Технологія виробництва кумису з коров'ячого молока.
Кисломолочний напій, виготовлений з кобилячого молока на природній заквасці, в складі якої кумисних дріжджі і ацидофільної паличка, відомий своїми лікувальними властивостями. Свежевидоенное кобиляче молоко заквашується природної закваскою до 10% при 26-28ºС. При сквашивании молока, яке триває 7-12 год. проводиться кілька разів інтенсивне перемішування з метою насичення молока киснем повітря для аерація дріжджів і активації їх розвитку.
У порівнянні з коров'ячим молоком на кобилу менше міститься білків і жиру, причому казеїну і альбуміну в рівних кількостях. Тому при сквашивании білок не утворює згусток, а випадає у вигляді дрібних пластівців і не утворює осаду. Кумис з кобилячого молока має рідку консистенцію. При пастеризації молока альбумін значно коагулює, тому в лікарнях для підвищення біологічної цінності кумису, його виготовляють із сирого кобилячого молока, за умови отримання його від здорових тварин.
У промислових умовах кумис виробляють з пастеризованого молока, його піддають термічній обробці при Т 80-82º С протягом 5 ним. Випали в вигляді суспензії сироваткові білки, диспергують гомогенизацией при тиску 12-14 МПа перед закваскою. Готовий кумис має кисломолочний, специфічний смак, злегка дріжджовий, щіплющій і солодкуватий для слабкого кумису. З давніх часів розроблена технологія кумису з коров'ячого молока, але особливий інтерес до цього продукту проявився в даний час. За цілющими властивостями і біологічною цінністю кумис з коров'ячого молока не поступається кумису з кобилячого молока, а за смаковими - навіть перевершує його.
Технологічний процес виробництва кумису з коров'ячого молока
Рецептура на кумис з коров'ячого молока
Для складання суміші розраховують необхідну кількість компонентів на задану масу готового продукту. Сироватку підсирної згущене розбавляють, а суху - відновлюють питною водою, підігрітою до 50-55ºС. Потім суміші пастеризують при 70-74 ºС, допускається спільна пастеризація всіх компонентів суміші для кумису.
На 1т суміші нежирного кумису - 85,3кг сухої суміші, 914,5 кг води і 0,2 кг вітаміну С. Суху молочну суміш «для кумису» відновлюють шляхом розчинення її в теплій воді Т 50-55º С до М.Д. жиру не менше 1,55%. Якщо відновлене сировина зберігається до переробки більше 1-го години, його охолоджують до 2-6ºС. Молочну суміш пастеризують при Т 83-87º С з витримкою 15-20 с, гомогенизируют при Т 61-65º С або при температурі пастеризації і тиску 10-12 МПа. Пастеризоване суміш охолоджують до Т 31-35º С з урахуванням її зниження на 2-4º С після внесення холодної закваски.
Для заквашування в молочну суміш вносять 20% закваски. Оптимальна кислотність суміші після внесення закваски 40-50º Т. Сквашивание проводять при Т 28-30º С при постійному перемішуванні до досягнення кислотності 75-80 ºТ.
Після закінчення сквашування, вносять вітамін С з розрахунку 200г на 1т кумису, для посилення спиртового бродіння кумис охолоджують в тій же ємності до (16-18) ºС, і витримують при цій температурі, постійно перемішування 1-2 години. Після витримки при цій температурі кумис розливають в скляні пляшки молочні або вузькогорлого місткістю 0,5 л або банки по 0,2-0,25л, упаковують і маркують у встановленому порядку. Розфасований і закупорені кумис направляють для дозрівання в холодильні камери з температурою повітря 6-8ºС. Дозрівання кумису проводять до закінчення 24-х годин, вважаючи з моменту заквашування суміші, і до досягнення кислотності 80-90ºТ. В ході дозрівання кумисних дріжджі продукують не тільки етиловий спирт, а й ферменти, що володіють високими бактерицидними властивостями по відношенню туберкульозної, бруцеллезнимі, тифозною і ін паличок.
Готовий кумис зберігають при температурі 2-4ºС.
Приготування закваски для кумису з коров'ячого молока
До складу закваски для кумису з коров'ячого молока входять ацидофильная і болгарська паличка, молочні дріжджі, штами яких виділені з кобилячого молока. Сухі закваски цих культур і дріжджі, вирощені на поживному середовищі в пробірці (зброджують) лактозу, випускає біофабрика Слухаючи.
Для приготування первинної лабораторної закваски болгарської та ацидофільної паличок спочатку відновлюють сухі бактеріальні культури на стерилизованном молоці. У дві колби наливають по 100см 3 стерилізованого молока з температурою на 1-2ºС вище оптимальної: для болгарської палички - 40 ± 2º С, для ацидофільної - 37 ± 2º С. У флакони з сухими заквасками вносять по 6-7 см 3 стерилізованого молока, ретельно розчиняють і над полум'ям спиртівки переносять в колби. Вміст колб ретельно перемішують круговими рухами і поміщають в термостат для сквашування. Термостатують 16 годин до утворення згустку з кислотністю 90º Т. Потім готують первинну лабораторну закваску.
Для цього в колбу місткістю 1 л наливають 500 см 3 стерилізованого молока з температурою 30 ± 2ºС, вносять в неї по 10 см 3 заквасок ацидофільної і болгарської паличок і змив молочних дріжджів з поверхні 2-3-х пробірок з живильним середовищем. Змив проводять невеликою кількістю (10-15 см 3) стерильної води або фізіологічного розчину. Молоко з культурами в колбі ретельно перемішують, поміщають в тер-мостат з температурою 30 ± 2ºС. Через кожні 30-40 хв протягом 7-10 годин вміст колби перемішують до рясного спінювання і наростання кислотності до 90-100ºТ. Для більшого накопичення в заквасці дріжджів її додатково витримують 3-4 години при т 16-18º С. Отриману закваску використовують відразу або поміщають в холодильник, де зберігають не більше 3-х діб.
Пересадочну лабораторну закваску для кумису готують при тих же режимах, що і первинну лабораторну. У стерилізоване молоко вносять 10 - 20% первинної закваски і термостатируют заквашене молоко 8-10 годину. до кислотності 90ºТ.
Виробничу закваску готують на знежиреному пастеризоване молоко (95-98º С 30 хв), з використанням 5 - 7% пересадковою закваски, яку вносять при 30 ± 2ºС, перемішують і залишають на 8 год. Для розвитку дріжджів періодично помішують з метою аерації і після досягнення високого піноутворення і кислотності 110-140º Т, закваску використовують для заквашування нормалізованої суміші для кумису або охолоджують до 2-4ºС і зберігають до використання, але не більше 3-х днів.