Зберігання продуктів є як традиційним домашнім, так і важливим промисловим навиком. Запасання їжі проводиться майже кожним людським суспільством і багатьма тваринами. Зберігання продуктів харчування має кілька основних цілей:
Функціональні харчові продукти
Всі продукти можна розділити на дві великі групи. До першої групи слід віднести продукти загального призначення, до другої - функціонального харчування.
- Зберігання зібраних і оброблених продуктів рослинного і тваринного походження для розподілу споживачам;
- Забезпечення більш збалансованого раціону харчування протягом року;
- Скорочення харчових відходів шляхом збереження невикористаних або нес'еденний продуктів для подальшого використання;
- Збереження таких продуктів харчування в коморах, як спеції або сухі інгредієнти - рис і борошно, для подальшого використання в приготуванні їжі;
- Готовність до катастроф, надзвичайних ситуацій і періодів браку продуктів або голоду;
- Релігійні причини (наприклад, лідери церкви LDS доручають членам церкви запасати продукти харчування);
- Захист продуктів від тварин або крадіжки.
Домашнє зберігання продуктів харчування
Для безпечного зберігання продуктів харчування для домашнього використання слід суворо дотримуватися рекомендацій, встановлених достовірними джерелами, такими, як Департамент сільського господарства США. Ці рекомендації були ретельно досліджені вченими, щоб визначити найбільш ефективні методи для зниження реальної загрози харчового отруєння через небезпечного зберігання продуктів харчування. Це також важливо для підтримки належної гігієни на кухні, з метою зниження ризиків зростання бактерій або вірусів і збільшення числа харчових отруєнь. Поширені розлади харчового отруєння включають лістеріоз, микотоксикозами, сальмонельоз, кишкова паличка, стафилококковое харчове отруєння і ботулізм. Є багато інших організмів, які можуть викликати харчові отруєння.
Є також вказівки з техніки безпеки для правильних методів домашнього консервування харчових продуктів. Наприклад, існує спеціальний час кип'ятіння, яке застосовується в залежності від того, чи використовується в процесі консервація під тиском або водяна баня. Ці правила техніки безпеки призначені для зниження зростання цвілі і бактерій, і загроза потенційно смертельного харчового отруєння.
Безпека зберігання продуктів
Морозильні камери і розморожування продуктів
Температура в морозильних камерах повинна підтримуватися на рівні -17,7 ° C і нижче. Продукти харчування ніколи не слід розморожувати при кімнатній температурі, так це збільшує ризик росту бактерій і вірусів і харчових отруєнь. Після розморожування, продукти повинні бути використані, їх не можна повторно заморожувати. Заморожені продукти слід розморожувати за допомогою таких методів:
- Мікрохвильова піч;
- Під час приготування;
- У холодній воді (помістити продукт в водонепроникний поліетиленовий пакет, міняти воду кожні 30 хвилин);
- В холодильнику.
Викидайте продукти, які перебували при температурі понад 4,4 ° C протягом більше 2 годин. Якщо є які-небудь сумніви в тривалості часу розморожування продуктів харчування при кімнатній температурі, її слід викинути. Заморожування не знищує мікроби, присутні в продукті. Заморожування при -17 ° С інактивує мікроорганізми (бактерії, дріжджі і цвіль). Однак, після розморожування продукту, ці мікроби можуть знову активуватися. Мікроби в розморожених продукті можуть розмножитися до рівня, який може призвести до харчового отруєння. До розмороженої їжі слід ставитися відповідно до тих же правил, як до швидкопсувних свіжим продуктам.
Продукти, заморожені при температурі -17 ° С і нижче, зберігаються на невизначений термін. Проте, якість продукту буде погіршуватися, якщо він заморожений на тривалий період. Департамент сільського господарства, продовольчої безпеки і служби інспекції США публікує графік, що показує пропоновані терміни зберігання в морозильній камері для поширених продуктів.
Важливо відзначити, що безпечне зберігання продуктів харчування з використанням холодильника вимагає дотримання рекомендацій по температурному режиму.
