Торти і тістечка: з білково-збивним кремом і фруктовою обробкою з вершковим кремом з заварним кремом і кремом з вершків
Сирі продукти і напівфабрикати забороняється зберігати разом з готовими виробами. Необхідно ізольовано зберігати овочі від зелені і фруктів. Комору овочів рекомендується розташовувати поруч з овочевим цехом або під ним для якнайшвидшої доставки забруднених овочів в овочевий цех. Картопля і овочі зберігають в сухому, темному приміщенні шаром не більше 1,5 м. Сильно пахнуть продукти (оселедець, спеції і т.д.) повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (м'ясо, молоко, масло вершкове, сир, сіль , яйця, чай). Сипучі продукти слід зберігати в сухих і добре провітрюваних приміщеннях в скринях з кришками або в мішках на полицях і стелажах, розташованими на відстані не менше 20 см від стіни і 15 см від підлоги. Хліб рекомендується зберігати окремо в спеціальних шафах, на стелажах або полицях, закритих фіранками в приміщенні хліборізки, оскільки спільне зберігання його з сипучими продуктами погіршує його органолептичні властивості. Для зберігання тари та інвентарю слід передбачити спеціальне приміщення.
Первинна обробка продуктів і технологія приготування їжі. Технологія приготування страв та кулінарних виробів на ПОП підрозділяється на два види - холодну і теплову обробку. Первинна холодна і вторинна теплова обробка харчових продуктів проводиться у виробничих приміщеннях з дотриманням правил роздільної обробки сирих продуктів, які повинні бути піддані тепловій обробці, продуктів, що пройшли теплову обробку і продуктів, що використовуються в їжу без теплової обробки (табл.30). Виробничі приміщення не повинні бути прохідними. За допомогою первинної холодної обробки продукти готуються для подальшої теплової обробки або до безпосереднього вживання їх в сирому вигляді. Холодна обробка включає відтавання морожених продуктів (м'ясо, риба, птиця, субпродукти); вимочування солоного м'яса або риби; звільнення продуктів від забруднень, неїстівних або погано засвоюваних частин; надання продуктам консистенції, розмірів і форми, що відповідають даному страви або кулінарного виробу. М'ясо на ПОП надходить в охолодженому вигляді. Його обмивають, обсушують, а потім зрізають клейма і обробляють. Морозиво м'ясо попередньо дефростують. в спеціальних камерах-дефростаторах при поступовому підвищенні температури до + 6 ° С протягом 18 год до досягнення в товщі м'яса температури +2. + 3 ° С. При повільному розморожуванні м'яса зберігаються водорозчинні білки, мінеральні та екстрактивні речовини. Після дефростації м'ясо очищають від забруднень, клейм, згустків крові, миють щіткою-душем в підвішеному стані або в ваннах з проточною холодною водою при температурі води 20-30 ° С, що на 90-95% знижує поверхневий обсіменіння продукту, потім його сушать. Приготування фаршу виробляється в особливо короткі терміни і вироби з нього підлягають негайній тепловій обробці без попереднього зберігання за рідкісним винятком (табл. 30). Рибу розморожують двома способами - в воді і на повітрі. Відтавання у воді відбувається протягом 2-4 ч. Зберігання розмороженої риби і приготованого рибного фаршу не допускається. Холодна обробка овочів включає сортування, миття, чищення і нарізку. Промивання овочів має проходити в проточній воді або в посуді з великою кількістю води, яку слід міняти кілька разів. Картопля промивають в спеціальних мийних машинах, потім чистять в Картофелечистка протягом 1,5-3 хв і після цього вручну виробляють доочистку (видаляють очі, залишки шкірки, зелені місця). Особливої уваги потребує обробка овочів і зелені при вживанні їх в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень, салат, редиска, цибуля і т.д.). Очищені і вимиті овочі, особливо нарізані, повинні бути негайно використані або піддані тепловій обробці з метою попередження масових втрат вітамінів.
