У харчуванні використовують різноманітні супи, значення яких особливо велике, так як вони сприяють порушенню апетиту і гарному засвоєнню їжі.
Рідка частина супу, яка готується з відварів круп, овочів, фруктів, з бульйонів і молока, містить розчинні білки, екстрактивні і смакові речовини, але має невелику калорійністю. Густа частина - гарнір, що складається з овочів, круп, макаронних і бобових, виробів, риби, м'яса, птиці, багата білками, жиром, вуглеводами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість цих продуктів збільшує загальну калорійність супів.
Супи класифікують за способом приготування, використаного бульйону основі і температурі подачі.
За способом приготування супи діляться на заправні, пюре-образні, прозорі і різні.
За рідкій основі розрізняють супи на бульйонах, відварах овочів, круп, фруктів, на молоці, хлібному квасі.
За температурі подачі супи ділять на гарячі (70 ° С) і холодні (14-16 ° С).
Супи відпускають в глибоких тарілках або мисках. Для підвищення калорійності і поліпшення смаку в супи можна додавати м'ясо, курку, рибу. При відпустці страви можна додавати сметану *. вершки або вершкове масло.
* (Сметану, використовувану при відпустці.)
Тема: 2 Щі, борщі (заправні супи)
До заправних супів відносяться щі, борщі, розсольники, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами і овочеві супи. При їх приготуванні частина входять в них продуктів проходить попередню теплову обробку. Овочі нарізають відповідної форми. Буряк гасять з додаванням бульйону, жиру, кислоти або томата. Квашену капусту тушкують так само, але без кислоти. Коріння і ріпчасту цибулю пасерують на вершковому маслі в посуді з товстим дном при температурі 110 ° С. Пасеровані овочі потім можна припустити в бульйоні. Томатне пюре розводять водою або бульйоном і пасерують з жиром 15- 20 хв. Розведений томат можна з'єднати з полуразмягченнимі корінням і цибулею і пасерувати до готовності.
Пасерують також борошно для білого соусу, яким заправляють супи. Готують пассировку з жиром або без жиру. Просіяне борошно поміщають на деко або сковороду шаром 2 см і нагрівають, помішуючи, при температурі 120 ° С до світло-жовтого відтінку. Пассировку охолоджують і розводять охолодженим бульйоном або вливають в бульйон, варять 5-10 хв, проціджують. Отриманим білим соусом заправляють щі, борщі, овочеві супи, якщо в них не входить картопля.
Оброблені солоні огірки припускають у воді або бульйоні.
Перлову крупу варять у воді до напівготовності, потім зливають відвар, який має темний колір і псує зовнішній вигляд страв, а крупу промивають.
Інші овочі, крупи, макаронні вироби спочатку проходять первинну обробку, потім їх закладають в бульйон або відвар без попередньої теплової обробки.
Якщо в супи входять продукти, що містять кислоту (квашена капуста, щавель, солоні огірки), то картопля вводять на початку варіння, так як він погано розварюється в кислому середовищі.
Заправні супи заправляють пасеровані овочі, білим соусом, додають сіль, спеції. Овочі вводять за 15-20 хв до готовності, сіль, спеції - за 5-10 хв.
Щи готують зі свіжої і квашеної капусти, розсади, шпинату, щавлю та кропиви. Рідкою основою для них служить м'ясної, грибний, рибний бульйони або вода. До складу щей картопля, як правило, не входить. Цим вони відрізняються від селянського супу, куди обов'язково кладуть картоплю. Щи зі свіжої капусти можна подавати з ватрушками, Крупник, а з квашеної - також з гречаною кашею. Щи зі свіжої капусти. Готують борщ на м'ясному, грибному бульйоні або на воді. Коріння і цибулю нарізають часточками і пасерують. Капусту нарізають квадратиками (шашками) і промивають в підсоленій холодній воді. Борошно пасерують з жиром так, щоб колір її не змінився і консистенція була розсипчастою. Готову гарячу (90 °) пассировку всипають в киплячий бульйон, перемішують і варять 30 хв. знімаючи піну, додають сіль і проціджують. У проціджений киплячий бульйон закладають пасеровані коріння, варять їх 15 хв. потім кладуть капусту, проварюють ще 20-25 хв. заправляють білим соусом, сіллю, пасеровані томатом, лавровим листом, перцем, доводять до кипіння і кип'ятять 5 хв. Зберігають щі при температурі 85 ° не більше 2-3 чаї. М'ясні щі відпускають зі