З метою безпеки, важливо перевіряти температуру в холодильнику. Холодильники повинні бути налаштовані для підтримки температури на рівні 4,4 ° C або нижче. Деякі холодильники мають вбудований термометр. щоб вимірювати внутрішню температуру. Для холодильників без цієї функції, слід тримати спеціальний термометр в холодильнику для контролю температури. Це може мати вирішальне значення в разі відключення електроенергії. Коли електроенергія підключиться, якщо в холодильнику температура все ще тримається на 4,4 ° C, то продукт безпечний. Продукти, які зберігалися при температурі вище 4,4 ° C протягом більше 2 годин не можна вживати в їжу. Термометри спеціально розроблені для того, щоб забезпечувати точність при низьких температурах. Переконайтеся, що двері холодильника / морозильника завжди щільно закриті. Не відкривайте холодильник / морозильник двері частіше, ніж необхідно, і закрити їх якомога швидше.
Терміни зберігання для охолоджених продуктів
Зберігання рослинних масел і жирів
Масла і жири можуть почати прогоркать швидко, якщо їх зберігати не безпечно. Масла і жири часто не пахнуть прогірклим до тих пір, поки вони не зіпсуються. Кисень, світло і тепло вносять свій внесок в прогоркание масла. Чим вище рівень вмісту поліненасичених жирів, тим швидше воно псується. Відсоток поліненасичених жирів в деяких поширених оліях: саффлоровое (74%), соняшникова (66%), кукурудзяне (60%), соєва (37%), арахісове (32%), рапсова (29%), олія (8%).
Щоб запобігти прогоркание масла, його слід зберігати в холодильнику після розтину. Відкриті масла повинні бути використані протягом декількох тижнів, коли деякі види масел починають прогоркать. Невідкриті масла можуть мати термін зберігання до одного року, але деякі види мають більш короткий термін зберігання навіть в закритій пляшці (наприклад, кунжутне і льняне).
Зберігання продуктів харчування в сухих умовах
Рекомендації щодо безпечного зберігання овочів в сухих умовах розрізняються (без холодильника або морозильної камери). Це тому, що різні овочі мають різні характеристики, наприклад, помідори. містять багато води, в той час як коренеплоди, такі як морква і картопля містять менше. Ці фактори, а також багато інших, впливають на термін, протягом якого овоч може зберігатися в сухих умовах, а також на температуру, необхідну для збереження його корисності. Наступні рекомендації показують необхідні умови при сухому зберіганні:
- Сухі і прохолодні: цибуля;
- Прохолодні і вологі: коренеплоди, картопля, капуста;
- Теплі і сухі: гарбуз. гарбуз, солодка картопля, сушений гострий перець.
Багато культури розробили інноваційні способи зберігання овочів, так щоб вони могли зберігатися протягом декількох місяців між сезонами збору врожаю. Методи зберігання продуктів включають квашення, домашнє консервування, зневоднення їжі, або зберігання в підвалі.
Зерно, яке включає в себе сухі інгредієнти кухні, такі як борошно, рис, просо, кускус, кукурудзяна мука, і так далі, може зберігатися в щільно закритих контейнерах для запобігання зволоження або забруднення комахами або гризунами. Для використання на кухні скляні контейнери є найбільш традиційним способом. У 20 столітті були введені пластикові контейнери для використання на кухні. В даний час вони продаються у величезній різноманітності розмірів і конструкцій.
Використовуються металеві банки (в США найменше сховище зерна використовує закриті кришкою зверху металеві банки № 10). Зберігання зерна в мішках є неефективним; цвіль і шкідники знищують 25 кг зерна в ганчірковому мішку в рік, навіть якщо його зберігати над землею в сухому місці. На землі або вологому бетоні, зерно може зіпсуватися всього за три дні, і швидше за все, зерно, доведеться сушити перш, ніж його можна буде змолоти. Продукти харчування, які зберігалися в невідповідних умовах, не слід купувати або використовувати через ризик псування. Щоб перевірити, якщо зерно як і раніше гарне, дайте деяким насінню прорости. Якщо вони проростають, то зерно все ще гарне, але якщо немає, то його не слід вживати. На проростання зерна може піти один тиждень. Якщо є сумніви з приводу безпеки продукту, викидайте його якомога швидше.
