Кефір є продуктом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Кефір - продукт, приготований на особливій заквасці в природному симбіозі різних мікроорганізмів кефірних грибках, біологічно провідних себе як один організм. Кефірів грибки - симбіоз гетероферментативних мікрофлори: молочнокислих мезофільних стрептококів, ароматобразующіх молочнокислих стрептококів (в результаті свого розвитку утворюють ароматичні речовини), мезофільних та термофільних паличок, оцтовокислих бактерій (сприяють утворенню вузького згустку) і дріжджів (забезпечують спиртове бродіння).
Виробництво кефіру здійснюють резервуарним і термостатним способом, нормалізацію проводять з урахуванням внесення закваски і наповнювачів, суміш очищають,
- гомогенизируют при t = 55-60 0 С, р = 15-17,5МПа
- пастеризують при t = 85 ± 2 0 С, 5-10 хвилин або t = 90 ± 2 0 С, 3 хвилини
- суміш охолоджується до t = 20-25 0 С
- сквашується при t = 20-25 0 С, 10-12 годин. При сквашивании-відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність молока, казеїн коагулює і утворюється в'язкий згусток, по закінченні сквашування згусток перемішують, потім охолоджують до t = 14 ± 2 0 С
дозрівання 9-13 годин. При дозріванні активізуються дріжджі в кислому середовищі. Кислотність готового продукту 85-120 0 Т.
- Розлив, оцінка якості готового продукту, зберігання і реалізація.
Кефірний продукт виробляється з додаванням плодовоягідних наповнювачів, овочів, які вносять після дозрівання, перед розфасовкою, а також з додаванням цукру, який вносять перед пастеризацією.
Особливості виробництва варенца, кислого молока мечніковских, ряжанки, йогурту, йогуртного продукту
Виробляється з стерилізованого або пастеризованого з топленого молока tтопл = 95-99 0 С, 60 ± 20 хвилин. До складу закваски входять: молочнокислі термофільні стрептококи з додаванням або без молочнокислої палички. Варенец має світло-кремовий колір, виражений присмак пастеризації, допускається наявність пінок у всьому обсязі продукту.
Виробляється на термофільної болгарської палички при tскв = 40-45 0 С, з витримкою 3-5 годин.
Виробляється з нормалізованої суміші, яку пастеризують при t = 95-99 0 С з витримкою 3-5 годин, з метою отримання світло-кремового кольору і специфічного запаху. Використовується закваска термофільного стрептокока з додаванням або без додавання болгарської палички при tскв = 41-45 0 С з витримкою 4-6 годин до кислотності 65-70 0 Т.
Йогурт, йогуртний продукт
Для йогурту важливий тип продукується молочної кислоти, підбираються штами мікроорганізмів, що забезпечують оптимальне співвідношення Д (-) і L (+) кислот. Йогурт виробляється відповідно до рецептури.
Нормалізацію здійснюють шляхом додавання обм і вершків для регулювання вмісту жиру, а для регулювання змісту сухих речовин - сухі сколотини, сухе молоко (розпилювальної сушки).
Підігрів до t = 35-40 0 С і очищення від механічних домішок і не розчинилися частинок сухих компонентів.
Охолодження до tскв
Охолодження, розлив, упаковка, зберігання, реалізація.
Технологічна схема виробництва рідких кисломолочних продуктів: кефір, кисле молоко, ацидофілін. Обгрунтування технологічних режимів виробництва
Виробляють резервуарним і термостатним способом.
Сировина для виробництва к / м продуктів є молоко, знежирене молоко натуральне, сухе, згущене, сухе молоко незбиране, закваска, цукор буряковий, араматіческіе речовини, наповнювачі. Молоко приймається за кількістю і якістю. Щоб продукт відповідав вимогам проводять нормалізацію. Визначають жир суміші до внесення закваски.
Нормалізацію проводять змішанням в резервуарах або в нормалізаторах. Нормалізована суміш підігрівається до температури очищення і очищається.
Потім суміш пастеризують. Мета пастеризації: денатурація сироваткових білків, повідомлення казеїну властивостей гидрофильности, знищення мікрофлори. Найлучшіх згусток досягається при 95% ступеня дінатураціі сиворотних білків. В даний час застосовують наступний режим постерізациі: при t = 85-87 0 С з витримкою 10 хвилин або при t = 90-92 0 С і витримці 2-3 хвилини.
Теплову обробку поєднують з гомогінезаціей. Спочатку молоко нагрівають до (50-60) С, а потім гомогенізують при тиску 12,5-17,5 МПа. Гомогенізація потрібна для запобігання відстою жиру.
Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування і негайно вносять закваску. Її кількість залежить від активності самої закваски.
Після процесу заквашування починається процес сквашування.
За оптимальних умов внесення мікроорганізми починають розвиватися, відбувається молочно-кисле бродіння (утворюється згусток). Тривалість сквашування залежить від виду продукту (від 4 до 20 годин). Закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка повинна бути трохи нижче ніж в готовому продукті. Після охолодження молочно-кислий процес постійно припиняється. У процесі охолодження йде набухання білків, що сприяє утворенню щільної однорідної консистенції.
