Філе пропустити через м'ясорубку (бажано два рази). У рибний фарш додати дрібно нарізану цибулю, зелень, перець, сіль і ретельно розтерти до утворення однорідної маси.
Одержаний рибний фарш обробити на невеликі кульки, потім обваляти їх в яйці, панірувальних сухарях і обсмажувати на рослинній олії.
Після того, як тельное готове, його слід викласти на блюдо і подавати до столу, полив вершковим маслом. Як гарнір чудово підійде картопля або овочі.
Котлети рибні аматорські
- рибне філе - 400 г
- вершкове масло - 60 г
- твердий сир - 60 г
- часник - 4 зубчики
- картопля - 200 г
- горошок - 200 г.
Технологія приготування: Філе без шкіри і кісток нарізають шматками і двічі пропускають через м'ясорубку, другий раз пропускають разом з білим черствим хлібом, замоченим у молоці, вареною морквою і бланшувати ріпчастою цибулею. У масу додають сире яйце, йодовану сіль, все добре перемішують і формують котлети. Вироби кладуть в сотейник, змащений вершковим або рослинним маслом, в один ряд, додають трохи гарячого рибного бульйону і припускають при слабкому кипінні і закритій кришці 25 хв. Рибний бульйон готують з харчових відходів риби (шкіра, хребет і реберні кістки).
Відпускають з гарніром і соусом.
Гарніри: картопляне пюре.
Соуси: молочний, молочний з морквою.
Температура подачі: 65 ° С.
Термін реалізації: не більше трьох годин з моменту приготування.
2.3.фізіко хімічні процеси
Рибу і не рибне водне сировину піддають усім способам теплової кулінарної обробки. При цьому відбувається доведення продукту до кулінарної готовності, підвищується мікробіологічна надійність, поліпшуються органолептичні показники якості (за рахунок придбання нових смакових і ароматичних речовин). Відбуваються при тепловій обробці фізико-хімічні процеси є незворотними і носять, в цілому, такий же характер, що і в м'ясі теплокровних тварин.
Денатурація по-різному протікає в білках м'язової та сполучної тканини. Білки м'язової тканини риб (білки міофібрил (55-65%), білки саркоплазми (20-25%)) починають денатурувати при температурі 30-40 0 С, цей процес закінчується при температурі 75 0 С. Білки м'язової тканини риб чутливі до зміни зовнішніх впливів і частково денатурують вже при заморожуванні і зберіганні в замороженому стані. При тепловій обробці значно зменшується кількість розчинних миофибриллярних білків і менш значно зменшується кількість розчинних білків саркоплазми (білки саркоплазми відповідають за липкість); в 3-3,5 рази зростає загальна кількість денатурованих білків; збільшується кількість водорозчинних азотистих речовин (в зв'язку з розпадом деяких білків).
Стійкий до розчинників білок сполучної тканини - колаген - при тепловій дії денатурує, переходить в глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції готових страв. Внаслідок низького вмісту оксипроліну температура денатурації колагену риб становить 40 0 С.
Теплова денатурація м'язових білків супроводжується їх малої дегідратацією.
Вода, відокремлена гелями міофібрил, надходить в простір межмишечних волокон і слабо випрессовивается в навколишнє середовище через незначну деформації сполучної тканини при тепловій обробці. При цьому втрати маси становлять всього 18-20% (удвічі менше, ніж у м'ясі забійних тварин). Найбільш інтенсивно втрати маси протікають до температури 75 0 С, при подальшому збільшенні температури відділення води білками практично не спостерігається.
Невеликі втрати маси риби при тепловій обробці пов'язані з її хімічним складом і морфологічним будовою - високою концентрацією миозинов і низькою кількістю простий за будовою внутрішньом'язової сполучної тканини м'яса риб.
Відзначимо, що втрати маси при інших рівних умовах панірованих напівфабрикатів нижче, ніж непанірованних; при смаженні кількість втрат менші, ніж при варінні.
Смак і аромат риби, підданої тепловій кулінарній обробці формують вільні амінокислоти (цистин, цистеїн, триптофан), сечовина, летючі підстави. Частина їх при варінні і припускании спільно з білками, вітамінами, жиром, мінеральними елементами переходить у варильну середу. При цьому виходить бульйон. Загальна кількість розчинних речовин, диффузионно переходять в воду, становить 1,5-2,0% від маси риби, при цьому більше половини є водорозчинними білками (глютин, альбуміном і продуктами їх гідролізу) і тільки 0,3-0,5% - ектрактівних речовинами і золою.
Якісний склад рибних бульйонів відрізняється від м'ясних - вільні амінокислоти представлені, в основному, циклічними і серосодержащими; кількість глутамінової кислоти, пуринових підстав і похідних амідозола (дипептидов) незначно; наявність високого вмісту креатину і креатиніну характерно тільки для бульйонів з прісноводних риб. Для бульйонів з морських риб характерна наявність мітілгуанідіна, який надає в великих кількостях токсична дія. З амінів слід виділити гістамін і метиламін.
У зв'язку з тим, що варіння і припускання є короткочасними процесами і протікають при температурі не більше 90 0 С, кількість емульгованих жиру в бульйоні незначно. Накопичення вільних жирних кислот відбувається повільніше. Продукти гідролізу фосфоліпідів обумовлюють смак і аромат готової продукції (при окисленні ліпідів з'являється прогірклий смак і запах).
Значні коливання в змісті білків і ліпідів призвели до розробки об'єктивних характеристик, що дозволяють рекомендувати вид теплової кулінарної обробки різних видів риб. Однак достеменно встановлено, що сума ліпідів і води у кожного виду риб є величиною постійною і коливаються в межах 79%.
