Для своєчасного отримання кількісних характеристик об'єкта, що проектується технологічні розрахунки необхідно виконувати в певній послідовності:
- розробляють виробничу програму підприємства;
- визначають потрібну кількість сировини і п / ф;
- розраховують:
- приміщення для прийому і зберігання продуктів (неохолоджувані комори і охолоджувальні камери);
- заготівельні цехи (для заготівельних підприємств і підприємств з повним виробничим циклом) або цехи доготування п / ф (для підприємств, що працюють на п / ф);
- гарячий і холодний цехи;
- кондитерський цех;
- кулінарний цех;
- мийні кухонного та столового посуду, напівфабрикатної тари та ін .;
- приміщення для споживачів.
Розрахунок приміщень для прийому і зберігання продуктів включає: визначення кількості продуктів, що підлягають зберіганню в кожній коморі. підбір складського обладнання, визначення корисної і загальної площі кожного приміщення окремо.
При проектуванні виробничих приміщень розробляють виробничу програму, тобто план випуску продукції кожним цехом (на підставі виробничої програми підприємства в розрахунковий день); графіки відпустки п / ф (для заготівельних цехів) або готової продукції (для гарячого, холодного і кулінарного цехів); встановлюють режим роботи; визначають потребу в механічному обладнанні (з урахуванням виходу п / ф і відходів при обробці сировини, виходу тесту, оздоблювальних п / ф і т.д.), тепловому (для гарячого, кулінарного та кондитерського цехів), холодильному, допоміжному обладнанні; розраховують корисну і орієнтовну загальну площу цехів, чисельність виробничо-технічного персоналу з складанням графіка їх роботи.
Паралельно, з урахуванням вимог охорони праці та протипожежної безпеки, санітарії та гігієни, вирішують організацію робочих місць.
Технологічний розрахунок мийних посуду включає підбір мийних машин і допоміжного обладнання, розрахунок чисельності операторів, а також визначення корисної і загальної площі приміщень.
При проектуванні залів за допомогою розрахунків підбирають найбільш відповідний типу і місткості підприємства тип роздачі, чисельність обслуговуючого персоналу і загальну площу залу.
Розрахунок вестибюля, службових і побутових приміщень зводиться до визначення їх площі.