Технологічний процес приготування пряників складається з наступних стадій:
- підготовка сировини
- приготування напівфабрикатів з борошна (тісто)
- формування тесту
- випічка і охолодження пряників
- тиражение (глазурування) пряників
Сировина для виробництва пряників повинно відповідати вимогам діючих стандартів і технічних інструкцій.
Підготовка сировини повинна проводитися з дотриманням вимог технології і санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Приготування НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРОШНА (ТІСТО)
До вжитку метод
Сировина, передбачене рецептурою, завантажують в діжу тістомісильні машини в такій послідовності: цукор або цукровий сироп, воду, жжёнку, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, сухі духи, двухуглекіслую соду, борошно.
Уся сировина, за винятком борошна і хімічних розпушувачів, перемішують протягом 2-10 хвилин в тістомісильні машині Цукор розчиняють у воді і рівномірно розподіляють в суміші. Тривалість перемішування залежить від температури приміщення: при температурі вище 18-20 0С необхідно короткочасне перемішування, що виключає можливість затягування тесту.
Заміс тесту продовжують протягом 4-12 хвилин в залежності від ємності тестомесильной машини, температури приміщення і припиняють після отримання однорідної маси в'язкої і незатянутой консистенції.
Застосовують також наступний спосіб замісу серцевого тесту:
Попередньо приготовлений цукровий сироп (температура 35-40 0С) перемішують з усім сировиною без борошна і хімічних розпушувачів протягом 1-2 хвилин, а потім додають дані в компоненти і продовжують перемішувати протягом 5-12 хвилин.
Розрахунок кількості води, необхідний для замісу тіста виробляють за формулою
Х = 100С / 100-А = В де
Х-кількість води на один заміс, л
З-маса сухих речовин сировини, кг
По-маса сировини на один заміс (без води), кг
А-необхідна вологість тіста,%
Вологість серцевого тесту повинна бути в межах від 23,5 до 25,5 а для пряників «тульський» при ручному обробленні від 18 до 20%.
Температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 градуси З тому необхідно застосовувати сировину, в тому числі воду, не вище 20 0С. При використанні напівфабрикатів, отриманих нагріванням (жжёнка інвертний і цукровий сироп), слід попередньо їх охолодити до температури 20 0С
Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі серцевого тесту, так як вологість і температура тесту впливають на його властивості і якість пряників.
Застосування інвертного сиропу або штучного меду замість цукру, а також житнього борошна поряд з пшеничного покращує якість серцевих пряників, зменшує їх усушку при зберіганні.
Приготування тесту заварним методом складається з трьох стадій:
заварювання борошна в цукрово-медовому, цукрово-паточном та інших сиропах, охолодження заварки, заміс заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.
Для приготування заварки у відкритий варильний котел завантажують цукор-мед, патоку і воду і нагрівають до температури 70-75 0С (до повного розчинення цукру).
Отриманий сироп зливають через сито в тестомесильную машину при температурі не нижче 68 0С поступово додаючи борошно. Якщо сироп буде охолоджений до більш низької температури, це знизить якість пряників.
Тривалість замісу в тістомісильні машині становить 10-15 хвилин, вологість заварки повинна становити 19-20% .Тісто має бути рівномірно перемішаним і не мати грудок та інших слідів непромеса.
Охолодження заварки після замісу прозводить на деках. Вилежування тесту роблять у спеціально відведеному приміщенні при температурі 28-30 0С
Після охолодження заварного тесту його замішують, поєднуючи з іншими компонентами, передбаченими рецептурою і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30-40 хвилин. Тісто має бути рівномірно перемішаним і мати сметанообразную консистенцію.
Готове тісто має мати температуру 29-30 0С і вологість 20-22%
Для формування тесту застосовують формовочно-відсадочні машини, металеві виїмки різної форми і габаритів, дерев'яні різьблені форми.
Формування тесту металевої виїмкою виробляється в такий спосіб. готове тісто масою 5-6кг укладають на стіл, попередньо покритим тонким шаром борошна. Тесту надають форму довгастого пласта, поступово розкочують дерев'яною качалкою до товщини пласта 8-11 мм. Пласт тесту повинен мати рівномірну товщину, так як пряники різної товщини нерівномірно пропікаються.
Формування тесту проводиться натиском виїмки на розкатаний пласт тесту. Після 5-6 натисків звільняють виїмку від тестових заготовок і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки.
Щоб тісто не прилипало до виїмці, її періодично занурюють в борошно. Відрізки, що залишилися після формування, додають до нерозділеного тесту, рівномірно розподіляючи його по поверхні, а потім розгортають качалкою.
