Ви знаходитесь Home / Статті / про ковбасу / Шприцевание в ковбасної промисловості.
Шприцевание являє собою процес наповнення ковбасної оболонки м'ясної емульсією, що передує її термічній обробці, в результаті якого виробу віддається форма і товарний вигляд. При цьому продукт охороняється від впливів зовнішнього середовища і стає зручним у використанні.
Крім традиційної циліндричної форми, ковбаси можуть мати іншу конфігурацію, для додання якої поміщений в оболонку фарш піддається термообробці в спеціальних формах з використанням пресування.
Суть шприцевания полягає в деформації емульсії, що проходить під тиском через цівку шприца. Причому від швидкості проходження залежить її стан і продуктивність ковбасного обладнання. Більший діаметр шприцевий насадки сприяє меншій швидкості проходження м'ясної емульсії, що призводить до менш виражених змін її структури і відповідно до більш високої продуктивності. Однак виготовлення ковбас великого діаметра подовжує процес їх подальшої обробки, що може привести до закисання фаршу.
З підвищенням тиску збільшується швидкість проходження емульсії і продуктивність шприца, але при цьому порушується структурна цілісність фаршу і погіршуються його властивості.
Для кожного виду ковбасної продукції існують оптимальні показники тиску при витісненні емульсії, які обумовлені параметрами її складу.
Важливе значення при шприцевании має щільність наповнення ковбасної оболонки. В силу зменшення обсягу батона в процесі його подальшого оброблення димом і висушування, найбільш щільно шприц копчені ковбаси. Емульсії ж варених ковбасних виробів необхідно шприцевать з меншою щільністю, інакше це призведе до розриву оболонки
Для дотримання технологічної точності процесу заповнення шприци-витискувачі повинні відповідати наступним вимогам:
- Чи не перетирати компоненти емульсії;
- витісняти емульсію при рівномірному тиску по перетину цівки;
- не пропускати повітря в емульсію;
-шприци повинні бути оснащені порційно-перекручувати пристроями при виготовленні виробів малих розмірів.
За типом конструкції шприци бувають гідравлічними і пневматичними періодичної дії і механічними безперервної дії.
Гідравлічні і пневматичні шприци через високого тиску застосовуються в основному для виробництва копчених ковбас.
Для емульсій варених ковбас використовуються переважно вакуумні шнекові шприци, що перешкоджають утворенню жирових набряків і усувають пористість вмісту.
При наповненні ковбасної оболонки необхідно правильно вибрати і встановити відповідну їй цівку. Для шприцевания оболонок великого діаметра застосовується широка цівка, в іншому випадку не виключено утворення повітряних порожнин.
У процесі роботи з натуральними оболонками бажано використовувати змінні цівки, трубку з двома вигинами (вертушку) і кишконадеватели. На одну з трубок надаватися оболонка, шприцевание відбувається через другу. Щоб видалити потрапив під оболонку повітря, верхній її кінець залишається на цівку відкритим. Заповнення емульсією металевих форм здійснюється по можливості щільніше. Кінці целофанових оболонок перед надяганням на цівку зав'язуються вузлом з одного боку.
По закінченню шприцевания натуральні, полімерні і білкові оболонки перев'язуються шпагатом, що сприяє утрамбування фаршу. Деякі види ковбас для запобігання розривів оболонки під час їх термічної обробки перев'язуються через кожні кілька сантиметрів. Вироби в штучних оболонках перев'язуються на кінцях батонів. Сардельки і сосиски перекручуються.
Перев'язані натуральні і білкові оболонки проколюють для видалення залишків повітря. Полімерні оболонки, а також вакуумовані ковбаси категорично не ШТРІК.
Готові батони підвішуються на палиці для теплової обробки. При цьому необхідно стежити, щоб вони не торкалися одне одного. Палиці, в свою чергу, навішують на раму. При виготовленні виробів великого діаметра використовуються рами з похилими сітчастими полками з нержавіючої сталі.
Приймаємо на утилізацію торгове обладнання
Україна м Миколаїв вул. 8-а Повздовжня 33б
Напишіть нам
Дякуємо!
Наші менеджери скоро зв'яжуться з Вами!
Наша продукція
