Однією з проблем приготовленої їжі є те, що висока температура призводить до денатурації білка. Кінетична енергія, створювана теплом, викликає стрімку вібрацію білкових молекул і руйнування їх зв'язків. Зокрема, денатурація пов'язана з порушенням вторинної і третинної структур білка.
Вона не порушує пептидні зв'язку амінокислот, але це відбувається з альфа-спіралями і бета-листами великих білків, що призводить до їх хаотичної реструктуризації.
Денатурація на прикладі варінні яєць - коагуляція білка. До речі кажучи, медичне приладдя та інструменти стерилізуються нагріванням з метою денатурації білка залишилися на них бактерій.
Добре це чи погано?
Відповідь неоднозначна. З однієї точки зору, денатурація дозволяє складних білок бути більш засвоєними, розбиваючи їх на більш дрібні ланцюга. З іншого боку, отримані хаотичні ланцюга можуть представляти серйозну грунт для алергії.
Яскравий приклад - молоко. У первозданному, екологічно чистому вигляді людський організм здатний засвоїти його, незважаючи на складні складові молекули. Однак в результаті пастеризації і високою термічної обробки, ми отримуємо білкові структури, що викликають алергію.
Більшість з нас знають про те, що приготування їжі руйнує багато поживних речовин. Термічна обробка, наприклад, руйнує всі вітаміни групи В, вітамін С, а також всі жирні кислоти - або зводячи на «ні» їх поживну цінність, або утворюючи шкідливу для здоров'я згірклості.
Дивно й те, що приготування збільшує доступність деяких речовин. Наприклад, лікопін в томатах при нагріванні. Зроблена на пару брокколі містить більше глюкозинолатів - група рослинних сполук, відомих протираковими властивостями.
У той час як термічна обробка підвищує деякі поживні речовини, вона виразно руйнує інші.