При виробництві продуктів зі змішаних бродінням далі йде дозрівання.
Зберігання при (0-6) С.
Виробництво кефіру здійснюють резервуарним і термостатним способом, нормалізацію проводять з урахуванням внесення закваски і наповнювачів, суміш очищають,
- гомогенизируют при t = 55-60 0 С, р = 15-17,5МПа
- пастеризують при t = 85 ± 2 0 С, 5-10 хвилин або t = 90 ± 2 0 С, 3 хвилини
- суміш охолоджується до t = 20-25 0 С
- сквашується при t = 20-25 0 С, 10-12 годин. При сквашивании відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність молока, казеїн коагулює і утворюється в'язкий згусток, по закінченні сквашування згусток перемішують, потім охолоджують до t = 14 ± 2 0 ст
дозрівання 9-13 годин. При дозріванні активізуються дріжджі в кислому середовищі. Кислотність готового продукту 85-120 0 Т.
- Розлив, оцінка якості готового продукту, зберігання і реалізація.
Виробляється шляхом сквашування закваскою чистих культур молочнокислих мезофільних стрептококів при t = 30-35 0 С і витримкою 6-8 годин, кислотністю 80-120 0 Т. Кисляк має кисломолочний смак, молочний білий колір, щільну консистенцію, на поверхні кислого молока допускається незначне відділення сироватки .
Тривалість сквашування для ацидофилина становить 6-8 годин при t = 32 ± 2 0 С до кислотності згустку 70-80 0 Т.
Виробництво кисломолочних напоїв, коктейлів.
Кисломолочні напої - це харчовий продукт вироблений з молочних продуктів, продуктів переробки молока, з доданням чи без закваски, а також з використанням компонентів немолочного походження або без них.
Коктейль - це молочний складовою харчовий продукт з масовою часткою сухих речовин не менше 6% з додаванням компонентів немолочного походження.
Біохімічні та фізико-хімічні основи виробництва сметани. Технологічна схема виробництва сметани. Обгрунтування технологічних режимів виробництва. Особливості виробництва сметанного продукту
При виробництві сметани здійснюється сквашивание вершків молочнокислими бактеріями, а в подальшому здійснюється дозрівання при низьких температурах. У процесі сквашування вершків відбувається накопичення ароматичних речовин, таких як діацетил, ацетоін, які визначають смак і запах сметани.
Процес дозрівання сметани проводять при низьких температурах для підвищення в'язкості, при цьому відбувається затвердіння гліцеридів молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок.
При виробництві сметани відбувається процес бродіння молочного цукру, в результаті чого накопичується молочна кислота, досягається ізоелектричної точка, відбувається коагуляція казеїну, формується структура продукту.
Сметана виробляється резервуарним способом. За способом обробки вершків сметана виробляється:
1 З гомогенізованих вершків
2 З вершків попередньо дозрілих перед сквашиванием
3 З гомогенізованих і попередньо дозрілих вершків або суміші гомогенізують і попередньо дозрілих вершків
Технологічна схема виробництва сметани
Приймання молока і оцінка якості сировини
Підігрів та сепарування
Нормалізують вершки по жиру з урахуванням закваски з метою отримання продукту стандартного по масовій частці жиру
t = 86 ± 2 0 С. вид. 2-10 хв.
t = 92-96 0 С, 15-20 секунд
- Знищення патогенних мікроорганізмів
- Інактивація ферментів (ліпази і імунних тел містилися в сирих вершках)
- Створення сприятливих умов для розвитку мікроорганізмів закваски і утворення щільного згустку при сквашивании
- Підвищення спроможності казеїну пов'язувати вологу
З підвищенням тиску гомогенізації підвищується в'язкість сметани, але ця залежність існує лише до певного рівня. Тиск вище 20 МПа викликає в продукті відділення сироватки.
Після гомогенізації вершки охолоджують до t заквашування 18 0 С - влітку, 22 0 С - взимку. Вершки гомогенизируют для отримання густої і однорідної консистенції сметани.
Охолодження до t заквашування
Внесення закваски, закваска
Сквашивание вершків, перемішування
Сквашивание вершків триває 10-12 ч. Потім сметану перемішують і піддають часткового охолодження (15-16 с). Процес сквашування закінчується по досягненню кислотності 60-80 0 Т, при підвищенні кислотності понад 80 або рН менше ізоелектричної точки казеїновий згусток ставати крихким, сметана втрачає пластичність і руйнується при премешіваніі.
Розфасовану сметану поміщають в холодильну камеру на процес дозрівання t = 2 - 8 С
вид. 8-16 ч. - велика тара, 2 ч. - дрібна тара.
Охолодження і дозрівання сметани
При дозріванні наростання кислотності припиняється, відбувається затвердіння гліцерином молочного жиру і набухання білків.
Сметана набуває густу консистенцію.
Зберігання готового продукту і його реалізація
У зв'язку з цим оболонки жирових кульок формуються головним чином за рахунок адсорбції білків молочної плазми, що сприяє великого зниження масової частки білка в плазмі в порівнянні з виробництвом класичної сметани.