Галети і крекери є борошняні вироби, Вира-бативает з пшеничного борошна із застосуванням дріжджів, хі-чеських розпушувачів та з можливим введенням в рецептуру дру-гих видів сировини (табл. 6.6, 6.7).
Галети виробляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів і шпалерного і містять менше цукру і жиру, ніж крекери. Існують сорти галет з відсутністю в рецептурі цукру і жиру. Галети призначаються для вживання замість хліба.
Крекер виробляється з борошна пшеничного вищого і 1-го сор-тів, що містить 25. 30% слабкої або середньої клейковини, і про-ладает шаруватою структурою і крихкістю.
Галети і крекери можуть бути квадратної, прямокутної, округ-лій або фігурної форми. На поверхні галет і крекерів долж-ни бути проколи, допускається наявність дрібних нелопнувшіх пу-зирей. У крекеру можуть бути вкраплення смакових добавок.
Колір допускається від солом'яно-жовтого до світло-коричнево - го. Вироби не повинні бути підгоріло. Загальний тон забарвлення через робів при пакуванні в пачки дотримується однаковим.
Структура в зламі шарувата, з рівномірною пористістю, без здуття, слідів непромеса і гарту.
Технологія виробництва галет і крекеру та ж, що і при вироб-ництва затяжних сортів печива, і може вироблятися періоді-ного і механізованим способами на лініях А2-ШЛУ, А2 ШЗЛМ і ін. Відмінність полягає в приготуванні тіста. Тісто го-товітся по Опарний або безопарною технології, а також на емульсії.
Основними операціями приготування тіста є: напів-чення суміші сипучих компонентів; приготування опари (Опарний технологія) або активація дріжджів (безопарною технологія), або приготування емульсії; заміс тесту; приготування жирової про-слойки (для сортів крекеру з жировим прошарком).
Суміш сипучих компонентів готується в змішувачі шляхом перемішування протягом 3. 5 хв борошна, крохмалю, мелкоізмельчен - ної крихти зворотних відходів галет або крекеру, висівок і ін.
Рецептура на крекер (витрата сировини на 1 т готових виробів, кг)
При відсутності змішувача суміш не готується, а мука, крохмаль і крихта подаються безпосередньо в тістомісильні машину.
Приготування тесту опарним способом. Приготування опари виробляється в тістомісильні машині або в діжі. Опара запро-тавлівается з борошна і води з введенням дріжджів. Подрібнені дріжджі перемішуються з теплою водою (35. 40 ° С) у співвідношенні-ванні 1. 2 і подаються в тестомесильную машину. Потім додається борошно в кількості 1/8. 1/2 від рецептурного кількості і суміш пе-ремешівается протягом 5. 8 хв. При виробництві крекеру для кращого харчування дріжджів можна ввести частину рецептурного ко-лічества цукру.
Температура опари після замісу складає 25. 28 ° С, вологість опари для крекеру - 29. 35%, для галет - 52. 60%. Тривалістю-ність бродіння опари становить 8. 18 год. Готовність опари визна-ляють по збільшенню її в обсязі в 2,5. 3 рази і досягнення кислот-ності 6,5. 7,9 град.
Приготування опари може здійснюватися в спеціальному приміщенні - камері ферментації - при температурі 25. 35 ° С і відносній вологості повітря 75. 85%.
При вистоюванні опари протікає процес бродіння з образо-ням молочної кислоти, збільшується набухаемость білків борошна. Продукти бродіння сприятливо впливають на смак вироби.
Для скорочення тривалості дозрівання опари і заме-са тесту, економії цукру-піску, а також підвищення якості через делия (збільшення намокаемості, посилення забарвлення, зниження пліт-ності) застосовуються ферментні препарати протеолітичної і амінолітіческого дії (Амілорізін П10Х і ін.). Фермент-ний препарат вводиться у вигляді водного розчину на стадії запро-лення опари. Тривалість дозрівання опари знижує-ся для галет до 30. 40 хв, а для крекеру до 1. 2 ч.
Безопарний спосіб приготування тіста передбачає акти-вацію дріжджів. Подрібнені дріжджі змішують з цукром-пес - кому в кількості близько 0,3. 0,5% від рецептурного і деякою кількістю води температурою 32. 35 ° С, передбаченої на заміс. Тривалість активації становить 30. 40 хв.
Після активації дріжджі надходять в тестомесильную махай-ну для замісу тіста або в Емульсатори при приготуванні тесту на дріжджах і хімічних розпушувачах.
Приготування емульсії складається з підготовки компонентів сировини, приготування рецептурної суміші та емульсії. Всі рідкі компоненти попередньо Темперуючі до 25 ° С (вода, меланж, розчин солі і ін.), Жир підігрівається до 40. 50 ° С.