Спеції та трави сьогодні часто продаються упакованими таким чином, щоб було зручно зберігати в коморі. Упаковка має подвійну мету, як зберігання, так і видачі спецій або трави. Вони продаються в невеликих скляних або пластикових контейнерах, або в пластиковій закривається упаковці. Коли спеції або трави вирощуються будинку або купуються оптом, їх можна зберігати вдома в скляних або пластикових контейнерах. Вони можуть зберігатися протягом тривалого часу, в деяких випадках протягом багатьох років. Проте, в період від 6 місяців до року, спеції і трави поступово втрачають свій аромат, так як масла, які вони містять, будуть повільно випаровуватися під час зберігання.
Спеції та трави можуть зберігатися в оцті протягом короткого періоду до місяця, створюючи ароматизований оцет.
Альтернативні методи для зберігання трав включають заморожування у воді або несоленом вершковому маслі. Трави можна нарізати і додати в воду в лотку для кубиків льоду. Після заморожування, кубики льоду вивільняються в пластиковий мішок для зберігання в морозильній камері. Трави також можна перемішати в мисці з несолоним вершковим маслом, потім розкласти на вощеного папері і скачати в циліндричну форму. Рулон вощеного паперу, що містить масло і трави, потім зберігається в морозильнику, відрізається в потрібній кількості для приготування їжі. При застосуванні будь-якого з цих способів, трави повинні бути використані протягом року.
Незбереження м'ясо має тільки відносно короткий термін зберігання. Швидкопсувні види м'яса повинні зберігатися в холодильнику, заморожувати, засушувати або оброблятися. Зберігання свіжого м'яса є складною дисципліною, яка впливає на витрати, термін зберігання і смакові якості м'яса, і відповідні методи змінюються в залежності від виду м'яса і конкретних вимог. Наприклад, способи сухий витримки м'яса іноді використовуються для пом'якшення вишуканих м'ясних продуктів, якщо повісити їх в ретельно контрольованих умовах на термін до 21 дня, в той час як мисливські тварини різних видів можна повісити відразу після пострілу. Деталі залежать від особистих смаків і місцевих традицій. Сучасні технології підготовки м'яса для зберігання варіюють в залежності від типу м'яса і спеціальних вимог до ніжності, аромату, гігієну і економії.
Полусушение м'ясні продукти. такі як ковбаси і шинка в стилі кантрі обробляються в першу чергу сіллю, димом, цукром, кислотою, або іншими «речовинами», а потім вішаються в прохолодному сухому місці для зберігання протягом тривалого періоду, іноді перевищує рік. Деякі речовини, додані в процесі обробки м'яса, служать для зниження ризику харчового отруєння від анаеробних бактерій, таких як вид Clostridium. який вивільняє ботулінічний токсин, що викликає ботулізм. Типові інгредієнти речовин для обробки м'яса, які пригнічують анаеробні бактерії, включають нітрити та нітрати. Такі солі є небезпечно отруйними самі по собі, і повинні додаватися в ретельно контрольованих кількостях і відповідно до належних способами. Їх правильне використання, проте, врятувало життя багатьох людей і запобігло псування багатьох продуктів.
Як і полусушение м'ясні продукти, більшість солоних, копчених, і просто сушених м'ясних продуктів різних видів, які колись були основними продуктами споживання в окремих регіонах, в даний час в значній мірі є розкішними закусками або гарнірами. Приклади включають Джерк, білтонг і різновиди пеммікана, але шинка і бекон, наприклад, до цих пір є поширеними продуктами споживання в багатьох місцевостях.
Може бути небезпечним зберігати рибу або молюски без консервації.
