без якого просто не обійтися. Він оснащений знімними механізмами. Устаткування м'ясного цеху нескладне, тому не викликає ускладнень в обслуговуванні.
Весь процес починається з відтавання і обмивання м'яса, яке знаходиться в підвішеному стані. Деякі підприємства використовують величезну ванну з проточною водою. Перед цією процедурою туша зачищається і з неї видаляється клеймо. Потім м'ясо підсушується і ділиться на частини. Все це робиться на столі, а не на підлозі. Кістки і великі шматки напівфабрикатів кладуться окремо і направляються для подальшої роботи. Якщо немає конвеєра, то все це переносять робочі. Кістки розрубують, а м'ясо розрізається на більш дрібні шматки. Ця робота робиться на обробній дошці. Зліва від неї розміщується лоток з шматками м'яса, а праворуч - з готовими напівфабрикатами. За дошкою знаходиться коробка зі спеціями і ваги.
Механічне обладнання та інвентар
- Разрубочний стілець, який являє собою круглу колодку з дерева твердої породи. Її діаметр становить шістдесят сантиметрів, а висота - вісімдесят. Такий стілець годиться для невеликих підприємств. На великих встановлюються стрічкові пилки. Місце роботи обладнується інвентарем: рубаками і сокирою.
- Устаткування м'ясного цеху включає в себе обробний стіл, на якому обвалюється, очищається і нарізається м'ясо. Причому кожному працівникові надається окреме місце. Стіл повинен бути не менше 1,5 метра в довжину, одного метра в ширину і дев'яноста сантиметрів у висоту. Кришка виготовляється з металу. По краях прилаштовується бортики, щоб рідина не стікала на підлогу. Під кришкою встановлюються ящики, в яких зберігається інвентар.
- Устаткування м'ясного цеху не обходиться без виробничих столів. Їх довжина залежить від того, скільки робочих місць передбачено виділити на підприємстві для роботи з м'ясними напівфабрикатами. Розрахунок простий: на одного працівника - один метр двадцять п'ять сантиметрів загальної довжини столу. Якщо він буде звичайним, до нього встановлюється шафа для охолодження м'яса при зберіганні. У спеціалізованих столах холодильна камера вже встановлена в нижній частині. Але такий стіл не кожен може придбати, тому для нетривалого зберігання м'ясної продукції багато хто використовує стелажі, які мають різні розміри і при необхідності легко пересуваються.
Електричні машини для м'ясного цеху
- Устаткування м'ясного цеху для отримання фаршу на маленьких підприємствах складається з настільних м'ясорубок. які встановлюються там же, де обвалюється м'ясо і виробляються напівфабрикати. Деякі встановлюють приводи універсальні зі знімними насадками. А ось великі підприємства можуть дозволити собі сучасне обладнання: куттери, м'ясорубки, фаршемешалки. Причому кожна машина має індивідуальний привід.
- Робоче місце з виробництва напівфабрикатів укомплектовується настільними вагами, обробними дошками, ножами, решітками, Ступка з маточки, ємностями для панірування, тарою.
- Якщо в асортименті є котлети, необхідно встановити обладнання для цеху м'ясних напівфабрикатів, яким є Машини для формування котлет. Пересувна ванна з сировиною розміщується праворуч, а стіл для укладання котлет або пересувний стелаж - зліва від машини. Зберігають готові напівфабрикати в холодильних шафах, які розміщуються в цеху.
Схема обладнання м'ясного цеху
Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів здійснюються в виробничому приміщенні, яким є м'ясний цех. Обладнання та інвентар розміщуються в певному порядку вздовж стін, зліва направо за годинниковою стрілкою:
- Відразу біля входу ставляться носилки або великий ящик для перенесення м'яса.
- Потім встановлюють стійку з гачками, на яку підвішуються м'ясні туші.
- За нею йде велика ванна з душем, оснащеним щіткою.
- Потім розміщують колоду, на якій рубають м'ясо.
Далі по порядку:
- Кілька виробничих столів.
- Ванни на коліщатках, які в будь-який час можна перемістити на інше місце.
- М'ясорубка з індивідуальним приводом.
- Універсальна машина для переробки м'яса.
- Машина, на якій формують котлети.
- Стіл з вагами для зважування напівфабрикатів.
- Стелаж для тимчасового зберігання продукції.
- Шафа для охолодження м'ясних заготовок.
- Ваги товарні.
На одній зі стін розміщують стенди з корисною та необхідною інформацією про наступне:
- Санітарні вимоги.
- Зразках клейма на м'ясі.
- Розшифровці маркування на банках з консервами.
- Технічні характеристики обладнання, правила його експлуатації та техніки безпеки під час роботи.
- Над немеханическим обладнанням вивішуються таблички з його описом і призначенням.
санітарні вимоги
М'ясо - найкраща живильне середовище для різних паразитів. Ось чому під час роботи потрібно дотримуватись санітарних правил по обробці інвентарю та інструментів. Якщо в процесі переробки м'яса використовувалося механічне обладнання, в кінці робочого дня його потрібно розібрати і ретельно промити гарячою, до 65 градусів, водою з додаванням миючих засобів. Потім добре сполоснути теплою водою і дати час для висихання. Потім протерти чистим рушником і змастити частини механічних пристроїв маслом. Дотримуватися санітарні вимоги необхідно, щоб не допустити виникнення харчових отруєнь, глистових і інфекційних хвороб.
10 образ від Шекспіра, які працюють краще, ніж сучасні Зустрітися з оригінальними лайками Шекспіра - вам сподобається користуватися деякими з них.