Всі рецептурні компоненти, крім жиру, подаються в гомоге-нізатор і рівномірно перемішуються 5. 7 хв. За кілька хвилин до закінчення змішування компонентів вводять хімічні розпушувачі і есенцію.
Готова рецептурная суміш повинна бути однорідною і мати температуру близько 25. 30 ° С.
Емульсія готується з рецептурної суміші та жиру. У емуль- Сатор подаються одночасно паралельними потоками рецептур-ва суміш з гомогенізатора і жир. Суміш інтенсивно перемішують-ється протягом 1 хв. Температура готової емульсії 27. 30 ° С. Готова емульсія відразу подається в тестомесильную машину.
Приготування тесту виробляється в тістомісильних машинах періодичної дії шляхом змішування опари та інших ре-цептурних компонентів при опарном способі виробництва або змішування емульсії, суміші сипучих компонентів - при безопар - ном способі.
В останню чергу на робочому ходу місильної машини вво-диться борошно або суміш сипучих компонентів.
Тривалість замісу тіста становить 20. 60 хв і зави-сит від використовуваного обладнання, властивостей сировини, температурних умов та інших факторів. Температура готового тіста 30. 40 ° С. Вологість тесту залежить від якості борошна, рецептури і складаючи-ет 26. 35%.
З метою інтенсифікації технологічного процесу вико-зуется крім ферментних препаратів піросульфіт натрію (мета - бисульфит натрію).
Розчин покращувача вводиться шляхом рівномірного обприскуючи-ня всій поверхні тіста за 2. 5 хв до закінчення замісу. Об-щая тривалість замісу тіста скорочується до 12. 15 хв.
Вологість тесту з піросульфіту натрію становить 25. 30%, температура не вище 30. 32 ° С.
Вилежування (расстойка) тесту. Тісто для галет і крекеру - пружне, пластично-в'язке. Тому, як і в випадку з затяжним тес-те, воно піддається вилежування для ліквідації внутрішніх напружень і підвищення його пластичності. Розстойка тесту вироб-водиться в приміщенні цеху в дежах або в спеціалізованій фер-ментаціонной камері в дежах або на розстойній транспортері. Її тривалість - 0,5. 6 ч при відносній вологості повіт-ха в камері ферментації 75. 85% при температурі 25. 35 ° С.
Застосування піросульфіту натрію при замішуванні тіста виключає стадію расстойки при виробництві крекеру і скорочує її до 1,5 год при виробництві галет.
Прокатка тіста проводиться на ламинаторе, технологія ана-логічна технології прокатки затяжного тіста.
Приготування жирового прошарку для окремих сортів крек-ра проводиться в місильної машині, де змішуються борошно, жир і іншу сировину відповідно до рецептури протягом декількох хвилин. Температура жирового прошарку 20. 24 ° С.
При виробництві крекеру з жировим прошарком вона завдає-ся між двома шарами тіста, які виходять з-під першої пари валків ламінатора.
Формування тестових заготовок проводиться штамп-машинами легкого типу або ротаційними машинами. Для галет і крек-ра обов'язкові наскрізні проколи тестових заготовок для виключним видом-чення освіти великих бульбашок (здуття) на поверхні через делия після випічки.
Випічка проводиться при температурі 160. 290 ° С протягом 3 5 хв для крекеру і 210. 300 ° С протягом 7. 12 хв для галет. Після випічки крекер відразу ж рівномірно і безперервно з усіх боків кропити розтопленим жиром відповідно до ре-цептурой. Готові галети і крекери повинні відповідати технічні фо-ким вимогам за органолептичними та фізико-хімічними по-ники (табл. 6.8).
Далі готові вироби охолоджуються до 40 ° С і направляються на фасування та пакування.
Терміни зберігання з дня виготовлення для галет:
Герметично упаковані - 2 роки;
Вагові з борошна 1-го, 2-го сортів і шпалерного пшеничного - 6 місяців.
Вагові - 3 місяці;
Фасовані, в тому числі герметично упаковані, - 6 місяців.
З обробкою поверхні дезодорована олія - 15 діб. Виробництво крекеру на механізованої лінії (рис. 12). Серед багатьох механізованих ліній, на яких виробляють за-тяжное печиво і крекери на вітчизняних підприємствах, рабо-тануть автоматизовані лінії, що дозволяють здійснити фер-ментатівний спосіб приготування кондитерського тесту з вико-ристанням ензимів, розчинів протезіма. Дозування, контроль і регулювання окремих парамйтров виробляються через кому-п'ютери. Лінія забезпечена обладнанням для підготовки сировини, приготування напівфабрикатів (інвертного сиропу, розчину со-лодового екстракту, розчину дріжджів, розчину вуглеамонійної солі, підготовки крихти та ін.).