Соковитість і консистенція готової риби залежить від коефіцієнта обводнення (відношення вода / білок) і від коефіцієнта жирності (відношення жир / білок).
Високе значення коефіцієнта обводнення і низьке коефіцієнта жирності характеризується водянистим і в'ялим м'ясом риб (зубатка, тріска, минтай, навага). Дану групу сировини слід використовувати для смаження. Низьке значення зазначених коефіцієнтів відповідає сухому і крихкої м'яса (тунець, акула, ставрида, кета, горбуша). Ці види риб доцільно піддавати варінні. Групу риб, що займають проміжне положення за значеннями коефіцієнтів обводнення і жирності можливо використовувати і для смаження, і для варіння.
Використовуючи запропоновану методику можна рекомендувати спосіб теплової кулінарної обробки риби, а підбір правильних гарнірів і соусів усуне (зведе до мінімуму) недоліки страв, обумовлених нераціональним використанням окремих видів риб.
Втрати вітамінів і мінеральних речовин залежать від режимів і способів теплової кулінарної обробки. Так, при варінні втрати дещо більше, ніж при запіканні і смаженні. Однак, якщо порівняти кількість втрат при варінні риби і варінні м'яса теплокровних тварин (особливо яловичини і баранини), то вони будуть відрізнятися зниженими значеннями. Це пов'язано як з більш короткостроковим періодом теплового впливу, так і зі зниженими температурними режимами теплової кулінарної обробки.
Мінеральні речовини і вітаміни можуть частково переходити в варильну або жарочні середу, що також призводить до зменшення їх вмісту в готових рибних стравах.
Для більшого збереження харчової цінності продуктів необхідно використовувати напівфабрикати, правильно нарізані і сформовані, суворо дотримуватися режими теплової кулінарної обробки продуктів і не допускати зайвого необгрунтованого зберігання готових страв.
2.5 розробка техн. Процесу приготування страви (фірмового з теми)
«Тельное з риби»
На будь-якому святі, рибні страви на вашому столі завжди будуть займати гідне місце, адже всі прекрасно знають, наскільки риба корисна для нашого організму.
«Котлети з риби аматорські»
. Філе тріски або окуня (промислове, обесшкуренное) двічі пропускають через м'ясорубку разом із замоченим пшеничним хлібом, вареною морквою, пасерованою цибулею. У рибну масу додають яйце, сіль, добре перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію. Напівфабрикати кладуть в сотейник, змащений маргарином, додають трохи води і припускають при закритій кришці 15-20 хв. Відпускають з соусом паровим. Гарнір - картопляне пюре.
рецептура "Тельное з риби"
Рецептура «котлети з риби аматорські»
- 1 шт. середня цибулина
- 2 зубки часнику
- 80 г моркви
- 80 г білокачанної капусти
- 50 г картоплі
- 1 шт. курине яйце
- 100 г сухарів для панірування
- 100 г масла рослинного
- 1 \ 2 ч. Л. солі
- 1 \ 3 ч. Л. меленого чорного перцю
Риба і рибопродукти грають важливу роль в харчуванні людини. М'ясо риби відрізняється високою харчовою цінністю. Воно містить значно менше сполучних тканин, добре засвоюється організмом. Так, якщо телятина перетравлюється в організмі протягом 5 годин, то риба - протягом 2-3 годин. При цьому у більшості риб є властивий тільки їм смак і аромат, а у морських, крім того, специфічний аромат моря і кислуватий смак.
Білки риби за своєю біологічною цінністю близькі до білка м'яса забійної худоби. Вони є повноцінними, містять всі незамінні амінокислоти. Неповноцінного білка - колагену в рибі всього близько 0, 5%, а незасвоюваний еластин фактично відсутня. Кількість білків в м'ясі риби в залежності від її сорту і виду коливається від 15 до 20%, тобто таке ж, як і в м'ясі тварин. Але білки рибних продуктів мають більшу засвоюваністю (93-98%), ніж м'ясних (87-89%).
Жир риби багатий важливими для організму поліненасиченими жирними кислотами. У більшості промислових риб загальна кількість поліненасичених жирних кислот коливається від 1 до 5%, тоді як в яловичині і баранині 0, 2 0, 5% і лише в свинині близько 3%. Жири деяких морських риб (сайри, ставриди, скумбрії) містять значну кількість (більше 1%) ненасичених жирних кислот з великим числом подвійних зв'язків.
У рибі містяться необхідні для організму людини мінеральні елементи. Найбільше значення з макроелементів мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, фтор та ін. Вони забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини. Солі кальцію і фосфору знаходяться в м'ясі риб в такому співвідношенні, яке забезпечує їх найбільшу засвоюваність організмом людини. Фтору більше в м'ясі дрібних риб. У м'ясі лососевих в значній кількості знаходяться солі заліза. У рибі є вітаміни, в основному жиророзчинні і вітаміни групи В. Найбільша кількість жиророзчинних вітамінів зосереджено в жирі печінки. Значна кількість вітаміну А міститься в м'язовому жирі вугра, палтуса, оселедця. Найбільше вітаміну Д в м'язовому жирі вугра, міноги, лососів, скумбрії, тунців. Вітаміну С в м'ясі риб мало - 1-5 мг%, але в м'ясі свіжих лососів - до 30-40 мг%.
У м'ясі риб міститься 55-83% води. Чим жирніше риба, тим менше в її тканинах води. Так, в м'ясі вугра, хамси її близько 55%, а в нежирних сортах окуневих і тріскових риб - близько 80%. При теплової переробці м'ясо риби втрачає менше води, ніж м'ясо забійних тварин та птиці, тому на смак воно соковитіше. Число видів риб, що вживаються в їжу, дуже велике. Калорійність їх м'яса різна
Список використаної літератури