шматочком вареного м'яса, кладуть сметану і зелень. Окремо подають ватрушки з сиром або гарячий крупеник. Грибні щі відпускають з грибами і зеленню. Примітка. Влітку і восени замість томату-пюре в щі кладуть свіжі помідори. Можна приготувати борщ без борошняної пасерування (білого соусу). Для щей можна використовувати капусту: білокачанну, брюссельську, кольрабі, савойську. Брюссельську капусту нарізають часточками, капусту кольрабі - тонкими скибочками. Білокачанну капусту можна в щі нарізати соломкою, тоді і коріння ріжуть соломкою. Якщо капусту ріжуть в щі великими шматками, щі називаються ледачими. Щи із квашеної капусти. Ці щі готують на м'ясному, грибному і рибному бульйонах. Вони повинні володіти своєрідною, але не надмірною гостротою, тому капусту з підвищеною кислотністю після перебирання промивають в холодній воді і віджимають. Капусту, що має нормальну кислотність, що не промивають, а лише злегка віджимають. Великі шматки капусти і моркви шаткують або рубають. Підготовлену капусту пасерують з жиром в широкому посуді з товстим дном. Коли капуста стане м'якою, додають пасеровану рубаний ріпчасту цибулю, моркву, нарізану дрібними кубиками або соломкою, томат-пюре і * пасерують все разом до готовності в закритому посуді не менше 2 год. Овочі періодично помішують. Коріння нарізають відповідно до форми нарізки капусти. Якщо капуста рубана, то коріння ріжуть дрібними кубиками, якщо ж капуста шинкована, то соломкою. У проціджений бульйон кладуть капусту та інші овочі, сіль, заправляють білим соусом і варять не менше 1 години, за 15 хв. до готовності додають перець і лавровий лист. Відпускають щі з квашеної капусти так само, як зі свіжої. Щи рибні подають без сметани. Примітка, Для щей квашену капусту годі й пасерувати, а гасити з додаванням бульйону, жиру, томату-пюре, а й наприкінці гасіння приєднати пасеровані коріння. Але краще готувати, щі зазначеним способом, так як вони виходять більш смачними, коричневого кольору. При пасирування квашена капуста швидко робиться м'якою, втрачає запах розсолу; при гасінні ж капуста довго залишається твердою. Щи добові. На відміну від щей з квашеної капусти для добових щей капусту дрібно рубають і пасерують або гасять довше звичайного, т. Е. 3-4 години з додаванням шинкових кісток. Готові щі розливають в керамікових горщики і доводять до кипіння. Існує й інший спосіб приготування щей добових, а саме: щі з квашеної капусти заморожують в холодильнику і витримують 10-12 год. Після цього їх розморожують, розливають в керамікових горщики і кип'ятять. Відпускають борщ з м'ясом, сметаною і зеленню, змішаної з рубаним часником. Щи з розсади. Готує щи на м'ясному або грибному бульйоні. Розсаду перебирають, відрізують корінці, промивають кілька разів у великій кількості води. Для видалення гіркоти розсаду ошпарюють окропом протягом 3-5 хв. Після цього її відкидають на гуркіт чи сито, охолоджують і нарізають великими шашками. Коріння і цибулю нарізають часточками і пасерують до готовності. Приготування білого соусу і подальша варіння щей з розсади така ж, як і трісок зі свіжої капусти. Відпускають борщ з м'ясом або грибами і сметаною, подають ватрушки окремо. Щи зелені. Варять ці щі на м'ясному бульйоні або на воді. Шпинату береться 75%, щавлю - 25,% - Шпинат закладають в велику кількість киплячої води, а щавель припускають окремо у власному соку. Після цього шпинат і щавель протирають на протирочной машині або через сито, кладуть в широкий посуд і пасерують на маслі. Дрібно нашатковану зелену цибулю пасерують, з'єднують зі шпинатом і щавлем, розводять бульйоном і кип'ятять 10 хв. Щи заправляють процідженим білим соусом, сіллю, спеціями і варять не менше 30 хв. Відпускають щі з вареним м'ясом, звареним круто яйцем, сметаною і зеленню; окремо подають ватрушку. Примітка. Шпинат і щавель треба піддавати тепловій обробці окремо, інакше кислота щавлю буде руйнувати хлорофіл шпинату. Співвідношення шпинату і щавлю залежить від кислотності останнього. Пасерують шпинат і щавель для збереження зеленого кольору і смаку. Щи з пасированого шпинату і щавлю виходять менш смачними, темного кольору. При варінні щей з пасеровані щавлю і шпинату жир охороняє хлорофіл шпинату від дії кислот.