Альдегіди беруть участь у складанні букета вин і визначають специфічні відтінки в органолептичних показниках деяких вин. Так вищі аліфатичні альдегіди надають тон токайським винам, з фуранового альдегидами пов'язаний специфічний малажний тон. Вони впливають і на букет малаги, марсали, мадери, портвейну, токайських вин. На властивості вин цих типів, а також вин кахетинських, хересів, коньяків, впливають дуже помітно, ароматичні альдегіди, джерелом яких може бути деревина дуба, а також гребені, насіння, шкірка і інші тверді частини виноградного грона.
З альдегідів в винах переважає оцтовий альдегід. Для вин більшості типів (особливо натуральних і шампанських виноматеріалів) наявність у вині оцтового альдегіду небажано, оскільки він може бути причиною зайвої різкості аромату. При витримці червоних вин оцтовий альдегід викликає зниження інтенсивності їх забарвлення, внаслідок утворення нерозчинних сполук з антоцианами. Разом з тим він бере участь у формуванні букета мадери, хересу. У цьому можна розглядати його позитивну роль.
Володіючи високою реакційною здатністю, альдегіди можуть утворювати велику кількість продуктів, які також можуть впливати на смак, аромат і забарвлення вин.
Роль кетонів у формуванні органолептичних показників вин вивчена мало. Треба думати, що поряд з позитивним, вони надають і негативний вплив на якість вин. Наприклад, з утворенням диацетила з ацетоина пов'язують появу в шампанському і сухих винах тонів окислення.