При виробництві пшеничного хліба і хлібобулочних виробів обробка тесту включає: поділ тіста на шматки, округлення шматків, попередню, або проміжну, расстойку, остаточне формування виробів, остаточну расстойку тестових заготовок.
1. Поділ тіста на шматки
На хлібозаводах поділ тіста на шматки, як правило, здійснюється на тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється виходячи із заданої маси хліба або хлібобулочного виробу. При цьому враховують втрати в масі шматка тесту при його випічці (запроторив) і хліба при охолодженні і зберіганні (усушка). Відхилення маси окремих шматків тесту від встановленої маси повинні бути мінімальними. Значні відхилення неприпустимі навіть при виробленні хліба, який продається не штуками, а по масі. Шматки тіста, що різко відрізняються по масі, будуть расстаіваться й випікатися різною швидкістю, що неминуче викличе помітне розходження в якості хліба. Точність тістоділительні машин набуває особливого значення при виробленні одиничного хліба і хлібобулочних виробів, коливання, в масі яких не повинні перевищувати ± 2,5% від встановленої величини. На відхилення маси поштучного хліба, крім відхилень в масі шматків тесту, впливають ще й такі чинники, як нерівномірність упека при випічці хліба і всихання його при зберіганні. Тому тістоділительні машини, використовувані для вироблення поштучного хліба, повинні давати шматки тесту, відхилення в масі яких не будуть перевищувати ± 1,5%.
2. Округлення шматків тесту
Округлення шматків тесту, тобто надання їм кулястої форми, зазвичай здійснюється відразу ж після розділу тесту на шматки. Ця операція при випічці круглих фірмових виробів є операцією остаточного формування шматків тесту, після якої вони надходять на остаточну, і в цьому випадку, єдину расстойку. При виробництві багатьох видів виробів з пшеничного борошна вищого, I і II сортів (батонів, булок, плетених і кручених виробів, Розанчик, ріжків, підков і т.п.) округлення є лише першою, проміжною стадією формування вироби, за якою слідує подальша расстойка сформованих виробів. У цьому випадку мета операції округлення - поліпшення структури тесту, що сприяє отриманню виробів з більш дрібної рівномірною пористістю м'якушки.
3. Попередня расстойка
Між операціями округлення і остаточного формування шматків пшеничного тіста повинна мати місце попередня або проміжна вистоювання. Округлені шматки тесту повинні знаходитися в стані спокою протягом 5-8 хв. В результаті механічних впливів на тісто в процесі поділу на шматки і наступному округленні, в ньому виникає внутрішня напруга і частково руйнуються окремі ланки клейковинного структурного каркаса. Якщо округлені шматки тесту відразу ж передати на закаточні машини, досить інтенсивно механічно впливають на тісто, то його реологічні властивості можуть погіршуватися. У процесі попередньої расстойки внутрішні напруження в тесті розсмоктується (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються (явище тиксотропії). Як результат, реологічні властивості тіста, його структура і Газоудержівающая здатність поліпшуються. Це призводить до збільшення обсягу готових виробів і поліпшення структури і характеру пористості м'якушки. Застосування попередньої расстойки шматків тесту помітно збільшує обсяг батонів.
Бродіння в округлених шматках тіста в період їх попередньої расстойки не грає практично значущої ролі. Тому для цієї стадії технологічного процесу не потрібно створювати особливих температурних умов. Не потрібно також і зволоження повітря. Деякий підсихання поверхні шматків тесту при попередній расстойке навіть бажано, тому що це полегшує подальше проходження їх через закаточні машини. На тістообробних поточних лініях попередня вистоювання здійснюється в стрічкових або ланцюгових шафах для вистоювання. Іноді перша расстойка здійснюється на довгих стрічкових транспортерів, які переміщують шматки тесту від округлювача в закаточні машини.
4. Надання шматках тіста форми
Після попередньої расстойки округленим шматках тіста додають форму, характерну для готових виробів. Так, наприклад, для отримання звичайних батонів з круглого шматка тесту необхідно сформувати циліндричний шматок тіста з тупими округлими кінцями. Для міських булок необхідно отримати більш короткі шматки тесту: циліндричні в середній частині і з загостреними кінцями. Шматки тіста циліндричної форми зазвичай отримують на закочувальних машинах. Для формування вже округлених шматків пшеничного тіста після їх попередньої расстойки застосовуються закаточні машини ряду марок, в яких шматок тіста спочатку розкочується валиками в довгий млинець, потім закручується в трубку, яка пізніше піддається розкочування. Пряме розкочування округлених шматків пшеничного тіста до набуття ними форми батонів без попереднього розкочування шматка тесту в млинець і згортання його в трубку не забезпечує достатньої опрацювання тесту. Такі батони мають помітно гірший, менш однорідну і нерівномірну пористість.
5. Остаточна расстойка
У процесі формування шматків тесту з них майже повністю витісняється вуглекислий газ (діоксид вуглецю). Якщо сформований шматок тіста відразу ж посадити в піч, то хліб вийде з щільним, дуже погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщинами на кірці. Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем, сформовані шматки тіста піддаються расстойке. Для шматків пшеничного тіста, які вже пройшли попередню расстойку, це буде друга, остаточна, расстойка. Під час кінцевого вистоювання в тесті відбувається бродіння. Виділяється діоксид розпушує тісто, збільшуючи його обсяг. При расстойке шматків тесту для фірмових виробів на дошках або аркушах одночасно зі збільшенням обсягу шматків змінюється їх форма: вони в більшій чи меншій мірі розпливаються.
На відміну від попередньої расстойки остаточна расстойка повинна проводитися в атмосфері повітря певної температури (в межах 35-40 ° С) і відносній вологості (в межах 75-85%). Підвищена температура повітря прискорює бродіння в шматках тіста, що підлягають расстойке. Досить висока вологість необхідна для запобігання утворення на поверхні шматків тесту висохлої плівки - скоринки. Суха плівка (корочка) в процесі вистоювання або випічки зазвичай розривається внаслідок збільшення об'єму тіста, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин. Готовність шматків тесту в процесі вистоювання зазвичай встановлюється органолептичним методом, на підставі зміни обсягу, форми і реологічних властивостей шматків тесту. Як недостатня, так і надмірна расстойка негативно позначаються на якості хліба. Батон з недостатньою расстойкой матиме в розрізі майже круглу форму, батон нормальної вистоювання - злегка овальну, що переходила в округлу від нижньої кірки до сторін, а батон надлишкової расстойкой буде майже плоским. Крім того, хліб недостатньою вистоювання зазвичай має тріщини, через які іноді випирає м'якуш. Тривалість вистоювання сформованих шматків тесту коливається в досить широких межах (від 25 до 120 хв.) В залежності від маси шматків, умов вистоювання, рецептури тіста, властивостей борошна і ряду інших чинників.