Заготівельні цехи для забезпечення поточности процесу приготування їжі розташовуються між складськими приміщеннями і кухнею. Овочевий цех розташовують ближче до комори овочів або до завантажувального підйомника. Цех обладнаний для миття картоплі та коренеплодів, капусти і свіжих овочів, що йдуть в їжу в сирому вигляді, їх очищення і нарізки. Він повинен бути максимально ізольований від інших виробничих приміщень через те, що погано вимиті овочі можуть виявитися причиною поширення кишкових інфекцій і глистових інвазій. Крім того, в овочевому цеху повинні бути обладнані очисні споруди для очищення стічних вод до надходження їх в каналізаційну мережу, щоб запобігти засмічення каналізації піском, камінням і відходами від овочів. У м'ясному цеху проводиться послідовна обробка м'яса (дефростация, обмивання, розрубування, обвалювання, приготування напівфабрикатів), тому необхідно передбачити роздільні місця для обробки м'яса, субпродуктів, птиці, для приготування фаршу, холодильну установку для короткочасного зберігання переробленої сировини. Рибний цех розміщується поруч з м'ясним цехом або допускається обробка м'яса і риби на невеликих ПОП в одному м'ясо-рибний цеху з обов'язковим поділом приміщення по переробці м'яса і риби. До проектування гарячого і холодного цехів пред'являються суворі санітарні вимоги, оскільки в них завершується технологічний процес приготування їжі і страви з цих цехів надходять безпосередньо до споживача. У зв'язку з цим гарячий цех зазвичай проектується по одній лінії з холодним, але окремо від нього і поблизу від мийної кухонного посуду і роздавальної (експедицією). Через гарячий цех не повинні проходити потоки сировини, напівфабрикатів і брудною столового посуду. Холодний цех розташовується поряд з роздавальної і повинен бути відділений від гарячого цеху термоизолирующей перегородкою. У холодному цеху розмежовуються місця для приготування страв з вареного м'яса, риби, салатів. Кондитерський цех розміщують ізольовано від інших виробничих і складських приміщень, виділяючи в ньому окремі чітко розмежовані приміщення для добового зберігання сировини, замісу і оброблення тесту, випічки і обробки виробів, готування фаршів, миття посуду, тари та інвентарю. Виділяється спеціальна ділянка приготування кремів, перед входом в який повинен бути постелений килимок, змочений дезінфікуючим розчином. З метою запобігання мікробного забруднення продуктів обробний інвентар (ножі, обробні дошки) закріплені за кожним цехом і має спеціальне маркування відповідно до оброблюваним продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СК» - сирі кури, « СО »- сирі овочі,« ВМ »- варене м'ясо,« ВР »- варена риба,« ВО »- варені овочі,« МГ »- м'ясна гастрономія,« РГ »- рибна гастрономія,« Х »- хліб,« Зелень » , «Масло», «Оселедець». Обробні дошки виготовляють з дерева твердих порід (дуб, бук, ясен, береза), повинні бути гладко вистругав. Найкращу гігієнічну оцінку мають виробничі столи з водонепроникних антикорозійних матеріалів. Після закінчення роботи мийні ванни і виробничі столи необхідно ретельно мити. У кожній їдальні є колоди для рубки м'яса. Вони повинні бути висотою не більше 80 см, а в діаметрі - не більше 50-60 см. Щоб залишки м'яса не потрапили під колоду й там не загнивали, краще встановлювати колоду на ніжках (її нижня поверхня повинна відстояти від статі на 15-20 см ). Після роботи обробні дошки і колоди для рубки м'яса необхідно промити гарячою водою, а колоди, крім того, слід зачищати і посипати сіллю. У всіх виробничих і складських (з температурою повітря не нижче 10 ° С) і побутових приміщеннях необхідно застосування бактерицидних ламп для знезараження повітря. При проектуванні мийних столового і кухонного посуду необхідно враховувати нерівноцінні ступінь їх епідемічної небезпеки. Кухонний посуд миють і зберігають окремо від столового посуду. Мийна кухонного посуду розміщується поруч з гарячим цехом, вона повинна бути обладнана мийними ваннами або посудомийними машинами та стелажами для зберігання посуду. Харчові відходи повинні вилучатися в камеру відходів по максимально короткому шляху, ізольованому від процесів приготування і зберігання їжі. Камера відходів повинна розташовуватися поруч з мийними в охолоджуваному блоці з окремим виходом на подвір'я через утеплений тамбур.