Підготовка маргарину здійснюється в екструдерах. На стан-ціях готують окремо суміші рідких і сипучих компонен-тів з автоматичною подачею і дозуванням відповідно до но-мером рецептури.
При виробництві крекеру і затяжного печива на хімічних розпушувачах в тестомесильную машину надходять суміші й уп-чих і рідких компонентів і маргарин. Заміс тесту здійснюється протягом 10. 12 хв. Отримане тісто подається в камеру фер-ментації тунельного типу для вистоювання, в результаті якої розсмоктується в тесті внутрішнє напруження і підвищується його пла-стичностью. Розстойка відбувається при температурі 27. 29 ° С в середовищі з відносною вологістю повітря 75. 80% протягом 4 год. Так-леї тісто за допомогою тістоділитель ділиться на порції, проходить через металодетектор і надходить на ламінатор, формується ро-тационная штампом.
Тестові заготовки крекерів ряду найменувань посипаються со-ллю помелу № 1. Випічку здійснюють в газових печах, що мають шість зон обігріву з температурами в інтервалі 115. 390 ° С. Після випічки поверхню крекеру збризкують рослинним маслом.
Охолодження крекеру і печива відбувається на охолодному транспортері в природних умовах.
Мал. 12. Апаратурно-технологічна схема виробництва крекеру: 1 - приймальна борошняна самотачка; 2 - БУРАТ; 3 - шнек; 4 - борошняна самотачка; 5 - бункер; 6 - автоматичні ваги; 7- місильна машина; 8 - візок для перевезення тесту; Р - вальцювального машина; 10 стіл для вилежування тіста; І - лицьова вальцювального машина; 12 - штам - повально-режушая машина; 13- піч; 14- охолоджуючий шафа; 15 - транспортер для передачі печива иа автоматичні ваги; 16- автоматичні вібруючі ваги; 17 - стеккер для укладання печива на ребро; 18 - машина для загортання печива в пачки
Далі продукт подається на расфасовочно-пакувальний агрегат. Упаковані в плівкові пакети вироби автоматично уклади-ються в гофрокороба. Електронний блок робить маркування. Ящики, обклеєні стрічкою і промарковані автоматично, по системі транспортерів подаються на склад готової продукції.
При приготуванні крекерів на дріжджах або на дріжджах і хімічних розпушувачах на приготовленої заквасці готується опара в горизонтальній тестомесильной машині протягом 4,5 хв (вологість опари - 34. 36%, температура - 16. 18 ° С).
Готова опара автоматично вивантажується в діжу і направля-ється в більшу камеру ферментації. Ферментація триває в тече-ня 18 год при температурі 24. 26 ° С і відносній вологості повітря 70. 75%.
Готова опара з ферментаційної камери дозується в вер-тікальную тестомесильную машину, куди в автоматичному режи-ме завантажується необхідне за рецептурою сировину. Тривалістю-ність замісу тіста - 4,5 хв, температура тесту 26. 28 ° С, вологість-ність тесту - 27. 29%.
Готове тісто надходить на транспортер ферментаційного тун-неля малої камери ферментації. Тривалість вистоювання - 4 год при температурі 26. 28 ° С і відносній вологості повітря 75. 80%.
На лінії може вироблятися крекер з жировим прошарком. Приготована жировий прошарок в автоматичному режимі надходить на пласт тесту. Далі йде прокатка, формування заго-товок, випічка в газових печах з п'ятьма зонами обігріву. Некото-які види крекеру обприскуються рослинним маслом.
Упаковують крекер в пачки. Упаковки надходять на конт-рольні ваги, фіксується маса нетто одиниці упаковки. Далі пачки автоматично укладаються в гофроящики. Ящики з про-продукцією надходять на вузол обклеювання паперовою стрічкою і нанесе-ня маркування і далі автоматично по системі транспортерів - на склад готової продукції.
При необхідності ваговій крекер укладають в ящики ряду-ми на ребро. Кожен горизонтальний шар застеляють пергамен-те або подпергаментом.
Протеїн 30-35% Поставки м'ясо-кісткового борошна по Україні і на Експорт Упаковка: мішок поліпропіленовий 30кг, ціна 2300грн / тонна (200дол / тонна) Склад: кістки, м'ясо, ковбаса яловичини і свинини (немає додавання падали) Вологість - 5-8% ...
Стандартизація, сертифікація та метрологія грають важливу роль в організації виробництва борошняних кондитерських виробів високої якості і подальшої реалізації готової продукції. Стандартизація є діяльністю, спрямованою на раз-робітку і встановлення вимог, норм ...
Борошняні кондитерські вироби відрізняються великою многооб-разіем, незважаючи на те, що використовується один і той же основну сировину - пшеничне борошно (в окремих випадках житнє, вівсяна, куку-рузная) і цукор-пісок. Це пов'язано …