Формування тесту з начинкою здійснюють декількома способами за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм.
Формування тесту з начинкою металевої виїмкою здійснюється наступним чином: тісто розкочують качалкою до товщини 3-11 мм. На половину розкотив пласта накладають начинку. Потім обидві половинки пласта склеюють по колу один з одним.
Формі тестів виїмкою круглої або овальної так, щоб виступаючі частини з начинкою перебували в центрі штампу.
Цей спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка або напису на поверхні.
Формування тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами роблять у такий спосіб. застосовують форми, що складаються з двох частин. Одна частина форми на якій вигравіруваний малюнок і напис, формує верхню частину пряника. На сформованное тісто без малюнка і написи розкладають начинку рівним шаром і покривають сформувати тестом з малюнком і написом. Потім краю двох тестових заготовок стискають так, щоб вони міцно склеїлися і начинка не могла вилізти назовні.
Поверхня деяких видів пряників перед випічкою змащують яйцем, посипають цукром, крихтою, подрібненим горіхом, прикрашають родзинками, цукатами і ядрами горіхів.
Режим роботи випічки залежить від товщини тестових заготовок. Чим більше товщина тим нижче температура і тривалість випічки.
Тиражений (глазурування) ПРЯНИКОВ
Цукровий сироп для тиражения пряників готують у відкритому варочном котлі розчиненням цукру у воді в співвідношенні 1: 0,4 при нагріванні до температури 110-114 0С.
Тиражение (глазурування) пряників цукровим сиропом роблять у такий спосіб. пряники (3-4 кг) завантажують в ємність і обливають гарячим цукровим сиропом.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками пряники повинні відповідати вимогам ГОСТу 15810-80 «Вироби кондитерські пряники».
Залежно від способу виробництва розрізняють два види пряників: заварні і сирцеві. Крім того, всі види пряників можна виробляти як з начинкою, так і без неї. Пряники випускаються з різною зовнішньою обробкою: глазурування цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю, обсипанням цукром, маком, ядрами горіхів.
Виробництво пряників складається з наступних основних стадій: підготовки борошна до виробництва, приготування цукрово-патокового і тиражного сиропів, сольового розчину, плавлення жиру, замісу тіста, формування, випічки, тиражения, охолодження пряників і їх пакування.
Основна маса пряників формується на машинах ФПЛ або А2-ШФЗ. Підлягає формуванню тісто надходить в приймальну воронку. У нижній частині воронки два нагнітальних валка, обертаючись один назустріч іншому, продавлюють тісто через матриці. Тісто у вигляді джгутів розрізається на окремі заготовки рухається струною.
Випічку пряників виробляють на трафаретах, сталевий стрічці або сітці. Заварні пряники випікають 7-12 хв при температурі 210-220 ° С.
Тривалість випічки пряників можна змінювати в залежності від вологості тестових заготовок, температури печі і ступеня її заповнення.
Після випічки пряники охолоджують протягом 20-22 хв до температури 40-45 ° С. Знімання виробляють тільки тоді, коли вироби легко відокремлюються від сітки або сталевої стрічки. При випічки на аркушах (після виходу з печі) їх встановлюють разом з виробами на стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються на остаточне охолодження.
Після охолодження поверхню пряників покривають глянсовою скоринкою. У дражировочная котел завантажують до 20 кг охолоджених пряників і заливають цукровим сиропом, що має температуру.
85-95 ° С. Обробку в дражувальному котлі проводять протягом 1-2 хв. Потім пряники вивантажують і підсушують при температурі близько 60 ° С. Тривалість підсушування 9-10 хв. Після цього пряники додатково охолоджують шляхом обдування повітрям.
Основна сировина для виробництва пряників - це пшеничне борошно, цукор, а також патока, мед (він, до речі, дозволяє пряникам довше залишатися свіжими), жири, ароматизатори, барвники, варення, цукати. У російські пряники додається також суміш певних спецій - «духи», що складаються з кориці, запашного перцю, кардамону, імбиру та ін.
Розрізняють заварні і сирцеві пряники. Сучасні технології дозволяють виробляти пряники з начинкою, що значно розширює асортиментний ряд. Начинки можуть бути, наприклад, шоколадними, персиковими, яблучними, малиновими. При необхідності вироби можуть глазуруватися чорним і білим шоколадом, цукровою глазур'ю і не тільки.
Найбільш складним з технологічної точки зору є виробництво глазурованих заварних пряників з начинкою. Однак ними можна серйозно урізноманітнити асортимент, виготовивши друковані пряники з начинкою з допомогою спеціальних металевих або дерев'яних форм - це буде вдале рішення для дітей.