Поверхня тушок птиці повинна бути чиста, без залишків пір'я і «пеньків», без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізу шкіри довжиною не більше 2 см. Колір і запах, властиві даному виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, просочених жовчю.
Котлети натуральні - без шкіри і поверхневої плівки, сухожилля перерізані в 2-3 місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті, довжина її 3-4 см з обрубаної частиною головки. Маса кісточки 5 м Напівфабрикат може містити всередині мале філе або 1-3 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна, колір від біло-рожевого до рожевого, запах, властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція м'яса щільна, пружна.
Котлети паніровані повинні відповідати тим самим вимогам, що і котлети натуральні. Поверхня їх повинна бути покрита рівним шаром білої панірування, не допускаються зволоження і відставання панірування.
Котлети рубані мають овально-приплющену форму, поверхню рівномірно паніровану, без тріщин, ламаних країв, консистенцію м'яку, запах, властивий доброякісному м'ясу.
Приготовлені напівфабрикати охолоджують до температури не вище 6 ° С і зберігають при температурі від Про до 4 ° С. Оброблені тушки укладають в металеві ящики або лотки і зберігають не більше 36 год, паніровані котлети - до 24, тельбухи, супові набори і кістки - до 18, рубані вироби - до 12 год.
Котлети натуральні, паніровані і вироби з кондитерського виробу (котлети, биточки) укладають на ребро під кутом в один ряд. Котлети по-київськи і фаршировані укладають також в один ряд, але не на ребро. Котлетної маси укладають на листи шаром 5-7 см і охолоджують.