Для додання особливої форми ковбас, сардельок, сосисок в ковбасної промисловості застосовується шприцевание. При цьому відбувається упаковка ковбаси в оболонку, що дозволяє охороняти її від впливу факторів зовнішнього середовища. Така упаковка робить поводження з продуктом більш зручним і дозволить зробити тонку нарізку ковбаси.
Форма ковбасних виробів може бути різною від класичної циліндричної форми (таку мають сосиски для хот-догів і більшість ковбас) до будь-якої іншої. Це досягається за допомогою термообробки і пресування ковбасного фаршу в спеціальних формах.
процес шприцевания
Шприцевание - це наповнення оболонки ковбасним фаршем за допомогою спеціального обладнання. При цьому фарш під тиском проходить через отвір шприца і піддається деформації. Від того яка швидкість проходження фаршу через шприц залежать діаметр ковбаси, її стан і швидкість продуктивності обладнання.
При виробленні вареної ковбаси великого діаметра швидкість проходження м'ясного фаршу через цівку шприца маленька. Структура наповнювача не береться змін і продуктивність досить висока. Але такі ковбаси повинні потім пройти більш глибоку термічну обробку в подальшому. Якщо цього не зробити, то м'ясний фарш може піддатися закисанню.
При підвищенні тиску швидкість просування фаршу збільшується. Однак його властивості і структура стають набагато гірше, ніж при маленькій швидкості. Оптимальні значення тиску і швидкості для різних видів ковбас залежать від складу фаршу і виду ковбаси. Найбільш щільно набивається оболонка у копчених ковбас, так як при копченні і висушуванні їх обсяг сильно зменшується. Такі сорти як чайна, особлива або докторська ковбаса набиваються менш щільно, інакше їх оболонка може розірватися або лопнути.
Шприци-витискувачі
За періодичністю шприци діляться на дві групи:
- Шприци постійної дії, мають механічну конструкцію.
- Шприци періодичної дії, мають гідравлічну або пневматичну конструкцію. Їх застосовують для виробництва копчених ковбас.
- Вакуумні шнекові шприци. Вони усувають пори в наповнювачі і перешкоджають утворенню набряків жиру. Тому таку конструкцію найчастіше застосовують у виробництві варених ковбас.
Для шприців-витискувачів існує ряд вимог, яким вони повинні відповідати для дотримання технологічного процесу.
- При тиску витісняти рівномірно фарш.
- Чи не перетирати фарш.
- Чи не пропускати повітря до складу ковбас.
- Мати порційно-перекручувати пристрій при виготовленні малих виробів.
Важливим моментом при шприцевании є вибір цівки шприца. При виготовленні ковбас великого діаметра вибирають широку цівку, щоб уникнути попадання бульбашок повітря в емульсію. При роботі з натуральної оболонкою використовують кишконадеватели, спеціальну вертушку (трубку з парою вигинів) і змінні цівки. На одну трубку одягається кишка, а наповнення фаршем йде через другу, при цьому верхній кінець оболонки залишається відкритим для видалення повітря. При використанні целофановою оболонки один кінець перед шприцеванием зав'язується вузлом.
Після закінчення процесу наповнення оболонки ковбаси перев'язуються шпагатом для кращої утрамбовки фаршу. Штучні оболонки перекручуються тільки на кінцях батонів. Натуральні оболонки перев'язуються через кілька сантиметрів, щоб уникнути розривів і проколюються для видалення залишків повітря.
Готові ковбаси підвішуються так, щоб батони не стикалися один з одним. Після цього вони відправляються на подальшу обробку.