Ротація продуктів важлива для збереження свіжості. Коли ротируються продукти харчування, продукти, які перебували на зберіганні найдовше, використовуються в першу чергу. У міру використання продуктів, додаються нові продукти в комору, щоб замінити їх; істотне обгрунтування полягає в використанні старих продуктів якомога швидше, так що немає нічого, що зберігається тривалий час і стає небезпечним для вживання. Маркування продуктів харчування паперовими етикетками на ємностях для зберігання, що позначає дату приміщення контейнера на зберігання може спростити цю практику. Найкращий спосіб ротації продуктів харчування на зберіганні - приготування їжі з продуктів, що зберігаються на щоденній основі.
Комерційне зберігання харчових продуктів
Зерно і боби зберігаються в високих елеваторах, майже завжди поблизу точки виробництва. Зерно поставляється до кінцевого користувача в вагонах з перекидним дном. У колишньому Радянському Союзі, де урожай погано контролювався, зерно часто опромінювалося в точці виробництва для знищення цвілі і комах. У США, молотьба і сушка проводяться в поле, транспортування проводиться в майже стерильних і великих контейнерах, які ефективно пригнічують доступ шкідників, що виключає необхідність в опроміненні. У будь-який момент часу, в США зазвичай дається близько двох тижнів на зберігання зерно для населення.
Свіжі фрукти та овочі. іноді упаковуються в пластикові пакети і стаканчики для першосортних ринків, або поміщаються у великі пластикові ванни для обробки на соуси і супи. Фрукти і овочі, як правило, містяться в холодильник при першій же можливості, і навіть в цьому випадку мають термін придатності не більше двох тижнів або менше.
У Сполучених Штатах, худобу, як правило, перевозиться живим, забивається на основний точці розподілу, шматки м'яса вішають, і м'ясо транспортується протягом від двох днів до тижня в спеціальних вагонах, а потім розділяється і продається на місцевому рівні. Ще до появи спеціальних вагонів, м'ясо доводилося доставляти живим, і це коштувало так дорого, що тільки фермери і багаті могли собі це дозволяти щодня. У Європі більшість м'яса транспортується живим і забивається ближче до точки продажу. У багатьох місцях в Африці і Азії велика частина м'яса для місцевого населення вирощується, забивається і вживається на місці, яке вважається набагато менш стресовим для самих тварин і зводить до мінімуму потреби в зберіганні м'яса. В Австралії та Новій Зеландії, де значна частка виробництва м'яса йде на експорт, м'ясо зберігається в дуже великих заводських морозильних камерах перед відправкою за кордон в морозильній камері судів.
Для екстреної підготовки
В інструкціях для виживання в надзвичайних ситуаціях у багатьох частинах світу рекомендується створювати запаси основних продуктів харчування, зазвичай води, крупи, масла, сухого молока, і продуктів, багатих білком, таких як квасоля. сочевиця, м'ясні консерви і риба. Можна використовувати калькулятор для визначення, скільки з цих основних продуктів харчування людини знадобиться зберігати для того, щоб підтримувати життя протягом одного цілого року. На додаток до зберігання основних продуктів харчування, багато людей вважають за краще поповнювати свої запаси продуктів харчування замороженими або консервованими фруктами та овочами, вирощеними в саду, і висушеними заморожуванням або консервованими продуктами. Незмінний раціон харчування з основних продуктів, приготованих одним і тим же способом, може привести до зниження апетиту, що призводить до зниження калорійності раціону. Ще одна перевага наявності основної провізії для зберігання продуктів харчування в домашніх умовах - це економія коштів. Витрати на сухі продукти (до приготування), часто значно менше, ніж зручність і свіжі продукти, що купуються на місцевих ринках або в супермаркетах. Існує значний ринок зручних продуктів харчування - напівфабрикати для відпочиваючих, такі як зневоднені продукти харчування.
Дізнайтеся більше на тему продукти:
Функціональні харчові продукти
Сироїдіння і живі продукти - відповіді на часті питання
Технології виробництва харчових продуктів харчування
Молоко і молочні продукти харчування
Корисні харчові продукти харчування
Похід за продуктами разом з дітьми
П'ять кращих продуктів для серця