Правила миття посуду. Миття посуду в харчоблоці та у відділеннях лікарні проводиться механічним способом з використанням спеціальних посудомийних машин зі стерилізує ефектом. Для миття посуду в посудомийних машинах повинні використовуватися тільки спеціально призначені для цієї мети кошти, дозволені органами санітарного нагляду ( «Посудомой», «Фарфорін»). При відсутності або неможливості їх використання мийка посуду проводиться ручним способом. Миття кухонного посуду починають з видалення залишків їжі, потім за допомогою щіток миють в першій ванні гарячою водою з температурою не нижче 50 ° С з додаванням миючих засобів. Миючі засоби сприяють видаленню з посуду жиру, деякі з них мають слабку бактерицидну дію. Потім каструлі і казани промивають у другій ванні струменем гарячої води з температурою не нижче 65 ° С. Особливо ретельно потрібно мити каструлі в місцях прикріплення ручок. Сушать кухонний посуд на спеціальних полицях (в перевернутому вигляді) або на гратах. Велику небезпеку становить використовувана столовий посуд для хворих, так як при цьому не виключена можливість наявності збудників інфекційних хвороб. Миття столового посуду ручним способом здійснюється в кілька етапів (СанПіН 2.1.3.1375-03): ретельна механічна очистка посуду від залишків їжі, миття посуду в першій мийці з знежирюючими засобами ( «Прогрес», «Дон», тринатрийфосфат, кальцинована сода) з температурою води 50 ° с, миття посуду в другій мийці з дезінфікуючими засобами (0,2% розчин хлорного вапна або хлороформу), ополіскування посуду в третій мийці на металевій сітці проточною гарячою водою з температурою не нижче 65 о С. Столові прибори (ложки, вилки , ножі) миють з додаванням знежирювальних і дезінфікуючих засобів з подальшим ополіскуванням гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 о С. Промиті посуд і прилади рекомендується прожарювати в духових шафах протягом 2-3 хв або в шафах-стерилізаторах.
Обов'язковою санітарним вимогам при проектуванні побутових приміщень для персоналу (табл. 1) є їх максимальна ізоляція від виробничих приміщень, а їх розміри та обладнання визначаються кількістю працюючих. Адміністративні приміщення розміщуються в місцях, зручних для зв'язку з іншими приміщеннями. Конторські приміщення, кабінет директора бажано проектувати ближче до службового входу, щоб виключити потрапляння сторонніх осіб у виробничі приміщення, кабінет диетврача і дієтсестри розташовують ближче до виробничих приміщень.
Медичні огляди і особиста гігієна працівників громадського харчування. Всі особи, які надходять на ПОП і будуть стикатися з харчовими продуктами, інвентарем, обладнанням, посудом і тарою (декретіруемий контингент), підлягають медичному обстеженню, мета якого - не допускати до роботи хворих або бактеріоносіїв. При надходженні на роботу на ПОП всі особи піддаються обстеженню на носійство збудників кишкових інфекцій, глістоносітельство, туберкульоз, венеричні захворювання, СНІД. Після обстеження і огляду лікарем-терапевтом, прослуховування курсу по гігієнічної підготовки та здачі заліку їм видається довідка про допуск до роботи. Подальше всі працівники ПОП повинні піддаватися щоквартальному медичному огляду терапевта і один раз в 6 місяців дерматовенеролога, один раз на рік робити флюорографію грудної клітки і проходити обстеження на бактеріоносійство, глістоносітельство в терміни, встановлені центром санітарно-епідеміологічного нагляду, але не рідше одного разу на рік. Працівникам підприємства громадського харчування в обов'язковому порядку роблять запобіжні щеплення для профілактики кишкових інфекцій, що передаються через харчові продукти. Результати медичних оглядів та дані про здачу заліку заносяться в особові медичні книжки, які зберігаються у керівника підприємства і можуть бути видані на руки тільки при проходженні працівниками медичних обстежень. Працівники ПОП повинні суворо дотримуватися правил особистої гігієни. На виробництві до початку роботи слід щодня приймати душ і одягати чистий санітарний одяг. Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, під час переходу від однієї операції до іншої, після відвідування туалету, після кожної перерви. Працівникам громадського харчування руки необхідно мити так, як їх миє лікар-хірург - з милом, щіткою і теплою водою. Після миття рук для їх висушування краще користуватися електрорушником. Санітарний одяг (халати, косинка або ковпак, фартух) повинна бути завжди чистою, зміна санітарного одягу - не рідше одного разу в два дні, ковпак або косинка повинні повністю закривати волосся.